Travel retail

Comer y viajar, todo es empezar

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Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2017
Fecha Publicación Web: 23 de mayo de 2017

En Francia se dice auberge espagnol, albergue español, para dejar claro que se trata de arreglárselas con lo que uno lleva o encuentra. Pero lo mismo sucedía en toda Europa, allí donde se detenían diligencias y otros vehículos. Siempre hubo una oferta comestible en los puntos de salida o llegada de viajeros. Pero ni la variedad ni la cantidad ni la calidad estaban implícitas.

Cuando se comenzó a buscar calidad nacieron restaurantes con ambiciones. La Gare de Lyon, de París, desde donde salía el tren para la Costa Azul, con público importante, tuvo su Train Bleu, que aún existe, con magnífico decorado pero cocina sin pretensiones. Y hubo incluso un Maxim’s de aeropuerto.

Turismo de aeropuerto

A propósito: en 1963, Orly Sud, el aeropuerto inaugurado dos años antes, contabilizó tres millones de visitantes, aparte de los viajeros, lo que le convertía en el monumento más visitado de París, delante de la tour Eiffel. Una chanson de Gilbert Bécaud eternizó  esos domingos de Orly, con la oferta de dos salas cinematográficas y comercios. Más tarde, cuando se popularizó el avión, la oferta se mantuvo pero su calidad se erosionó.

Medio siglo después de aquel auge, la empresa ADP, aeropuertos de París, despertada por records como el de 2015 –66 millones de usuarios de Roissy Charles de Gaulle y 30 millones Paris Orly–decidió subir el listón para esos casi cien millones de tarjetas de crédito, en términos poéticos.

En 2014, el comercio –excepto billetes de avión y lo relacionado con el viaje– en aeropuertos facturó en el mundo 38.000 millones de euros.

Ya se habló en Gourmets de algunas de las novedades gastronómicas de Orly. Pero el movimiento acelera e incluye a Roissy, sin olvidar al tercer aeropuerto de Francia en número de viajeros, el de Niza, que acogerá próximamente, además de su espectacular restaurante asomado al Mediterráneo con Frédéric Maillard en los fogones, a chefs del nivel de Mauro Colagreco, Thierry Marx y Jamie Oliver. 

El sur también existe

En Orly Sud, desplazado los últimos años por Orly Ouest, acaba de abrir CUP (cocina urbana parisina) de un chef innovador, Gilles Choukroun. Son 500 m² con decoración Street art y espíritu industrial en homenaje a los difuntos Les Halles. De 5,30 a 22 h, y una capacidad de 150 cubiertos (y ventanales abiertos a las pistas) se suceden desayunos, tapas, ensaladas, platos clásicos de brasserie, fish&chips orientalizados, arroz con leche con flor de naranjo. El propósito de ADP: “de aquí a 2020, ocho restaurantes dirigidos por otros tantos grandes chefs”.

Con CUP, el sur también existe: hasta ahora, la mejor oferta era la de Paul (la panadería de calidad media del propietario de Ladurée) y si no, Starbucks y Brioche Dorée. Al Oeste, en cambio, hace dos años ya que la oferta crece en variedad y calidad.

A Starbucks y Paul se han sumado allí Caviar House y Prunier Seafood Bar, Ladurée, Monop Daily (incluye comida para llevar y productos alimentarios), Red de Hippo (restaurante carnívoro), Exki (natural), Illy, Éric Kayser, BOCO, La Maison du Chocolat, Mariage Frères (tés).

Espacios vips

En cuanto a Charles de Gaulle, la sorpresa es el Burger Fauchon 1886, por el año de fundación de la célebre tienda de la place de la Madeleine, que abre –Terminal 2 A, tienda de 600 m², primera en un aeropuerto europeo– con foie-gras, bizcochos, mermeladas, especias, chocolates, tés.

Además, snacking (dúo de foie-gras, tabla de quesos, pero también desayuno a la francesa) y  restaurante, con 74 y 98 cubiertos respectivamente y gama de vinos y champagnes.

Tal vez para mitigar la salida de Europa, Marks&Spencer inaugura 140 m² –Terminal 2E–, la primera de las cuatro tiendas que promete, de aquí a 2018, su operador Lagardère Travel, el de los Relay, que administra concesiones en 220 aeropuertos de 31 países. Y Kusmi Tea, Ladurée, La Maison du Chocolat, cada uno con sus especialidades, juegan en la misma división.

