Alumnos VIP

Los primeros de la clase

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Autor: Ana Montes
Fecha Publicación Revista: 01 de junio de 2016
Fecha Publicación Web: 04 de julio de 2016

Ya se sabe que quien apunta maneras, si se esfuerza, llega. Se le veía a Eneko Atxa (Azurmendi) que llegaría donde está, “tremendamente trabajador, con una gran cultura culinaria familiar y ganas”. También a Paco Roncero (La Terraza del Casino), “que ya despuntaba cuando le mandamos a hacer las prácticas al Casino de Madrid antes de convertirse en el embajador de Ferran Adrià”. Josean Martínez Alija (Nerúa) “siempre demostró que era brillante y todo pasión, como ahora, que la cocina le vuelve loco”.

Y se veía en Sergi Ortiz (Zarate), “un as en pescados que este año ha recogido su primera estrella Michelin” y también en  Pedro Olmedo, socio de Alberto Chicote en  la Escuela Chicote que “siempre estaba muy atento a todo, un pelín loco, y ya con gusto por lo japo”.

Lo cuentan sus profesores, Luis Cia, de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid –inaugurada en 1959, la más veterana de España-, y  Marem  de la escuela de Leioa, en Bilbao, fundada en 1981 y perteneciente a la Universidad del País Vasco.

El buen magisterio 

El talento que han sabido expresar y evolucionar estos chefs encontró el sedimento en escuelas pujantes como éstas pero también en otras más modestas. Óscar Velasco (Santceloni) estudió en la escuela Ángel del Alcázar, de Segovia, e Iván Domínguez (Alborada) en el IES Fragas do Eume, en Pontedeume, un pequeño pueblo de A Coruña, pero “con fama de ser una escuela fuerte”, cuenta quien encontró en más de un profesor el motor que le hizo llegar hasta Casa Marcelo.

Iván Morales y Álvaro Castellanos (Arzábal) partieron de instituciones tan dispares como Les Roches International School of Hotel Management, en Marbella, uno, y la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, otro, para terminar ambos codirigiendo el Grupo Arzábal. 

Pedro Subijana, maestro de maestros, pasó también por la veterana escuela madrileña, la única que había en España, para enlazar luego con la  escuela de hostelería que el laureado  Luis Irizar inauguró en 1967 en el hotel Euromar, en Zarautz, la primera en el País Vasco, a la que siguieron las de Galdakao, Leioa y, en 1992, su propia escuela Luis Irizar.

A pie de obra 

Presidir hoy los fogones sin haber pasado antes por una escuela es impensable y más necesario que nunca. En eso coinciden casi todos, aunque los hay que nunca han pisado las aulas. Martín Berasategui, con un imperio gastronómico a sus pies y más estrellas Michelin que nadie, y Pedro Larumbe (El 38 de Larumbe) se formaron a las bravas, directamente en los restaurantes.

“Mis escuelas fueron el Hotel Ampurdán, con Jaume Subirós, una experiencia única, y Francis García (Le Chapon Fin), en Burdeos, que por su formación en Francia y su origen español ha sido mi principal referencia, aunque siempre he echado en falta una formación académica.

Pero en aquella época había que buscarse la vida y agradecer que te dejaran aprender”, cuenta Larumbe, cuyo restaurante aloja desde 2011 la Escuela de Hosteleria Fundación Cruzcampo, en Madrid –antes Gambrinus– como La Sucursal de Javier Andrés alberga la de Valencia. Todo en casa.

De fogón en fogón

Hay cocineros que han tenido la escuela en la familia. Elena Arzak estudió en la de Lucerna (Suiza), “pero he estado rodeada en el País Vasco de grandes cocineros y mi mayor profesor ha sido mi padre”, explica quien también acumula unas prácticas de lujo en Francia, Inglaterra y en el laboratorio de estrellas de Ferran Adrià.

También hijos de cocineros son Mario Sandoval (Coque) y Joaquín Felipe, que salieron de casa con la lección aprendida aunque ambos se formaron en la escuela de la Casa de Campo de Madrid. “Humildad, trabajar y experiencia” lo aprendió Joaquín Felipe de sus maestros y, del oficio “que la cocina necesita horas y aunque de joven te sientas un crack, los años te ponen en tu sitio”, recomienda el chef, inmerso en la puesta en marcha del madrileño Florida Park Retiro.

Y es que hoy, con la gastronomía más mediatizada que nunca, “los formados quieran volar, antes de andar”, critica Iván Morales, cuya formación muchos profesionales consideran escasa por falta de medios. “Ahora los que destacan son los que valen”, puntualiza el profesor Luis Cia del que fuera “el buque insignia de la formación gastronómica de España” que lamenta que se haya reducido a un año y medio el tiempo de formación frente a los tres de antes.

 Para completar su formación, los que pueden eligen centros privados o formarse como stagers de estrellas, como Subijana o Berasategui, sin cobrar, sólo para hacer curriculum, porque todos tienen gente dispuesta a trabajar gratis para aprender”, explica.

