Receta
Sopa caliente de vegetales frescos y tubérculos deshidratados
Fecha Publicación Web: 18 de enero de 2017
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Ingredientes para 4 personas: |
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Para la sopa caliente: 100 g de centros tiernos de cebolleta fresca 50 g de zanahorias mini 50 g de puerro mini 7 g de brotes de hinojo 10 g de hojas de borraja 10 g de cebollino 3 g de tomillo fresco 10 g de brotes de berro de Pará |
15 g de hojas de melisa 10 g de salsa de soja 2 g de hondashi* Para los tubérculos pasificados: 200 g de apio nabo 200 g de boniato 200 g de patata 2 litros de agua *Hondashi: extracto de bonito seco |
Elaboración:
De la sopa caliente:
Pelar y lavar bien las verduras. Escaldar las zanahorias y retirar la piel con ayuda de una puntilla hasta que queden sin restos de piel en la intersección entre el rizoma y las hojas.
En el caso de no disponer mini puerros, retirar a la pieza las capas exteriores y cortar al bies el tallo del centro en secciones de 1,5 cm de grosor. Cortar las cebolletas a lo largo en cuartos y dividir éstas en lascas de 1 cm de grosor.
Lavar las hojas en abundante agua con desinfectante de verduras. Escurrir y cortar en juliana las hojas de borraja. Separar con tijeras las hojas de melisa. Dejar enteros los brotes con flores del berro de Pará. Picar las hojas de hinojo en puntas de 3-4 cm.
Disponer en una olla de cocción al vacío todos los ingredientes. Presionar con un adaptador de rejilla las verduras y hojas para que se mantengan sumergidas en el líquido. Tapar la olla, programar la temperatura a 55 ºC y cocer durante 30 min. Repartir las hojas y las verduras a probetas (1 punta de hinojo, 2 puntas de brotes de berro de Pará, 1 hoja de melisa y algunas hojas pequeñas de tomillo).
Pasar el caldo obtenido por un filtro de papel. Completar las probetas con el caldo de verduras de cocción. Introducirlos a la envasadora de vacío. Mantenerlos en un baño María controlado a 60 ºC
De los tubérculos pasificados:
Pelar los tubérculos y tornearlos de formas irregulares con un peso comprendido entre 11 y 14 g.
Cocer en 2 litros de agua con 14 g de sal los tubérculos. Introducirlos en un deshidratador durante 3 horas dándole la vuelta 3 o 4 veces para su secado. Mantenerlos cubiertos con film con agujeros en un lugar seco.
Presentación:
En un plato hondo, servir el contenido de la probeta caliente. Repartir las hojas lacias en el fondo del plato. Aliñar ligeramente los tubérculos deshidratados y abrillantarlos con una pizca de aceite de oliva virgen extra.
Colocarlos entre las hierbas lacias y servir el plato. Opcionalmente se puede añadir láminas en juliana de setas, hongos o trufa.