En fin, Augustin de Romanet, presidente de ADP, promete compañía al confortable I love Paris,  de Guy Martin, con su abanico de hors d’œuvres a platos gastronómicos y el champagne como bandera (el diseño de India Mahdavi comprende un Bar Ruinart): hacia finales de año debe abrir un restaurante teleguiado por Michel Rostang, pionero de la nouvelle cuisine y con dos estrellas en París, como Guy Martin.

Las seis estaciones

En el siglo XIX nació el término comer sur le pouce (el pulgar), fast food de la época. En 1871 es registrado casser la croûte, romper la corteza, para definir un tentempié a base de pan. Normal entonces que casi 150 años más tarde, en 2015, Francia haya  engullido 2.190 millones de sandwichs.

 Y el 55% de la cifra para un bocata local, el Parisien: jamón cocido y mantequilla, con la variante de queso comté. Es el rey de las estaciones de tren a las que los bocatas les dejan, en conjunto, mil millones de euros al año.

París tiene seis, por las que pasan anualmente más de 500 millones de fauces. Normal entonces que con sus 35 millones de frecuentación la Gare Saint Lazare haya encomendado su restaurante, Lazare, al triestrellado Éric Frechon, cuyo Parisien, a 7,90 €, es perfecto.

El monstruo del género, la Gare du Nord –200 millones de viajeros/año– alojará

un restaurante de 600 cubiertos, confiado a Thierry Marx. Y el inevitable Alain Ducasse medita ya su restaurante de la Gare Montparnasse.

“Seis millones de personas pasan cada día por nuestras estaciones –contabiliza Patrick Ropert, de la SNCF, equivalente francés de la RENFE– y por eso las reformas en curso incluyen hoteles. El de la Gare de l’Est, gestionado por Okko (dos ex de Accor), especialista en 4 estrellas de “centro centro urbano”, con 170 habitaciones, abrirá el 2019, con un techo terraza de 3.000 m². O sea, que habrá espacio para nuevos puntos de comida.

Y para que el artículo se muerda la cola: la contabilidad del travel retail cifraba en 16.000 millones de euros, en 2014, el comercio en las estaciones de tren del mundo mundial.

El nacimiento de la hamburguesa

“El bifteck de carne picada a la manera de Hamburgo, servido por los barcos de la compañía Hapag que a finales del siglo XIX unían por el Atlántico los puertos de Hamburgo y Nueva York, se transformó en hamburguesa”. Lo enseña Paulette Girodin en su Restaurants et Restauration en France. Normal entonces que no falte, hoy, en estaciones y aeropuertos. En París desembarcó en 1958 en el primer Drugstore de los Champs Élysées. Tres años después, un Wimpy copia sin gran éxito el Mc Donald’s, americano, que instala franquicia en 1972, fallida.

Siete años más tarde, primer Mc Donald’s francés, en Estrasburgo. Hoy son más de mil y Francia su mayor mercado (9.500 millones de euros/año) después de los Usa. La enseña instaló en Francia su laboratorio de investigación y aplicó modificaciones  (ensaladas, verduras, frutas) de calidad. De América llegó también Rachel Moeller para revolucionar, desde 2006, el pan de las hamburguesas, el bun, y un postre también emblemático, el cheese cake.

Dos años más tarde, Alleno, entonces en el Meurice, presentaba, en el Dalí, restaurante cozy del hotel, la que el New York Times calificaría poco después de mejor hamburguesa del mundo. La carne, de la carnicería Metzger, marinaba una noche en jengibre, soja y ajo; la picaba grueso en máquina refrigerada, mezclaba  grasa de chuleta de buey (un 12% del peso de la carne) y enharinaba ligeramente antes de pasar por la plancha.

El 2011 aparecieron los camiones con su líder, Le camión qui fume, de Kristin Frederick, quien terminaría por duplicarse en domicilio fijo. Actualmente, entre los más de 1.200 millones de hamburguesas/año se cuelan detalles como el de PNY (Paris New York), con carne de David Akpamagbo, habitual en restaurantes con estrellas. O el de B&Mburger (por Benjamin y Michael, los creadores) que permite confeccionar su propia hamburguesa, con productos frescos –carne de Hugo Desnoyer; bun de Rachel Moeller– y salsas, a escoger en el menú. Y a menos de diez euros.

Etiquetas: Travel retail, aeropuertos, tendencias, moda,

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