Como en el resto del Magreb, el plato que mejor resume las esencias culinarias de Túnez es el cuscús. Es un decir, porque (como ocurre con el curry o los arroces mediterráneos) no es un plato como tal, sino una forma de cocinar los productos más diversos con resultados variables en función de las combinaciones de sabores. Y de la mano de quien los cocina, claro. La base, obviamente, es la sémola de trigo, regada con el caldo resultante de la cocción de verduras y carnes (pollo o cordero casi siempre) y acompañada de esos mismos ingredientes. ¿La sorpresa? ¡También pescado!
En el restaurante Le Pirate, en Sidi Bou Said, por ejemplo, hacen un delicioso cuscús con dorada enmarcado por el azul y el sol del Mediterráneo que entran a raudales por sus grandes ventanas e iluminan su jardín-terraza. La misma luz y color que inunda las calles y plazas de esta localidad, en realidad un barrio prolongación de la capital tunecina y de Cartago.
Sidi Bou Said es una suerte de utopía urbanística. Un entorno que, ya elegido para el asueto de los notables tunecinos desde el siglo XVIII, se vio potenciado por el sueño del barón d’Erlanger que, a principios del siglo XX, obligó a sus habitantes a pintar de blanco las fachadas de sus casas y con un característico azul sus puertas, rejas y ventanas. La consecuencia de esta imposición estética es que en décadas posteriores hasta aquí llegaron numerosos artistas e intelectuales desde los más diversos rincones del planeta atraídos por la belleza y escenografía del lugar. El propio barón se hizo construir un impresionante palacio de indudable influencia nazarí, que hoy se ha convertido en uno de los focos de cultura nacionales, sede de conferencias, exposi-ciones y festivales de música.
La capital y Cartago
Desde las alturas de esta localidad se contempla uno de sus paisajes más fascinantes del país, el del Golfo de Túnez, que baña tanto la capital como la ciudad de Cartago. Merece la pena dedicar, al menos un día, para perderse en el laberinto que supone la medina de Túnez, un zoco distribuido en barrios especializados cada uno en un tipo de mercancía: joyas, latones, cerámicas, perfumes, vestuario, cuero, alimentos... Como en cualquier otro mercado norteafricano, hay que prepararse para el noble arte del regateo, pero también para ser objeto de una hospitalidad franca y, a veces, culturalmente muy enriquecedora.
En cuanto a Cartago, conserva una impresionante cantidad de vestigios arqueológicos, tanto de la época púnica (siglos III-II a. de C.) como de la posterior dominación romana. Entre ellos, el puerto semicircular desde el que Aníbal partió a la frustrada conquista de Roma; el Acueducto y las enormes Cisternas que abastecían la urbe; las soberbias Termas de Antonino; el Tofet (lugar de sacrificios rituales, que hoy es un muestrario de estelas funerarias); el Teatro (sede de su festival de verano); o los restos de varios templos.
Muchos de estos complejos históricos son de acceso libre. Pero las auténticas joyas de aquel convulso periodo están en dos museos de peso: por un lado, el de Cartago; pero, sobre todo, el del Bardo, con una impresionante colección de mosaicos en el que fue el Palacio de los Bey, príncipes tunecinos durante el prolongado periodo otomano.
Experiencias entre dunas
Pasar una noche en el desierto, sin duda, es una de las experiencias más fascinantes en la vida de un viajero: con nula contamina-ción lumínica, rodeados de la inmensidad de dunas de una arena suavísima, casi etérea, y coronados por la inabarcable grandeza de millones de galaxias. Sí, todo esto tiene lugar en un campamento, con tiendas de campaña equipadas con una auténtica cama y la posibilidad de ducharse con agua caliente y luego cenar al aire libre, degustando algunos de los mejores manjares de la gastronomía tunecina (pan del desierto incluido, elaborado sobre las brasas de la hoguera); a esta vivencia solo puede apli-cársele la categoría de privilegio. En Túnez se puede experimentar en muchos lugares. Por ejemplo, muy cerca de Ksar Guilane, en pleno Parque Nacional de Jebil.
