La titánica tarea que llevó a cabo durante más de cincuenta años Atxen Jiménez en Túbal, desde sus inicios en el aledaño bar de sus padres hasta el encopetado restaurante que dirigió con su arrolladora simpatía y en el que se ofrecieron los mejores banquetes y bodas de Navarra, tiene garantizada la continuidad con la figura de su hijo Nicolás. Éste puja, año tras año, por inyectar un toque de modernidad culinaria que compite con la magnitud de los platos eternos de la casa, bordando las versiones e interpretaciones del acervo culinario del Reyno mientras la clientela goza de lo lindo con lo suculento, con la fiesta de la huerta navarra en temporada y en su punto mágico, con un ambiente familiar envidiable, con un servicio hábil e implicado y, en suma, con la felicidad que todavía representa la visita a un establecimiento de este calibre y estilo.
Cocina democrática
La cocina del Túbal es, ante todo, una cocina de ensamblajes perfectos, sabrosísima, de sabores arraigados, idónea para calibrar las posibilidades que tienen las fabulosas verduras de la zona cuando se tratan con racionalidad o la poderosa y humilde casquería cuando se refina hasta lo inimaginable.
Obviamente, estamos hablando de dos de los apartados inexcusables de la carta, de algunos platos consagrados e insuperables como las alcachofas fritas con tocino, hongos y cigalita; la fabulosa crêpe de borrajas con almejas en salsa verde; el huevo en costra de patata con pimientos rojos carnosos y sensuales; o el imbatible cordero al chilindrón confitado lentamente –no al vacío–. Túbal encontró hace tiempo con este repertorio su filosofía: platos democráticos, que satisfacen a todos los públicos, gratificantes, inolvidables, que se mantienen la mayoría en carta desafiando esa irracional postura de tantos restauradores y cocineros que consideran reliquia cualquier bocado fuera de añada.
Otras propuestas que adornan la carta son las fulgurantes creaciones de Nicolás y sus homenajes a los grandes maestros de la cocina. Es un profesional sin apetencias de famoseo y escenario, curtido en casas ilustres como Zuberoa, Arzak o elBulli. De esas estancias brota más delicadeza si cabe: antológicas en su sublime sencillez la colección de ensaladas según la temporada, desde las invernales de cardo rojo con achicoria o con ostras a las primaverales con puntas de espárragos y guisantitos, productos primorosos a los que también se les adorna con un huevo escalfado y otras delicadezas que no interfieren en su naturalidad. Y qué decir de las pochas viudas o del elegante milhojas de patata y foie gras con emulsión de sauternes.
Patorrillo y buñuelo
El refinamiento de lo rústico, algo estrechamente relacionado en lo culinario con el restaurante de Tafalla, alcanza su máximo esplendor con el patorrillo de cordero, un guiso visceral y entrañable en el que se cata gloriosa toda su casquería; patitas, lechecillas o mollejas, sesos, riñones, intestinos, sangrecilla, hígado… Es condumio servido a la antigua usanza para quien se atreva, en generosa cantidad y con una salsa propia de los jugos del lechazo entremezclados con las verduras –cebolla, tomate y choriceros–, que incita a sopear. Un viaje en el túnel del tiempo a los orígenes y a los aprovechamientos integrales, eso sí, pasado por el gimnasio. Plato contundente que conviene tomar en pequeña dosis, como el inevitable y gigante buñuelo de viento que se sirve con el café, otro de los bocados favoritos de una casa que cuenta con una peculiar historia.
El bar
Todo se inició con un pequeño bar, el antiguo Atilano, en la plaza principal de Tafalla, población de aromas me-dievales en buena parte de su callejero. Fueron los padres de Atxen y abuelos de Nicolás quienes se lanzaron allí a la aventura hostelera cobijados por espléndidos arcos de piedra y animados por el bullicio que siempre adorna la fuente y aledaños de la villa. Era el año 1942 y cuentan que formaban un tándem perfecto; el abuelo por su creatividad, simpatía, carisma, humanidad y ese don especial que otorgan los ángeles a las personas que atraen como un imán a la clientela, además era un barman excepcional. La abuela era también una gran mujer, trabajadora, entrañable, emprendedora y, sobre todo, una cocinera fantástica. Por todo ello no es raro entender que en muy poco tiempo el bar, que pasó a llamarse Túbal, consiguiese el reconocimiento más deseado, el del sonido de la caja registradora, y el de un público que gozaba con la personalidad de los propietarios y la calidad de sus productos. El destino de Atxen, una de las hijas, se estaba trazando pues pasó su infancia entre pucheros, rebeldías estudiantiles y pasión prematura por el noble oficio de dar de comer y hacer feliz a la gente.
El restaurante
Por aquel entonces, la entreplanta situada encima del bar quedó libre y no se dudó en adquirirla para ampliar el negocio, que aumentó su oferta con pequeñas meriendas y cazuelitas; así hasta montar un restaurante que por avatares de las edades y sucesiones estuvo a punto de venderse. Pero, como siempre en esta historia, estaba por medio Atxen y su tenacidad. Túbal no se vendía, aunque sólo fuera manteniendo el pequeño comedor de la entreplanta que llevaría ella, teniendo que usar como cocina la de la vivienda familiar que estaba encima. Y de nuevo el éxito gracias a las relaciones públicas y las manos de seda de una mujer con las cosas claras. Total, ampliación a lo grande con los soberbios dieciocho balcones que dan a la plaza y que airean e iluminan los salones, materiales de lujo en lo decorativo, pinacoteca de relumbrón, y tres plantas dedicadas íntegramente al universo gastronómico. Esto sí que es un Reyno Gourmand donde se precian de ofrecer generosas medias raciones para catar un poco de todo, un almuercico navarro, como lo llama Nicolás.
Y sobre Túbal, la mitología dice que fue el primer herrero de la historia, domesticador del fuego, padre de los forja-dores y también fundador de la ilustre villa de Tafalla, capital económica e industrial de la Navarra media. Se cuenta que además creó la música golpeando el yunque con el ritmo cadencioso de los martillos, por lo que conociendo la reputada fama de melómana que tenía Atxen y su destreza dominando el piano y las llamas bajo las marmitas, no cabe duda de que algún día ambos se encontrarán en el paraíso para compartir pasiones y cantos edénicos.
