De norte a sur, el jamón de castañas tiene su historia. Selecta de Coren ha abierto un nicho haciéndose un nombre como “jamón de castaña”, todo un éxito. Pero en España hay más elaboradores que miman a sus puercos con este fruto que la cooperativa gallega recolecta en temporada, pela, cuece y congela para tener disponibilidad todo el año.
Todos los cerdos de los castañares gallegos han comido siempre castañas, como hoy lo hacen los porcos celtas. Y en este punto entra su dieta rica en castañas que obtienen campando en extensivo en prados, montes y bosques comiendo también pasto, bellotas, raíces, y otros vegetales, todo natural.
También los porcos celtas tiene una prolongada cría en libertad –más de 14 meses frente a los 6 de los cerdos estabulados–, características que los elaboradores gallegos cuidan, alejándose de conservantes y aditivos como el azúcar –que se infiltra en algunos jamones nacionales durante el presalado o se inyecta en el curado–.
Uno de celta, por favor
“En Galicia se pide el jamón curado por la raza, no por la castaña”, confirma Cárnicas Teijeiro, Sarria (Lugo), “aunque hacemos mucho hincapié en los beneficios de los ácidos grasos saludables como el oleico y linolénico de las castañas” que a los cerdos les gusta pelar antes de ingerir y que comen hasta unos 4 meses en los castañares gallegos, primer productor de España. También a su favor, similar cantidad del antioxidante tocoferol de las bellotas. “El jamón de castañas dará mucho que hablar. Es un producto que está a medio camino entre un jamón ibérico y el jamón húngaro de mangalica”, explica Enrique Tomás, el empresario que lidera la mayor cadena de jamonerías del mundo.
José Luis Pérez Fernández, gerente de Embutidos Buena Vista (Fonsagrada, Lugo), cree que lo mantendrán en auge “los clientes exigentes que piden productos naturales como este y buscan comer lo mejor posible”. “Los pequeños preferimos diferenciarnos por la calidad y no el precio, trabajando por la salud de otra forma a cómo se está haciendo sin aumentar el precio y sin ir a volumen, algo que también hacemos en ecológico a 1.000 metros de altitud. Además, los estudios que hay sobre él son espectaculares y la diferencia con la bellota es mínima”, reivindica Casa Castelao (Fonsagrada, Lugo), que al año sacrifica 1.000 ejemplares, el que más, pero poco para expandirse. “No necesitamos distinguirlo como “jamón de castaña” porque vendemos localmente y aquí el porco celta se identifica con una crianza natural razón por la que muchos van a restaurantes Michelin y otros a una curación especial de 36 meses”.
Un porco singular
Graso y similar al ibérico, al Astur celta o el chato murciano, “su singularidad va mucho más allá” como su predisposición a la infiltración y la mayor edad al sacrificio en esta raza que determina carnes muy rojas y oscuras, ricas en hierro y más jugosas, especifica ASOPORCEL (Asociación de Criadores de Porcino Celta). También reproduce la larga curación, rondando los 24 meses, donde el salado requiere ojo porque, siendo una carne más dulce, no puede quedar tan salado como el ibérico.
Pero la aparición del Selecta de Coren, de raza blanca y reconocido con el Sello de Galicia Calidade, creen los elaboradores de porco celta que reportó un beneficio mutuo ya que la curiosidad del público por su alimentación les recondujo a sus porcos autóctonos. Y a la inversa. Ambos son dos líneas de trabajo y de razas distintas, pero sin rivalidad, aseguran. Mientras, la cooperativa Coren ha ido ganando galardones internacionales como las estrellas de Oro de 2016, 2017 y 2018 obtenidas en los Premios Superior Taste Award del Instituto Internacional de Sabor y Calidad de Bruselas y la Medalla de Oro del Concurso de Calidad de Jamones de la feria IFFA Alemania.
De ronda por Málaga
En plena Serranía de Ronda (Málaga), Dehesa de los Monteros secunda la antigua tradición local de alimentar a sus cerdos con castaña porque esta zona adehesada, donde las encinas, alcornoques y quejigos conviven con los bosques de pilongas, es el segundo productor de España. Antaño las asaban y las metían en sal para conservarlas y con ellas remataban la alimentación de los cochinos antes de la matanza. Ellos no lo hacen, pero sí compran a otros los frutos que les faltan hasta llegar a los 100 kilos por cabeza con que se han impuesto alimentar a sus dorados gorrinos en pre-montanera, de septiembre a octubre, un mes antes del festín de bellota anterior a la matanza, en enero.
En sus cerdos ibéricos rubios dorados –raza autóctona única en el mundo que han ido recuperando y fue presentada en el Salón Gourmets– la castaña “se introdujo solo como innovación”, dice José Simón, director comercial, ya que su “ibérico de autor” 100% ibérico no pretende renunciar al caché de la raza ibérica que abre puertas en el mercado premium internacional donde pretenden posicionarse después de triplicar su cabaña a 150 cabezas.
El complemento perfecto
Para Alto Genal, empresa familiar del valle malagueño que luce en su etiqueta, la castaña es el complemento perfecto de la bellota. Lo es porque en el jamón deja una grasa fundente, alta en ácidos oleicos, y la carne levemente dulce manifiesta su paso señorial por el paladar porcino después de trajinarse la dehesa accidentada donde campa, ejercitándose y generando grasa más infiltrada.
Con 40 años de tradición y un nombre que le quita los jamones y las paletas de las manos –atesorando casi todos la emblemática taberna malagueña El Pimpi–, la familia Torres sí comercializa sus perniles como “jamón de castañas” aunque el suyo sea un jamón por excelencia ibérico en el que la pilonga constituye un pequeño porcentaje de su alimentación “completamente natural”, explica Juan Carlos Torres. “Nuestros cerdos ibéricos también comen trigo, habas, guisantes y tres tipos de bellotas, para equilibrar. No reforzamos su alimentación con castaña comprada fuera y no recurrimos a aportes extra de aceites de girasol alto oleico, soja, manteca o alperchín excedente de la oliva” con que algunos “engrasan sus jamones”, revela este veterano.
Además, sala en sal marina en un secadero pensado al detalle por la familia para sacar todo el jugo a estos cerdos cocinados a fuego lento en un postsalado que mima el reparto suave de la sal para que nunca se reseque por fuera y que la flora sea abundante. Como cocinado a fuego lento.