Con más de 2000 km2, Tenerife es la mayor de las islas del archipiélago canario. Su privilegiada situación geográfica le permite gozar de una temperatura primaveral durante todo el año que, junto con su origen volcánico, dan al paisaje y a la fertilidad del suelo unas características únicas, disfrutando de una diversidad de climas y relieves según la altura, a las faldas del omnipresente Teide. El cónico coloso es butaca de primera fila para mirar las estrellas y admirar la limpieza del cielo canario. La insólita altitud del volcán es la cúspide de una orografía endiablada que desciende a saltos abismales, plena de laderas y abarrancadas, hasta las costas de riscos poderosos, acantilados amurallados y playas de oscura belleza o de rizada y rubia serenidad. La vegetación se escalona, plegándose con el soplo del alisio a los múltiples microclimas, principales responsables de la variedad gastronómica que registra la isla.
La eclosión
Partiendo de la humilde base de una culinaria de subsistencia, la imaginación popular se encargó de crear los platos y preparaciones que, utilizando los productos del entorno determinado, mejor encajaban en cada lugar: los contundentes guisotes que tanto reconfortan entre las húmedas y frescas brumas, las medianías norteñas o las más frugales sencilleces de las costas… Desde hace no mucho más de una década, Tenerife ha dejado de ser tan solo un destino de sol y playa. A partir de bien entrado el presente milenio comenzaron a ser conscientes de que la oferta gastronómica hotelera, aun siendo digna cocina, era impersonal, internacional y sin identidad alguna. Deciden romper moldes y poner en valor lo suyo, sin complejos. Se pasó de la búsqueda del beneficio inmediato, a dar cancha a lo estrictamente canario. Los jóvenes cocineros toman conciencia, liderados por la inquietud del maestro Juan Carlos Clemente, secundando y marcando los hitos del inicio de este movimiento que empieza a valorar el producto cercano. Además de fomentar el turismo rural y los encantos de su naturaleza, su gastronomía pública experimenta una gran eclosión, añadiendo al atractivo de sus valores naturales, el reclamo del gastroturismo, para convertirse en un paraíso culinario que fusiona tradición con el fulgor de las estrellas Michelin brillando de norte a sur.
Las estrellas
Para un territorio que apenas alcanza la cifra de un millón de habitantes, seis florones no están nada mal. Sólo en una esquina del sur de la isla, cosida por la columna vertebral que va del municipio de Guía de Isora a Los Gigantes (Santiago del Teide), ya cuenta con cuatro. Dos pertenecen al restaurante M.B., con el chef Erlantz Gorostiza al frente, mano derecha de Martín Berasategui, y otra a Abama Kabuki, de fusión japonesa (cobijados ambos bajo el paraguas del Hotel Ritz-Carlton Abama). La cuarta la luce con todo mérito el Rincón de Juan Carlos, recientemente trasladado al Royal Hideaway Corales Beach de la Caleta de Adeje, cuyos fogones están al mando de los hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonatan, con sus esposas María José Plasencia y Raquel Navarro en el ejercicio de un impecable trabajo en sala y sumillería. Las del norte se las reparten entre Kazan (volcán en japonés), donde se ofrece una delicada cocina nipona, y Nub, en el Hotel Bahía del Duque, donde Andrea y Fernanda establecen un vínculo gastronómico entre las culturas italo-chilenas.
Cabras y atunes
Pero no sólo las estrellas iluminan la emergente gastronomía de Tenerife. Dando otra vuelta por el sur, nos encontramos con Muelle Viejo, en la localidad de Alcalá, con el jovencísimo chef Carlos Mesa al frente, o con La Cúpula donde oficia Rubén Cabrera y el Donaire, ambos en Costa Adeje. Una de las últimas incorporaciones en el ámbito sureño de la isla es el asador Goxoa, de clara inspiración vasca, aunque utilizando principalmente pescados de cercanía. Sus propietarios, la familia Martín, son los mismo del afamado Mesón Castellano. No muy lejos de allí, en El Médano, se alza El Templete, de los hermanos Barreda, donde ofrecen excelentes productos de proximidad en singulares elaboraciones, tanto de mar como de tierra. También en esta localidad, El Ancla, bajo el asesoramiento del antes mencionado Juan Carlos Clemente, conocido en la isla, por su sabiduría acerca de los túnidos, como el chef del atún. De sus elaboraciones destaca la cola, con una impactante presentación en vertical como si de un jarrete de mar se tratara. Con dilatada trayectoria y repetidamente galardonado está Alejandro Bello, al frente de su Lajar de Bello en La Camella (Arona), que adorna su cocina con la virtud de la sencillez. La ropa vieja de carne de cabra invita a pecar de gula.
