El chocolate, la cerveza, los gofres, las patatas fritas, los espárragos blancos, las endibias y los quesos artesanales representan la tradición, calidad e innovación en esta región belga de economía altamente desarrollada, cuyo paisaje está salpicado por ríos y canales, extensos campos de cultivo, praderas y pequeños bosques. Esta identidad culinaria se aprecia al recorrer sus ciudades medievales de cuento, como Brujas. Declarada Patrimonio Mundial por la UNESCO, la ciudad conquista por su extraordinaria belleza y la elegancia de su arquitectura, sus canales y ríos, con sus cisnes, siempre majestuosos, sus puentes y sus edificios históricos que transportan al visitante a la Edad Media, mientras sus calles, sembradas de chocolaterías y cervecerías artesanas, representan dos de los grandes símbolos de la tradición gastronómica belga.
Despensa gourmet
Sus fértiles e interminables llanuras, cubiertas por campos de hortalizas, cereales y lúpulo, además de una histórica tradición ganadera, que produce lácteos y carnes de calidad, conforman una despensa selecta. La estratégica ubicación de esta floreciente región del norte de Bélgica –con 65 km de costa en el mar del Norte y fronteriza con Francia y Países Bajos– pone de relieve su tradición marítima y logística, razón por la cual alberga el segundo puerto de mar más importante de Europa, el Puerto de Amberes-Brujas, además de ser la capital mundial del comercio del diamante.
Los frutos del mar más destacados de la gastronomía flamenca son el lenguado, el rodaballo, la lubina, el bacalao, el arenque y la anguila, además de mariscos como la archiconocida gamba gris, los mejillones, las ostras y las vieiras.
Guardianes del paladar
A esto se suma la estrecha colaboración entre los artesanos de los productos más destacados de su despensa, pescadores, ganaderos, cerveceros, chocolateros y cocineros y sus oficios. Todos juntos hacen posible enaltecer las tradiciones e innovaciones culinarias más características de Flandes como el concepto farm to table –del productor a la mesa–, basada en la proximidad, la creatividad, la estacionalidad y la sostenibilidad de los productos. Estos mismos principios son los pilares de los embajadores culinarios de Flandes en Goesting, literalmente “placer de compartir la mesa”, colectivo de chefs y artesanos de productos gourmet de la cocina flamenca que ponen en valor y divulgan la identidad gastronómica flamenca. El recetario tradicional de Flandes incluye platos tan emblemáticos como los mejillones con patatas fritas –moules-frites–, el estofado de ternera a la cerveza –carbonade flamande–, los tomates rellenos de gambas grises, el waterzooi –un guiso de pollo o pescado con verduras–, el conejo cocinado con cerveza gueuze, el stoemp –un puré de patatas y verduras– y la anguila al verde –paling in 't groen–.
Atelier de la carne
Uno de los embajadores culinarios de Goesting es Hendrik Dierendonck, propietario del restaurante Carcasse 1* en Sint-Idesbald, Koksijde. La oferta de este maestro carnicero de reconocido prestigio en Bélgica refleja el vínculo del restaurante con su entorno; carnes provenientes de animales cuidadosamente criados por ganaderos locales y hortalizas de pequeños agricultores de la zona, que aportan frescura y estacionalidad a sus platos. Un auténtico artesano, que cuida con esmero la selección y la maduración y reivindica el aprovechamiento integral del animal “nose to tail” –de la nariz a la cola– al evitar así cualquier desperdicio y fomentar todo tipo de cortes de carne.
Artes de pesca
Las extensas playas de la costa flamenca, flanqueadas por las características dunas, transmiten una incomparable sensación de calma y paz gracias a la inmensidad de su horizonte. Oostduinkerke es el escenario donde se mantiene viva una de las tradiciones pesqueras más singulares y ancestrales de Europa, la pesca del camarón a caballo, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En la mencionada localidad, a unos 25 kilómetros de Ostende, salvo los meses de invierno, el mar del Norte se convierte en escenario de una estampa única de la tradición marinera flamenca.
Robustos caballos brabantes avanzan lentamente entre las olas, como auténticos poseidones, arrastrando grandes redes cónicas en busca de la preciada gamba gris, una de las grandes joyas de la gastronomía flamenca.
Tan arraigado está este producto en la identidad de la región que Ostende le dedica, en octubre, el Festival de la Croqueta de Camarón –Garnaalkrokettenfestival– en el que este producto se convierte en el gran protagonista.
A pocos kilómetros de esta postal para enmarcar se encuentra Nieuwpoort, uno de los principales puertos pesqueros de Bélgica. Su histórica lonja, la Vismijn, constituye una visita imprescindible para adentrarse en la tradición marinera y la cultura pesquera de Flandes. En su paseo marítimo, 't Marmietj, con una ubicación privilegiada frente al mar, se ha convertido en uno de los lugares más reconocidos para degustar estas delicias del mar del Norte.
Patrimonio cervecero
Flandes posee una cultura cervecera que se remonta a la época medieval. Esta bebida constituye un signo de identidad esencial de los flamencos, los cuales, este año precisamente, celebran el décimo aniversario de la declaración de la cultura cervecera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Durante el mes de septiembre la cerveza adquiere un protagonismo señalado en la región en eventos como el Belgian Beer Weekend de Bruselas, el Festival de la Cerveza de Brujas y el Beer & Hop Festival de Poperinge.
Esta localidad está considerada la capital belga del lúpulo, sus campos se visten de verde con la llegada del otoño, cuando da comienzo la cosecha. Las largas hileras de plantas trepadoras sostenidas en altos postes y alambres dibujan un paisaje digno de admiración. Sus flores, agrupadas en pequeños conos verdes, constituyen uno de los ingredientes esenciales de la cerveza al aportar aromas florales, cítricos y especiados, equilibrar el dulzor de la malta, proporcionar el característico amargor y conferir personalidad a cada elaboración. El otoño es también una época idónea para visitar alguna de las 250 cervecerías de Flandes, Omer Vander Ghinste, ubicada en Bellegem en la parte occidental de la región, es una de las más representativas. Fundada en 1892, esta cervecería familiar ha sabido combinar más de un siglo de tradición con la innovación tecnológica, manteniendo procesos artesanales, una cuidada selección de materias primas y una firme apuesta por la calidad que la han convertido en un referente de la cerveza flamenca. Sus variedades más emblemáticas son Omer, traditional blond, cerveza rubia de alta fermentación, VanderGhinste Roodbruin, auténtica cerveza amarga de Flandes y Cuvée des Jacobins, fermentada en barrica de roble.
Final feliz
Con permiso de la cerveza, el chocolate belga es probablemente el producto más universal del país. Flandes se ha consolidado como uno de los grandes iconos del sector gracias a la excelencia de sus elaboraciones, fruto de una cuidada selección de granos de cacao y de un acertado dominio de refinadas técnicas artesanales. Un buen ejemplo es la empresa familiar con sede en Kortrijk, Courtrai, Vandenbulcke. Fundada en 1949 y gestionada hoy en día por la tercera generación, a lo largo de todos estos años han sabido combinar la tradición chocolatera belga con la innovación para crear pralinés artesanales, trufas de chocolate, bombones con forma de conchas marinas –Belgian Seashells– y los novedosos petit melo-speculoos, corazón de espuma de azúcar y cobertura de chocolate belga. Esta histórica chocolatería alberga en la propia fábrica The Chocolate Trail, un centro de interpretación donde los visitantes pueden descubrir la historia de la familia y el proceso de elaboración del chocolate, desde la cuidada selección de las materias primas hasta los bombones o tabletas que comercializan.