Aquí también se encuentran los restos de un fuerte construido por un antiguo destacamento romano, Tisavar. Pero la zona ofrece, además, un auténtico catálogo de actividades al aire libre: excursiones en quad entre las dunas, en dromedario, ca-minatas, incluso baños termales en la poza que surge en mitad de este casi milagroso vergel. Todo ello enmarcado por los miles de kilómetros de yermas arenas del Gran Erg Oriental, en donde también se encuentra la ciudad de Douz, célebre por el festival cultural que se celebra en ella cada año.
Una isla en el desierto
Djerba es “la isla” por definición de Túnez. Apenas un par de kilómetros la separan del continente (salvados por dos puentes). Durante décadas, esta isla fue una de las mecas del turismo internacional. Y no solo por los impresionantes complejos hoteleros que existen en ella, también por su autenticidad y, obviamente, ese Mediterráneo en esencia pura que la baña. Entre esos hoteles, por ejemplo, se puede citar al Radisson Blue Palace, un resort concebido con detalles palaciegos de un fascinante lujo oriental.
Tras un día en alguna de las playas de esta isla, a la caída del sol, merece la pena pasear por su medina plagada de tiendas de artesanía y visitar edificios como el del antiguo caravasar, utilizado durante siglos para el descanso de las expediciones que atravesaban el desierto. El complejo conserva su estructura original, con las pequeñas y austeras habitaciones distribuidas en torno a un gran patio ajardinado y, desde luego, a poco que uno lo intente, es fácil que se despierte la imaginación, retrotrayéndola a tiempos no tan lejanos, cuando los dromedarios eran el único transporte efectivo en el inmenso desierto tunecino, que ocupa casi dos terceras partes del país.
El mayor oasis de Túnez
Un desierto, el Sáhara, que no es uno, sino varios. Porque no es lo mismo el del ya referido mar de dunas de Jebil, que el que se contempla en Chott el-Jerid. De hecho, no se trata exactamente de un desierto, sino de un vastísimo lago salado (más de 7.000 km2), completamente seco durante los meses más cálidos y atravesado por una carretera sobreelevada, una prodigiosa obra de ingeniería civil que logró conectar las zonas de Douz y la de Tozeur. Recorrer esta recta perfecta supone abrirse a un paisaje que cambia, cromáticamente hablando, a lo largo del año y, también, a lo largo del día.
Una vez en Tozeur, la ciudad-oasis más grande del país, resulta una delicia pasear por su enorme palmeral y, cómo no, también por su medina. En la visita a sus zocos merece la pena comprar dátiles y perderse en el fragante universo de las especias. Y, con un poco de suerte y la ayuda de algún guía local, acceder a palacios privados, algunos reconvertidos en ocasionales alojamientos para viajeros de cierto nivel. Es el caso de Dar Tozeur, que sorprende por su enorme jardín con piscina y las espectaculares vistas a la ciudad y al desierto.
Muy cerca, a unos 20 kilómetros de la vecina localidad de Nefta, entre inmensas dunas, queda en pie buena parte del decorado de madera y cartón piedra que hizo las veces del planeta Tatooine en la segunda entrega de la saga de “La Guerra de las Galaxias”.
El nombre de ese planeta se asocia con la ciudad (verdadera) de Tataooine, en cuyo departamento, al sur del país, está la antigua localidad granero fortificada (ksar) de Chenini. No son tantas las casas y almacenes que quedan en pie, pero la es-cenografía, aprovechando la ladera de una montaña, afianza una agradable impresión de irrealidad.
En la cartera y para próximas rutas por Túnez quedan lugares no menos recomendables, como Hammamet y sus evidentes conexiones con el al-Andalus de los nazaríes; Kairuán, llamada la Ciudad Santa (por sus más de 300 mezquitas); Monastir, en donde el blanco de sus casas contrasta con el ocre de las antiguas murallas de su medina; o Matmata, con sus características casas-cueva.