Discutida es la gran proliferación de escuelas en el país bajando la calidad en muchas; la distinta velocidad con la que algunas se actualizan en nuevas técnicas y temario, y la falta de perspectiva de los alumnos sobre el mundo real de la cocina.

Para combatirlo desde el minuto cero, L’Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona  ESHOB, con 30 años de experiencia, pone a sus alumnos a rodar en sus dos restaurantes,  L´Escola y L´H@m de lunes a viernes o las prácticas de los alumnos de Leioa, que cocinan mil menús diarios para el campus.

Junto al maestro 

¿Escuela o stage? Esta es la otra disyuntiva. Conclusión: ambos escenarios se complementan y valen. Óscar Velasco tiene muy claro que una mayor formación facilita absorber mejor nuevos conocimientos. Muy importante para Francis Paniego (El Portal de Echaurren) fue todo lo que le enseñaron en la escuela mater de Madrid, donde “aprendí lo que sé y fueron los mejores años de mi vida”, dice rememorando al profesor José María Centeno, una institución entre muchos cocineros más, como lo ha sido Luis Irízar.

De él Joaquin Felipe aprendió a tratar las verduras, Pedro Larumbre, la caza, y de sus escuelas han salido más estrellas como Iñigo Lavado (Iñigo Lavado), Nino Redruello (La Gabinoteca) o Mikel Alonso (Biko, México).

 Los mismos vítores recoge Ferran Adrià de los que pasaron por El Bulli, “otro continente”, explica  Francis Paniego, que también desembarcó en Arzak donde “aprendí la importancia de la técnica y a pulir mi estilo”. “Cuando estudié en la escuela Joviat de Manresa –dice Oriol Castro (Disfrutar), mano derecha de Adrià en El Bulli– no existía para nada la cocina moderna. A mí me enseñaron las bases, el sofrito, el caldo, el arroz... Y me marcó mucho el profesor Màrius Ferrer y el stage en la pastelería alicantina Totel, de Paco Torreblanca.” 

Álvaro Castellanos conserva un lema maravilloso de la escuela: “vale quien sirve” e Iván Domínguez, que el equipo está por encima de uno mismo. Para el pastelero Alejandro Montes (Mamá Framboise) ser autodicta no ha restado valor a lo que aprendió de profesores como Francisco Fernández, “que me enseñó y cuidó”, y un stage con Stéphane Klein en Belfort (Francia), “con el que evolucioné y mejoré su técnica del azúcar artístico”, después pasar por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. “Cuanto más te entrenes, más estudies, más horas trabajes, más leas, mejor profesional puedes llegar a ser. Una escuela es la primera piedra”.

Las aulas clásicas 

Aiala, creada en 1996 por Karlos Arguiñano en Zarautz, la de la recientemente desaparecida Mey Hofmann Barcelona (1983), y la Escuela de Hostelería y Turismo Hurtado de Mendoza de Granada (1966), no han dejado de serlo hoy día aunque resuenen otras.

Una es el GASMA, Campus de Gastronomía y Management Culinario de la Universidad Cardenal Herrera de Castellón, versado en la gestión, Le Cordon Bleu y el Basque Culinay Center (BCC) desde 2011-2012 agitadora desde San Sebastián de la gastroformación con grado universitario que en 2016 sacará su segunda hornada de graduados. Sus cartas fuertes son el emprendizaje con iniciativas como Culinary Action y sus dos incubadoras anuales de negocios, para lanzar cada curso 10 proyectos emprendedores.

Otra, la sostenibilidad,“un valor positivo en el que educar”, la innovación a través de su laboratorio, y la transversalidad de la gastronomía en sectores como el cine o la educación,  base de su proyecto Culinary Interacción.

Y es que la realidad cambia, los perfiles de cocineros que se necesita son diferentes, y ahora los chefs quieren transformar el mundo, por eso la BCC ha creado también el premio Basque Culinary World Price con tintes de responsabilidad social.

Elena Arzak:

“Me impresiona lo bien formados que están los estudiantes. Es básico que haya buenas escuelas, que éstas tengan distintos perfiles, pero también ser autodidacta y viajar para aprender y no creer que ya lo sabes todo”.

Alejandro Montes:

“En pastelería falta muchísimo por mejorar. En la escuela deben contar la realidad de la profesión y preparar para ser cocinero o pastelero, no para trabajar en una pastelería o en una cocina. Parece lo mismo pero no lo es. Falta la cultura del esfuerzo, paciencia y motivación.”

Francis Paniego:

“Hay excelentes escuelas, pero los ciclos formativos deberían durar un poco más y las exigencias para ser profesor de cocina tampoco me gustan. El éxito de una escuela depende del grado de compromiso y vocación de sus profesores, y unas veces no lo hay y, en otras, la administración acaba quitando las ganas a muchos”.

Etiquetas: alumnos, cocina, estudios, escuelas, chefs, gastronomía,

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