El origen, la trazabilidad y la elaboración son los factores que más influyen en la calidad del caviar, pero ¿cuánto sabemos de este producto gourmet solo al alcance de unos cuantos privilegiados?
¿Cuál es su origen? Los cosacos fueron los primeros consumidores, decían que potenciaba la fuerza, pero fue en 1917 cuando se convirtió en un producto de lujo. Durante la Revolución rusa su consumo se entendió, los aristócratas que huían del país llevaron a París y Montecarlo este manjar con el que se deleitaban en las fiestas de la alta sociedad.
¿Qué es? Se trata de las huevas de esturión preparadas para el consumo. Estos peces de origen prehistórico habitan desde hace más de 250 millones de años, y su ciclo de vida suele rondar entre los 80 y 120 años. Encontramos esturiones salvajes, cuyo peso está alrededor de los 350 kilos, actualmente están en peligro de extinción a causa de la sobrepesca y la polución. Los más comunes que son los que se crían en cautividad, como los de Caviar de Riofrío, estos suelen alcanzar los 20-25 kilos y sus huevas suelen ser un 10% de su peso.
¿Cómo se consigue? Las huevas se extraen de las hembras después de una crianza de 18 años, mediante una escisión con un bisturí, en la que curiosamente no se desprende ni una gota de sangre.
¿Cómo elegir un buen caviar? El caviar para el consumo procede de la cría en cautividad, el que se vende como producto de pesca suele ser fraudulento, por eso a la hora de elegir es importante que lleve el sello del Convenio Internacional de Tráfico de Especies Protegidas (CITES): NAC/C/ES/2019/ES-1200140 las tres primeras letras señalan la especie; la segunda, el origen, cautividad; país de origen; año de producción y, por último, registro sanitario del envasador.
¿Cuál es la mejor manera de comerlo? Degustarlo solo, siempre que el caviar sea fresco y sin conservantes, con una cucharilla de madreperla o directamente sobre el dorso de la mano para quitarle el frío… y acompañado de champán, la mejor combinación.
