En un paraje deslumbrante tachonado de bosques, valles y con el puerto de Bermeo en la lejanía, los hermanos Josu y Gaizka Goikoetxea han levantado un proyecto hostelero para corazones, espíritus y paladares de alta sensibilidad. El hotel se llama Nafarrola –por entroncarlo con el topónimo de la zona, que ya citaba López Díaz de Haro en un escrito fechado en 1285– y es un edificio reconstruido que albergaba un viejo caserío, de esos tantos que decoran los paisajes vascos. Pocas habitaciones, respetuosas con los materiales artesanos del baserri –caserío– y habilitadas con todo lujo de detalles contemporáneos, el hotel está tomando impulso por acoger en su seno el restaurante Rola, con su media docena de mesas desvestidas, aunque muy cálidas y confortables, y con una cocina que actualiza maravillosamente el clasicismo académico con ingredientes que ubican al viajero en dónde está por lo que come.
Ecosistema
La devoción de los hermanos Goikoetxea por llevar a la mesa lo mejor de la naturaleza circundante les ha implicado en la feliz tarea de buscar proveedores cercanos de relumbrón. Han diseñado un mapa del área de Urdaibai, la fastuosa Reserva de la Biosfera de Vizcaya, que entregan a la clientela con la señalización de la artesanía más destacada que utilizan en sus menús: harina de maíz del molino de Gatika, huevos ecológicos de Busturia, carne de ternera Baserri, pescados y mariscos de Ceberbi y Sánchez Merino, anchoas en salazón de Karmelo Toja, frutas y verduras de la huerta de Izaskun y Joseba, flores de Audikana y cerámica de Vicente Alcaide. Y, por supuesto, los chacolís clásicos y los más modernos, elaborados con varietales hasta hace poco impensables en el vino de los vascos, como riesling, sauvignon blanc, pinot noir o cabernet franc. Un ecosistema privilegiado que Josu –a cargo del ceremonial del hotel, sala y bodega– y Gaizka –el chef– explican convincentemente, cada uno en su labor, para hacer más atractivo el sitio.
La huella de Hilario
Se entiende la elegancia de la cocina de Rola al conocer de la estancia de Gaizka en Zuberoa. Fue, cuenta, de casualidad, pues hizo amistad con el hijo de Hilario Arbelaitz sin saber que su padre era el mago del restaurante más querido por la mayoría de los gourmets. Un regalo de un mes de prácticas en el caserío Garbuno de Oyarzun se estiró hasta los cuatro meses y allí se empeñó en probar todos los sabores, salsas, fondos y demás caricias de Zuberoa. Y tras la experiencia, “la mejor decisión de su vida” asegura Gaizka, el legado del gran Hilario en sus manos, oficiado con todo el respeto y la sabiduría adquirida. El éxito de Rola, como el de Zuberoa, ha residido en acondicionar a los nuevos tiempos la esencia de la culinaria vasca, sin efectos especiales que poco aportan, sin riesgos innecesarios, sin escenificaciones y combinatorias epatantes.
Platos para llorar
De emoción y de placer, se entiende. El estilo, la personalidad del cocinero se aprecia perfectamente en algunas creaciones magníficas. En cabecera, la sensacional crème brûlée de erizo de mar, técnicamente intachable y con un equilibrio de sabores que se agradece. Otro plato maestro son los guisantes lágrima sobre fondo yodado de lapas con brandada de bacalao y papada glaseada de cerdo basatxerri. Un juego de armonías del que podrían copiar muchos chefs dedicados al plato combi-nado de vanguardia en el que no siempre una exquisitez más otra suma una exquisitez mayor, sino que, la mayor parte de las veces, son incompatibles entre sí. Exquisiteces en armonía son la sedosa brandada, la voluptuosa papada del cerdo autóctono vasco y esos guisantes lágrima que explotan en la boca y que ahora reciben el nombre de caviar de la huerta. Ay qué tiempos aquellos en que los guisantes tenían tan poca consideración gastronómica y falta de aprecio. Era algo normal con casi todos los productos de la huerta en ambientes rurales, dados a rechazar o no valorar lo que se tenía a mano. Esta predisposición negativa se pasaba de padres a hijos con solo decirles no vales ni un guisante o leerles el cuento de La Cenicienta, donde la malvada madrastra castigaba a la protagonista del cuento con el trabajo más degradante que había en su cocina: desgranar guisantes. Otros bocados a reseñar mantienen esa confirmación de pocos ingredientes en busca de lo que el legendario François Vatel –chef y hombre de ceremonias del Rey Sol– definía como las bases de la belleza: armonía y contraste. Lo tienen la anchoa con mantequilla y crema de piparras, la vieira al aire de hinojo o la merluza de Bermeo con su colágeno cítrico y pil pil de almejas. Y un apunte para uno de esos postres que convocan sabores y letras, las últimas cerezas maceradas en su propio jugo con helado de hierbaluisa. Ya se sabe que esta fruta es un alimento prodigioso: potasio a tope, baja en calorías, diurética, refrescante, jugosa, dulce, con una carne, cuando está a punto, solo comparable a un beso sensual de largo recorrido. Qué envidia de los zorzales, de los estorninos, de los pájaros que se comen las cerezas tardías cuando forrajean los cerezos picoteando solo la pulpa y dejando colgado el hueso del pedúnculo. Aves listas que aprecian la belleza absoluta del mundo frutal y frugal. No extraña que preparen con paciencia su asalto al árbol que es en sí un haiku, un regalo de la naturaleza por su luz, fragancia e imán para los sentidos gracias a su perla roja.
Contemplaciones
Uno tiene la buena costumbre de sugerir un libro apropiado a cada paisaje. Respirando el Cantábrico nunca falla El mar de Michelet. Si es la costa mediterránea Son de mar de Manuel Vicent, con su historia de amor, de naufragios y deseos, es una buena elección. Y aquí, en el hotel Nafarrola, aunque lo marinero acecha, no encuentro mejor recomendación que contemplar el paisaje, natural y culinario, leyendo detenida-mente La felicidad de la tierra de Manu Leguineche, el escritor y corresponsal vizcaíno que se recorrió el mundo y volvió a los orígenes, al bosque animado, en el que vivió. Un libro por el que desfilan gentes, pájaros, nubes, estaciones del año, animales domésticos o asilvestrados, recuerdos, canciones, tertulias, tormentas, pequeños placeres cotidianos, viejos oficios y sabias reflexiones sobre la vida. Un lujo rural en armonía con la acogida y la cocina de los hermanos Goikoetxea.
