Desde que en 1994 se creara la DO Chacoli de Bizkaia con el fin de valorizar la viticultura atlántica de variedades autóctonas, litros de este ancestral vino han corrido, cada vez más variados y complejos. Sin embargo, estos inquietos bodegueros, en su mayoría afincados en los municipios de Zalla, Galmades, Muskiz o Balmaseda, vieron en sus variedades de uva posibilidades que hace tiempo dejaron atrás el clásico zurito de vino blanco de gusto ligeramente ácido y fresco, y aunque éste sigue representando el 95% de la producción total, no dudaron en buscar nuevas sensaciones. Así, en la actualidad hay chacoli blanco fermentado en barrica, rosado e incluso tinto.
La curiosidad de estos viticultores ha ido más allá, desarrollando en los últimos años vinos que no coinciden ni en su forma de elaboración ni en sus características con el tradicional chacoli, propiciando una Disposición Adicional al final del Reglamento de la DO con el fin de poder hacer uso de la mención complementaria Chacoli, Txakoli o Txakolina en su etiquetado.
Estos vinos, innovadores para la región, son de dos tipos: vendimia tardía o espumosos. Los primeros se elaboran con uvas maduras, producidas en viñedos inscritos y con un grado de alcohol natural superior al 15% vol. Cuentan además con un periodo de envejecimiento en barrica de roble cuya duración fija el Consejo Regulador dependiendo de las características de la vendimia. De color amarillo dorado, son vinos intensos y complejos. Los espumosos, por su parte, tienen un proceso de elaboración y crianza en la misma botella donde se ha efectuado el “tiraje”, la gran diferencia con otros vinos de este tipo es que la base es exclusivamente chacoli calificado.