Latinoamérica presente
También en el sur, pero ya adentrándose en el interior, en una escarpada zona, se guarda desde hace poco más de un año El Secreto de Chimiche, acogedor restaurante de elegante rusticidad donde antes existió una antigua empaquetadora de tomates, dirigido por el destacado profesional de sala Roberto Castro, procedente del biestrellado M.B. En el mismo municipio de Arona, en las inmediaciones de Los Cristianos, ha cumplido un año Qapaq, una iniciativa de la peruana Rosalía Díaz, alumna de Gastón Acurio. En Qapap, en quechua “ruta inca precolombina”, de entre otras suculentas especialidades de su país de origen, sobresalen unas sorprendentes causas limeñas, amén de un variado elenco de ceviches. En la capital, Santa Cruz de Tenerife, destacan entre otros, Jaxana, que acaba de celebrar su tercer cumpleaños. A esta nueva ola pertenece así mismo San Sebastián 57. Otra reciente incorporación es la del restaurante Etéreo del chef colombiano Pedro Nel Restrepo, que en breve tiempo ha captado la atención de los lugareños.
Auténtica cocina canaria
La Sandunga en Tegueste, de Gonzalo Tamames, es una local de obligada referencia, como lo son Haydeé en La Orotava a cargo de los hermanos Suárez o El Taller de Seve Díaz en Puerto de la Cruz. En el bello pueblo de Garachico, el chef Omar Páez, además de contar con una serie de especialidades piscatorias, es autor de una gama de charcutería marina al más puro estilo Ángel León. El que ha regresado a su casa madre, El Silbo Gomero, después de un largo paso por Las Aguas, ha sido Braulio Simancas, tal vez el cocinero que mejor sabe extraer la raíz cuadrada de la culinaria canaria. En su pequeño reducto lagunero hay mucha autenticidad de cocina local puesta al día, sencilla, aunque profunda, de mucho fondo y guiso, de excelentes productos, revolucionando el mundo de los mojos (en el último Madrid Fusión pudimos ver cómo hervía un mojo rojo –salsa habitualmente fría- con pieles de atún para servirlo con papas arrugadas). Una de sus pasiones es el queso, por supuesto canario, que él mismo se encarga de afinar.
Alma y terruño
Otro fenómeno plausible de los últimos años, es la implicación de la juventud en el cuidado de la tierra inmediata y de sus cosechas, una atención que se pone de manifiesto en la recuperación de papas antiguas o en el cultivo del aguacate. También está en fase de recuperación la fauna autóctona, como el cochino negro o el cordero pelibuey, casi extinguidos. Y qué decir de los vinos, esos paisajes embotellados que seducen al paladar y recuperan el campo. Hoy los viticultores y bodegueros canarios enseñorean con orgullo y sin complejos sus vinos por el mundo. Hemos podido comprobarlo en pequeñas bodegas, casi artesanas, que elaboran grandes vinos, como Laja Blanca, Altos de Trevejos o Presas Ocampo, tal vez menos conocidas que otras, dadas sus reducidas producciones, lo que no impide que sean verdaderas joyas enológicas. La isla no es ajena al mundo del queso, en la que destaca la quesería artesana Montesdeoca, en la localidad de Tijoco (Adeje) dirigida por el ingeniero y propietario Alberto Montesdeoca, donde se elabora uno de los mejores quesos de cabra canarios, con cuajo natural, en la que tanto el moldeo como el salado se realizan por medios manuales. Todos los que están son, aunque los límites de espacio impiden que estén todos los que son.