Siete años y medio después de abrir La Tasquería (Duque de Sesto, 48), templo de la casquería fina reconocido con una estrella Michelin desde 2019, Javier Estévez inaugura su segundo restaurante en la capital, El Lince (ellincerestaurante.com). Se encuentra en Príncipe de Vergara, 289, junto a la plaza de Perú, y toma su nombre de la casa de comidas que funcionó en este mismo lugar desde 1963 hasta 2003: El Lince-Casa Avelino. De este antiguo negocio se han mantenido el letrero y el luminoso que lucieron en la fachada del local, que ha sido totalmente reformado, y en buena parte el mismo espíritu de cocina tradicional, honesta y sabrosa. Como mano derecha cuenta con Adrián Collantes, que estuvo con él seis años en La Tasquería.
La oferta gastronómica de El Lince se centra en la gastronomía popular, para todos, “donde comer rico y probar cada semana cosas distintas” explica el chef madrileño, con un producto que destaca por encima de los demás, la casquería.
Con un precio medio en torno a 40-45€, la carta se compone de aperitivos como la tortilla de patata guisada con salsa de callos o la ensalada de lengua de ternera en escabeche. En el apartado de guisos y platos de cuchara no pueden faltar las lentejas estofadas con verdura, lengua de cerdo ibérico y foie gras en escabeche y el guiso de callos, pata y morro que tantos fieles tiene en La Tasquería. Pescados y mariscos del día y carnes y casquería en su máximo apogeo: oreja de cerdo a la plancha brava, lima y tajín o el jarrete de cerdo asado servido con puré de patata y salsa española.
Nagore Arregui encargada de la dirección de sala también ha diseñado la carta de cócteles que siguen la línea de la oferta gastronómica. Seis clásicos y seis creados ad hoc para la cocina de Estévez, a la que da una vuelta de tuerca, como el Bloody Mary con salsa de callos o el ‘Bicarbonato’ que proponen para el final: un gin tonic elaborado por ella lentamente, con un rhin efervescente que, unido a la burbuja de la tónica Schweppes, hace referencia a las sales de frutas. Un guiño a cómo se terminaban los menús de los años 60 en el antiguo Casa Avelino (o sea, con un bicarbonato digestivo).
