Hay ingredientes que, como las personas, pasan desapercibidos hasta que los conoces. Perfil bajo –se llama ahora– pero ha existido toda la vida. No se hacen notar, discretos, pacientes, podría decirse que, incluso, pasan inadvertidos, pero tienen unas cualidades que les hacen brillar por sí mismos. Algo parecido le ocurre al vinagre. Un aderezo presente en cualquier cocina, eclipsado por el imponente aceite de oliva, con el que se consigue mucho más que equilibrar una receta.
Pero las reglas del juego han cambiado y este gran desconocido toma las riendas para demostrar que cuando pruebas un buen vinagre, entiendes que el sabor trasciende la simple acidez y entras en un universo de contrastes.
Sin miedo a envejecer
Cuando se habla de fermentados suena mucho más moderno la kombucha, pero el vinagre es el verdadero clásico que nunca pasa de moda. Se puede encontrar de casi cualquier producto que fermente como manzana, plátano, remolacha, coco, arroz… o vino, el más famoso de todos. Los tradicionales se elaboran con tiempo, sin prisas. En Jerez, por ejemplo, la madre –una masa viva de bacterias y levaduras que transforman los azúcares en ácido acético– reposa en toneles que se tratan con el mismo respeto que al mejor vino. Allí envejece lentamente absorbiendo los matices de su origen vinícola. Lo que en sus inicios fue el resultado de vinos avinagrados por causas naturales, acabó dando lugar a un condimento con identidad propia. Con el paso del tiempo, los bodegueros aprendieron a apreciar y perfeccionar aquel error, transformándolo en un producto que hoy es sinónimo de calidad y tradición. El proceso de crianza del Vinagre de Jerez es tan singular como sus matices. Se envejece mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras, un método heredado de los vinos generosos que puede prolongarse durante años. El vinagre destinado al embotellado se extrae de las barricas situadas en la base de la solera, que contienen los más antiguos y con-centrados. Cada vez que se realiza una saca, la cantidad retirada se sustituye por los más jóvenes procedentes de las filas superiores. Este trasiego continuo permite mantener una armonía perfecta entre generaciones de vinagre.
La DO Vinagre de Jerez reúne a bodegas icónicas como González Byass, Barbadillo, Osborne o Álvaro Domecq, entre otras. Destaca también Antonio Páez Lobato, fundador de Bodegas Páez Morilla y continuador del legado de su padre quien, en 1910, comenzó con una pequeña solera familiar. Aunque cada una imprime su sello personal, todas comparten el respeto por este legado centenario y el interés por conservar la autenticidad. Y es que pocos productos representan tan bien la esencia gastronómica andaluza como el vinagre de Jerez. Hasta Orson Welles confesó su predilección por este producto al que calificó como “el mejor del mundo”.
Patrimonio líquido
Pero no es el único. Si ponemos rumbo a Italia, a la región de Emilia-Romaña, los aficionados al motor pensarán en Enzo Ferrari, pero en lo que a gastronomía se refiere llegamos a la cuna de uno de los vinagres más célebres del planeta. En esta ciudad se produce el Vinagre Balsámico de Módena IGP y el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP que, aunque a priori parecen similares, son diferentes en elaboración y tiempo de envejecimiento. Estas características influyen directamente tanto en su sabor como en su precio, hasta el punto de que, en 2007, cien centilitros de Vinagre Balsámico Tradicional de Módena alcanzaron en una subasta la cifra de 1.800 €, pero ¿cuál es el motivo? Mientras el primero, más suave y ligeramente dulce, se elabora a partir de una mezcla de mosto de uva y vinagre de vino, con un envejecimiento mínimo de 60 días, el segundo se produce con uvas de lambrusco y trebbiano que maduran entre 12 y 25 años, dando lugar a un vinagre denso, oscuro y de aromas complejos. Y ¡aquí la pregunta del millón! Si el AOVE es uno de los regalos más preciados de la despensa mediterránea ¿por qué no otorgarle el mismo reconocimiento al vinagre? En Italia el Vinagre Balsámico Tradicional se entrega como obsequio familiar e incluso en algunas zonas del norte todavía pervive la costumbre de regalar, con el nacimiento de una hija, una batería de pequeñas barricas en las que envejecerá hasta el día de su boda.
Otros vinagres
En Francia, el vinagre de vino tinto de Orleans se elabora siguiendo técnicas centenarias mediante una fermentación natural y lenta en barricas abiertas al aire durante varios meses. Mientras que, en Japón, el komezu es uno de los condimentos más emblemáticos. Elaborado a partir del arroz fermentado, se distingue por su sabor suave, ligeramente dulce y menos ácido que los occidentales. Es un ingrediente imprescindible en marinados, encurtidos y, sobre todo, en el sushi, donde aporta al arroz su inconfundible toque agridulce. Pero el universo del vinagre ha dejado de limitarse al clásico Jerez o al balsámico italiano para abrirse a un abanico de sabores innovadores y propuestas sorprendentes. Hoy encontramos desde cremas de vinagre con frutas exóticas, como plátano, mango o maracuyá, has-ta versiones infusionadas con hierbas o especias. También han ganado protagonismo las esferificaciones, como las de Pedro Ximénez, que aportan textura a los platos, al igual que otras versiones singulares del balsámico de Módena como por ejemplo con trufa negra Tuber Melanosporum de Mykés Gourmet que se presenta como un condimento ideal para ensaladas, legumbres, emulsiones y postres. Para quienes buscan sabores más naturales, los vinagres de manzana o de sidra sin filtrar ofrecen una acidez suave y fresca, perfecta para aliños ligeros.
El toque maestro
En la cocina el vinagre es contraste, tensión, equilibrio, es la chispa del plato, como demuestra Luis Lera desde su zamorano local en Castroverde de Campos, donde domina el escabeche. Pichones, perdices, codornices o cual-quier otro emplumado es digno de escabechar siguiendo su tradicional receta con la que demuestra que la acidez, bien entendida, puede ser pura armonía. Otros, como Carlos Griffo, han con-vertido el escabeche en rasgo distintivo de su cocina. En Quinqué emplea con soltura diferentes vinagres y especias para conseguir algunos de sus platos estrella como los mejillones o la codorniz escabechada. Mario Sandoval recurre al Vinagre de Jerez para elaborar su mole verde poblano y su huevo aliñado, mientras que José Andrés lo utiliza para dar el toque final a unas buenas lentejas. Sin olvidarnos de Begoña Rodrigo, quien descubrió su fascinación por los vinagres a raíz de unas zanahorias olvidadas tras la pandemia. Tanto es así que actualmente la chef de La Salita ha creado su propia gama de vinagres madre con los que experimenta en su cocina. También en coctelería ha encontrado su lugar con los shrubs, siropes concentrados a base de fruta, vinagre y azúcar que tradicionalmente se mezclaba con agua para elaborar una bebida refrescante y aportar complejidad a los cocktails. Así el vinagre ha pasado de ser un fondo de despensa a un imprescindible del día a día culinario tanto en los hogares como en las mesas de la alta cocina.
