Tapear en Valencia

De barra en barra

Autor: Andoni Sarriegi
Fecha Publicación Revista: 30 de noviembre de -0001
Fecha Publicación Web: 04 de octubre de 2017

Aunque el valenciano sea poco proclive a acodarse en la barra y trabar relación con el desconocido de al lado, Valencia –como la gran ciudad mediterránea que es– cuenta con su puñado de buenos bares. No son muchos, pero equivalen, por el placer y la calidad que ofrecen, a los mejores manteles.

Para quienes estamos más a gusto en una buena barra que en cualquier restaurante, la búsqueda del bar se convierte en una obsesión testaruda cuyo resultado siempre compensa. Algunos lugareños atribuyen la escasa querencia del valenciano hacia las barras a su carácter individualista y esquivo, idiosincrasia que vinculan con la historia agraria del territorio.

En la huerta de Valencia, los pequeños propietarios, con terrenos inferiores a media hectárea de tierra, siempre han sido tan minúsculos como numerosos. El minifundismo desarrolla –siempre según esta teoría– un temperamento receloso y huraño a causa de la gran importancia que cobra el peliagudo asunto de las lindes entre parcelas.

En una barra, el terreno también es escaso y nunca está bien definido el espacio virtual de cada cual (otra cosa es el espacio sagrado de la mesa), lo que puede llevar a pleitos en forma de codazos, interferencias en la intimidad de las conversaciones y otros estorbos entre clientes vecinos.

De todos modos, yo no concibo un bar sin barra, a ser posible en forma de ele y con su mostrador de producto fresco. Lo demás son baretos, cantinas, gastrobares, cervecerías aburguesadas o estrados de ‘show cooking’.

Otra cosa que le pido a un bar es hospitalidad, por no decir cordialidad, y diligencia: al más mínimo gesto de hostilidad, desgana o despotismo en el servicio, abandono el barco. Mientras no incurra en mala educación, nada me importa que el patrón sea algo cascarrabias (más bien al contrario, me entretiene). Señores bares con barras de aúpa, sólo hay cuatro en todo Valencia, a saber: Rausell, Barbados, Maipi y Ricardo, cada uno hijo de su barrio.

Con el mejor producto

Aunque ahora esté en pleno epicentro urbano, Rausell abrió sus puertas en zona hortícola, como bodeguita, hace más de setenta años. La ubicación coincidía con el final de trayecto de la línea 16 del tranvía y desde aquí partía ya la carretera nacional de Madrid. Hoy ese andurrial es jungla de asfalto y regentan el bar los hermanos José y Miguel Rausell, representantes de la tercera generación. Gente amabilísima. Compró el local su tío abuelo (el tío Quico) para tener un lugar donde almorzar con los amigos. Tal vez por su ascendencia hortelana, el almuerzo matutino es, para los valencianos, mucho más importante que la hora del vermut.

En Rausell puedes plantarte un bocadillo de tortilla de alcachofa, de ‘blanco y negro’ (embutidos), de sobrasada y queso, de lomo con pobres (patatas) o de bacalao con pimientos. Hacia las 12:30 horas el mostrador se transforma en una deslumbrante pedrería marina: gambas rojas, cigalas, calamares, ortiguillas, tellinas, quisquillas, ‘sepionets’, cañaíllas… Además, tienen comedor (con carta de restaurante) y una boyante división de comidas para llevar.

Un perfil gourmet

Cambio de párrafo y barrio para ir al Barbados, bar de Patraix que no ha perdido amarras con su origen humilde, aunque se haya renovado y ahora atienda a un público de perfil decididamente ‘gourmet’. Lo abrieron Paco Parra y Maite Garrigós en 1988 como bar de montaditos y tapas de calidad.

Desde 1996, es también restaurante, pero la barra sigue ahí para deleite del comensal solitario o de la pareja regalona. La oferta va desde los boquerones en vinagre hasta la caldereta de langosta o las angulas a la bilbaína. En el mostrador triunfan la soberbia ensaladilla de centollo y las bandejas de marisco hervido para compartir.

También hay bocados más compuestos, como la oreja con ortiguillas, chimichurri y romesco, así como arroces y carnes sensacionales (le surten Discarsa y Rosa Lloris). Paco Parra compra y cocina mientras Maite ejerce de efusiva anfitriona. El nombre de Barbados se debe a que pasaron su luna de miel en el hotel homónimo de Magaluf (Mallorca), se entiende que muy felizmente.

