Asturiano de nacimiento, José Andrés se formó junto a Ferran Adriá, adoptando la filosofía e la cocina de vanguardia que más tarde aplicaría en sus propios proyectos gastronómicos. Con apenas 21 años se trasladó a New York para explorar nuevas oportunidades en el mundo culinario y su carrera no tardó en despegar, 3 años después se instalaba en Washington D.C. donde abriría su primer restaurante, Jaleo. Ahora, desde su ThinkFoodGroup, lidera 31 locales repartidos por Estados Unidos, algunos de ellos bares con una breve oferta gastronómica, nos centramos aquí en los restaurantes.
Más allá de su éxito en la cocina, el chef es reconocido por su labor humanitaria. En 2010, fundó World Central Kitchen, una organización sin ánimo de lucro que proporciona millones de comidas en respuesta a crisis humanitarias, climáticas y comunitarias alrededor del mundo. Esta labor le ha valido reconocimientos como la Medalla Nacional de Humanidades, el premio Humanitario del Año de la Fundación James Beard y la Medalla Presidencial de la Libertad. Quizá el éxito de nuestro cocinero más internacional radica en su cercanía con el comensal sabiendo ofrecer en cada lugar lo que faltaba, en un país donde gastronómicamente, a priori, parecería que no faltaba nada. A través de sus restaurantes, donde cada uno cuenta una historia diferente, José Andrés ha logrado tejer una narrativa gastronómica única que celebra los sabores del mundo.
Alta cocina
Entre las bases de la filosofía culinaria de José Andrés se encuentra la idea de cocinar para todos los gustos y bolsillos, y, aunque generalmente no se lo relacione con la alta cocina, tiene tres restaurantes dedicados a este apartado. Minibar, el único galardonado con dos estrellas Michelin, cuenta únicamente con 12 asientos en una barra que rodea los fogones como escenario para ofrecer su cocina más experimental y creativa, donde el factor sorpresa es fundamental dado el nivel de los comensales –y el precio, por supuesto–. É by José Andrés es también un espacio exclusivo para 9 comensales donde ofrece un menú degustación de cocina vanguardista con raíces españolas. Con una pared de vidrio rojo y una cortina de terciopelo a juego, este lugar rinde homenaje a la cocina como arte escénico. Por último, San Laurel, donde fusiona los sabores de la cocina española con los ingredientes frescos y sostenibles de los mercados agrícolas de California. El comensal podrá degustar platos como la coca de Idiazábal, la carne de wagyu de Blackhaw Farms o la tarta de queso Manchego.
Cocina española
Su primer restaurante, Jaleo, abrió en 1993 y fue el comienzo de su impresionante carrera y del amor por las tapas que ahora profesan en Estados Unidos, por eso sigue ofreciendo platos para compartir inspirados en los sabores de su infancia y acompañados por una cuidada selección de vinos tanto tranquilos como generosos. Con ya 5 años de andadura, su Mercado Little Spain es quizá el proyecto más ambicioso en que se ha embarcado, con el apoyo de los hermanos Adrià; Ferran y Albert. Inspirado en los mercados españoles, el espacio de 3.000 m² alberga tres restaurantes principales –Leña, Mar y Spanish Diner–, 15 puestos de comida, dos bares y varias tiendas de producto español. Croquetas, ensaladilla, calamares, empanada, embutidos, vinos… en fin, el nombre del local lo dice todo. El primer The Bazaar abrió en 2008, ahora hay cinco repartidos por las principales ciudades y cada uno posee su propia identidad, hasta el punto de que en algunos el nombre varía dependiendo de la oferta gastronómica como son Bazaar Meat y Bazaar Mar. Una vez más José Andrés se adapta a su entorno; en Nueva York Robata y Josper; en Washington croquetas de cangrejo y alitas de pollo deshuesadas de la granja de Mary; en Chicago wagyu o angus con pimientos del piquillo… La cocina española ha llegado incluso a Disney Springs –centro comercial a cielo abierto aledaño al parque temático– con la apertura de Pepe, la versión más informal del chef pues se centra en comida rápida; pepito de ternera, txuleburguer, bikini...
Cocinas del mundo
Su labor humanitaria le ha llevado a viajar por decenas de países y a establecer alianzas con cocineros alrededor del mundo intercambiando conocimientos e inspirando algunos de sus proyectos como Zaytinya. Inspirado en las cocinas tradicionales de Turquía, Grecia y Líbano, el menú se centra en los mezze, una variedad de pequeños platos para compartir armonizados con vinos del Mediterráneo y cócteles innovadores. En China Chilcano explora las diferentes cocinas de Perú; criolla, chifa y nikkei, en un ambiente moderno y colorido. En China Poblano, de inspiración mexicana, ceviches y guacamoles se pueden combinar con dim sums o noodles, incluso hay un taco Viva China –tendón crujiente de vaca, ostra cruda y salsa szechuan– y un guiño a España con su pulpo a la parrilla. Esta devoción por la cocina mexicana inspiró Oyamel donde el menú se centra en los antojitos para compartir, que incluyen tacos artesanales, enchiladas, tamales, además de una excelente selección de tequilas y mezcales. También de inspiración mexicana aunque con una carta más informal y limitada, Butterfly –ubicado en un rooftop de Los Ángeles– ofrece vistas panorámicas de la ciudad y cocina non stop con propuestas para cualquier hora del día, incluidos cócteles. Y por último Fish, el sofisticado restaurante en el resort de lujo The Cove en Las Bahamas que rinde homenaje a la cocina tradicional isleña, con productos de proximidad y pesca sostenible. Todos los restaurantes de José Andrés están exquisitamente decorados, acorde con el tipo de comida que sirven en un universo que no para de crecer pues ya hay anunciadas nuevas aperturas.