El extremo sur del continente americano está formado por una constelación de islas, canales y ensenadas en las que se mezclan las aguas del océano Pacífico y las del Atlántico. Un territorio despoblado cubierto por bosques patagónicos, picos nevados y glaciares descomunales que llegan hasta el mar en una región salvaje que cuenta con paisajes de una belleza inalterada. La mejor manera de conocer y acceder a las reservas naturales del sur de Argentina y Chile es realizar un crucero de cinco días en alguno de los barcos de la compañía Australis, que cumple 35 años navegando entre Punta Arenas y Ushuaia, atravesando el parque natural Alberto de Agostini. Cuentan con un permiso exclusivo de acceso gracias a la colaboración con los científicos que preservan el santuario natural al sur del Estrecho de Magallanes. Sus naves alcanzan la isla del Cabo de Hornos y desembarcan, si el tiempo lo permite, en el confín más austral de América.
Cuando, en 1520, llegaron hasta aquellas latitudes los primeros navegantes occidentales con Magallanes y Elcano al mando de una expedición que completaría la primera circunnavegación del planeta, vieron en las islas grupos de indígenas reunidos alrededor de grandes hogueras, y ese fue el motivo de que bautizaran el lugar con el nombre de Tierra del Fuego. La historia cuenta que con el fuego nació la cocina, y hoy es posible visitar esta tierra con los barcos Ventus Australis y Stella Australis disponiendo a bordo de una gastronomía de extraordinaria calidad. Estos cruceros combinan la mejor experiencia de una ruta exclusiva en la naturaleza magallánica, con el disfrute de encontrar en la mesa exquisitos alimentos propios del entorno, tratados de manera contemporánea y respetuosa.
Experiencias
Las charlas de los naturalistas durante la navegación anticipan las experiencias de los desembarcos en lanchas zodiac para caminar en el bosque frío de la Isla Navarino o para visitar la Isla Magdalena que aloja una gran colonia de pingüinos durante el verano austral. Cuando el crucero navega en el Canal Beagle, recorre la Avenida de los Glaciares, donde las lenguas de hielo que bajan de las montañas se derrumban sobre el mar y permiten a los viajeros caminar junto a los glaciares Garibaldi, Pía o Águila. Después de pasar el día en las zonas más inexploradas de Patagonia y Tierra del Fuego, la cocina del barco ha preparado una cena suntuosa en la que son protagonistas los sabores de la región. La compañía apuesta por el trabajo con productos locales, procedentes de proveedores patagónicos de Chile y Argentina, así ha logrado que tres cuartas partes de los alimentos sean de cercanía. El prestigioso chef peruano, asentado en Chile, Emilio Peschiera, es el director gastronómico que asesora a Australis desde hace más de una década, responsable por tanto del alto prestigio alcanzado por la restauración a bordo. Juntos han logrado incorporar en sus menús viandas típicas de aquellas aguas, que no se encuentran en los mercados ni en las cartas de los principales restaurantes. A la calidad del trabajo en la cocina se une la emoción de degustar los mejores manjares que produce el paisaje, muchos de ellos presentes en la dieta de los indígenas patagones.
Delicias marinas
En las mesas de Australis se reconocen los delicados matices del mero austral que se pesca a más de 1.000 m de profundidad. Otra delicia son los ostiones de glaciar, apelativo local de las vieiras de gran tamaño que se recogen al pie mismo de los muros de hielo, de carne blanca y firme, aportan sabores más dulces y sutiles que las procedentes de otras latitudes. Otra de las maravillas es el salmón de aguas muy frías, ahumado con maderas de la región como la de lenga, que proporciona matices propios de la zona. Sin olvidar el sabroso cordero que se alimenta en los extensos pastos patagónicos. Mención especial merece la centolla magallánica con un caparazón de casi veinte centímetros de diámetro y largas patas que triplican ese tamaño, cuyo peso alcanza en ocasiones los seis kilos. Con su carne abundante se elabora un sabroso chupe, una crema que toma su nombre de la palabra quechua chupi –sopa– de elaboración frecuente en Perú y en Chile.
Los vinos
Para mantener la coherencia geográfica de los exclusivos menús vinculados al territorio patagónico, Emilio Peschiera armoniza con distinguidos vinos chilenos. El luminoso sauvignon blanc de Casa Silva, en Paredones, es ideal para los ostiones de glaciar preparados en forma de tiradito, con salsa cítrica, mango y chalaquita o el carpaccio de pulpo con salsa de olivas negras e hilos crocantes de camote. El Viña Villard gran reserva de pinot noir acompaña a los pescados y mariscos, al chupe de centolla y al dúo del mar de Magallanes que trata por separado el congrio a la plancha sobre crocante de arroz y el mero de profundidad, al horno, con aceite de oliva y ajo dorado sobre galleta de papa. El poderoso Viña Von Siebenthal Carmenere gran reserva, elaborado con las cepas que resistieron en Chile a la filoxera europea del siglo XIX, se sirve con el tierno medallón de cordero de Magallanes sobre puré de zanahoria, con yogur y menta.
Ecoturismo selecto
Otro sabor patagónico es el que proporciona el ruibarbo, cultivado en Patagonia, donde fue introducido por los británicos en el siglo XVIII. Esta verdura, que a menudo se confunde con una fruta, se usa principalmente en repostería, y está presente en postres como el crumble de ruibarbo con helado de vainilla, al que aporta su fresco gusto agridulce. La integración en los menús de los alimentos locales refuerza la apuesta por el ecoturismo selecto de Australis, que invita a descubrir los remotos paisajes fueguinos desde sus selectos cruceros en los que un reducido número de pasajeros, que no superan los dos centenares, puede disfrutar de una cocina de alto nivel, y de una bodega que muestra el esplendor de los vinos chilenos, mientras se sumerge en uno de los espacios naturales más bellos del hemisferio sur.