Bocadillos y guisotes

Como el almuerzo puede ser copioso y normalmente se hace de sentado, también hay mesas, además de buena barra, en el bar Ricardo, abierto como bodega en 1947. En sus inicios, dispensaban vinos de barril y sencillos almuerzos a base de encurtidos y salazones.

La clientela se nutría de vecinos (estamos en el barrio de La Petxina) y de trabajadores del antiguo matadero municipal y de las fábricas de pieles y curtidos aledañas. No faltaban los cajones de sardinas de bota ni las latas de conservas, reemplazadas hoy por mariscos y pescados de padre y muy señor mío.

La cocina, bien acondicionada, está abierta todo el día y no admiten reservas, detalle que les hace más bar que restaurante al uso. Además del producto de capricho, su ensaladilla rusa, sus bravas o su sepia con mahonesa concitan el apetito de los valencianos, sin olvidar los bocadillos de calamares o embutido.

Otro salto de barrio. Junto al Ensanche valenciano, resiste el Maipi, de Gabi Serrano, que abrió en 1983, cuando tenía seis cines en cincuenta metros a la redonda. En su primera oferta, como cervecería, había “platos combinados y cuatro tonterías”.

Y ahora, cuando “trabajando el doble se gana la mitad”, aquí tienen marisco, pescados y varios clásicos populares: ajoarriero, croquetas de jamón, habitas, huevas de sepia a la plancha, chuletillas de cordero… Pero lo más importante está en la pizarra: los guisos, asados y platos de cuchara del día. Por ejemplo, rabo de toro estofado, cabritillo al horno, potaje de garbanzos, manitas de cerdo, gazpachos manchegos u olla al estilo de Requena, tierra del dueño y cantinero.

También puede tocar algún arroz caldoso o al horno. Justo enfrente, la pequeña taberna Pare Pere cobija una gran cocina de inspiración igualmente popular. La carta es una libretita de anillas y papel cuadriculado (si algo se acaba, se tacha). Pueden salir más de treinta elaboraciones de la minúscula cocina: desde guisos de sepia y de carrilleras a salmonetitos fritos o pinchos de lechazo, pasando por gambas a la plancha. Son célebres sus albóndigas en salsa, sus cocas saladas y su pericana.

El bar de Camarena

Seguimos con otra buena pista para desayunar, almorzar o comer, esta vez con doble barra, el Central Bar, de Ricard Camarena. Desde agosto de 2012 es el bar del grandioso Mercat Central y, por la primacía del producto de temporada, funciona como espejo del mercado. Mandan la pizarra y la estacionalidad. Puedes tomar un guiso en forma de bocadillo, una tapita, un plato de cuchara… O compartir varias raciones para un auténtico ‘esmorzar de forquilla’ (almuerzo de cuchillo y tenedor): manitas con garbanzos; alcachofas rebozadas con romesco; cigalitas salteadas con tocino y ajetes…

Ya en onda gastrobar, con más cocina que barra, destaca en la zona de Aragón el Tonyina, del cocinero Román Navarro. Picaditas, tostas, pepitos, ensaladas, tapas mestizas y, haciendo honor a su nombre, abundante atún (‘tonyina’ pibil con guacamole de piña y kétchup casero). Para cuando se publique este artículo, es muy probable que ya haya estrenado Anyora, su nuevo bar en El Cabanyal.

Otro local con cocina y ‘look’ actuales, pero sin petulancias, es el 2 Estaciones, donde Iago Castrillón y Alberto Alonso firman una cocina tan desenfadada como suculenta. Dos banquetas en barra, para no perderse detalle, y mucha rotación de producto. Coca de aceite con sardinas templadas (horno y soplete) y pimientos de Padrón; coliflor (cruda y en espuma caliente) con papada y huevas de arenque, o cabracho frito (entero) para comer en parroquia, pellizcando con los dedos, con mahonesa cítrica de sus espinas.

Y acelero para anotar las tres últimas pistas, empezando por un clásico con solera y una novedad en el querido barrio del Carmen: Tasca Ángel (sardinitas, riñones, mollejas) y Villa Mascaraque (bravas en milhojas con navajas). Y no nos olvidamos de Casa Montaña, bodega centenaria del Canyameral: croquetas de bacalao, michirones, sepia con cebolla… ¡Y vinos de capricho para brindar por todas las tascas!

Dónde tapear

Rausell

Ángel Guimerá, 61

30-60 euros

Central bar

Mercat Central

15 euros

Barbados

Los Pedrones

40 euros

Ricardo

Dr. Zamenhoff, 16