La periodista Charlotte Sivrière, instalada en Biarritz, creó Papier, “guía antiturística” de productos, productores y curiosidades del país vasco francés, sin publicidad, sin mecenas. O sí, pero pequeños: pre financiada por futuros lectores, a partir de 18 €.
¿Un sacapuntas en la mesa?
Sabroso y divertido. Benoît, autodenominado sabio loco, creó los OCNI –objetos comestibles no identificados– que comercializan Tristán y Nadia, lejos de París, en el Sudoeste. Una típica start-up, pyme de 7 personas. Sin conservantes ni aromas artificiales, Benoît comprimió, en lápices, distintos sabores. Uno de azafrán, otro de albahaca o lima, jengibre, pimentón de Espelette o escalonia o ajo negro. En cada lápiz de 18 g (en estuche con su sacapuntas por 12 € o a 25 dos; 8 € el lápiz de recarga), 120 copos. Un copo con el sacapuntas, un bocado; 5 a 10 por un plato. Además, un QR brinda recetas para combinar ajo negro con chocolate amargo, curry con verduras o carnes blancas, lima con mariscos… A la mesa, cada cual con su sacapuntas.
Beber, en el XXI, un vino del XIX
¿A qué sabía un gamay de Touraine en el XIX, antes de la filoxera? Tras esa tragedia, más grave que las cruzadas actuales de moralistas y médicos, las viñas de la región son injertos de plantas norteamericanas. En 1960, Henry Marionnet replantó el viñedo y siempre usó muy poco sulfuroso. Ahora, su Renaissance unos 19 € botella va mas lejos. Una viña de gamay franc de pied, no injertado, de poco más de una hectárea. Como las de antes de 1864. Suelo arcilloso, pedregoso. Vendimia manual. Primera selección en el cesto que, uno a uno, pasan a cubas de inoxidable, bajo atmósfera de gas carbónico. Fermentación intracelular de 5 a 6 días para que el jugo se transforme en vino en el interior de cada uva. Sin levaduras ni productos enológicos ni sulfuroso. Marionnet puede afirmar que cada botella es “única en el mundo”.
Ogata, objetos, té, comida y Zen(a)
El diseñador, interiorista, autor (3 libros) y restaurador Shinichiro Ogata, de Nagasaki, bautizó con su apellido, en mayúsculas, el local espectacular que inauguró en el Alto Marais. Orgullo razonable: tres años de obras para transformar una fábrica de metales, edificio del siglo XVII, en “el complejo que soñé siempre”. En más de 800 m2, cinco universos: artesanado, té, cocina, hospitalidad y cultura. Bar de saké, salón de té (con infusión Gyokuro, té verde “de sombra rara”), tienda y pastelería. Espacio para el whisky (japonés, claro). Para instalarse en París, esta ciudad que pronto tendrá tantos establecimientos japoneses como Tokio, Ogata creó Simplicity, empresa dirigida por Fabrice Renaud, un ex de Ducasse.
Nipón esas: croquetas es korokke
En Tokio, el Yakumo Saryo de Ogata, se inscribe en esa saga de lugares insólitos, como lo fuera El Bulli o ahora el Ultraviolet de Paul Pairet, en Shanghai. Pocos cubiertos y tradición en movimiento. “A lo tradicional lo mata la repetición”, sentencia Ogata. En París, barra frente a los cocineros o rústicas mesas amplias. Korokke (15 €) son croquetas de patatas y cerdo, carne a su vez de la col rellena (23 €), prima de la leridana. La sopa sake kasu (22 €), de rábano invernal, sale con 3 ostras, bretonas y abundosas, fritas. Sorpresa del Tamagoyaki, una tortilla (15 €). Cena ligera. Por copa, vinos –bien seleccionados– de 10 a 15 € y una docena de sakes de 10 a 12 €. Buenos champagnes, más de viñatero que de marcas, a partir de 80 €. En el bar, sabor conocido en el licor que destila el barman. ¿No pacharán? Un destilado de prunelle. Es decir, endrina.
Mi tía tiene bar efímero
Creado en 1637, instalado en su actual domicilio del Marais en 1755, el Crédit Municipal, la más antigua institución financiera de la capital, es el banco de préstamos, inspirado en los Monte di Pietà italianos. Conocido como Ma Tante, mi tía, por un príncipe que allí empeñó su reloj y mintió, un préstamo de su tía, la princesa de Orleans. El Crédit fue siempre generoso –préstamos al 50 / 70% del precio real– y ahora también practica el mecenazgo cultural. Hasta 2022 dejó una galería de 90 m2, patio empedrado de 80 m2 incluido, a Griffon Paris, bar efímero. De miércoles a domingo y de 10.00 a 18.00 horas, cafés de buen tostadero, zumos bio, bocatas, quiches. De 18.00 horas a medianoche, cócteles en la barra color azul eléctrico, 4 cervezas de barril, vinos bio y nature...
Utopía se escribe con H
Céline y Philippe Bossane se instalaron a principios de los años 90 en Canadá, en plan camping. Otra manera de acampar, con glamour: de ahí Glamping. En los 2000, primera emanación en los Alpes. Luego, Versalles, el Loira de los castillos y hasta 60 emplazamientos en todo el mundo, entre cabañas y tiendas. O concepto Pueblos del Bosque: 4 en Francia y 4 en Estados Unidos. Divisa: la naturaleza, único lujo. ¿Utópico? No: el nombre es Huttopia.
Bodas de plata de un Ducasse
“La Bastide no se cuenta, se vive”. Alain Ducasse acuña frases. Pero en prensa escrita hay que contar historias como esta: en 1994, AD circulaba con su moto, ya famoso en la Provenza por haber sido el más joven triestrellado de la historia, cuando sufrió el flechazo ante la propiedad de un artesano de loza y cocinero retirado. Compró sin discutir. Y no modificó gran cosa: “quería tener un albergue, pero con la profesionalidad que podía esperar un cliente del Louis XV de Montecarlo”. Este verano, con nuevo chef, Thomas Chambraud, 27 años, desde hace diez en órbita Ducasse, y una directora, Sarah Chailan, La Bastide de Moustiers, único establecimiento en propiedad del chef que dirige más de 60, en tres continentes, persiste en su empeño de hacer simple lo complejo.
Michel Roux y el talento hereditario
En 1967, con su hermano Albert, Michel Roux abrió en Londres Le Gavroche, primer 3* del Reino Unido. En París, Michel fue chef de los Rothschild. Fallecido este año, a sus 79, rozaba los 50 cuando se instaló solo en Waterside Inn, luego 3*. Allí lo entrevisté –con Sacha Hormaechea– y a mi pregunta de qué vino acompañaba sus comidas, en la cocina de los Rothschild, contestó, sin darle importancia: “los vinos de la familia”. Es decir, del viñedo de Lafitte y de Mouton. Si el roux (mantequilla y harina) es la ligazón de salsas como la bechamel, los Roux –hoy, en cocina, su hijo Alain– representan ya tres generaciones de predicar buena cocina. Importante en la Inglaterra que definió así su propia cocina: “si está frío es sopa: si está caliente, cerveza”.