Las tres formas de catar la colosal oferta gastronómica donostiarra son de sobra conocidas: pintxos en barras seductoras (a veces demasiado rebosantes) y animadísimas para los que quieran comer informalmente, mesas de copetín con los genios de la vanguardia y sus impactantes menús degustación para los bolsillos más pudientes y restaurantes que propagan esa cocina tradicional guipuzcoana tan apreciada por todos, sustentada en fantásticas materias primas y hechuras inteligentes.
Este último apartado, aunque parezca mentira, es el más difícil de encontrar por Donostia en estado de gracia, a tenor de la profusión de locales volcados más en la fusión-confusión y la decoración fashion que en la salvaguarda de las raíces. Uno de los que justifican su leyenda es este espléndido caserío, discreto en su exterior y un poco tapado, asentado en un recodo con curva de aúpa en la subida al monte Igueldo y que fraguó el ya jubilado Txomin Rekondo, un sabio de la vida que sigue dando garbeos por las estancias del local dado que su presencia y anecdotario es una mina para quien desee conocer lo que es una bodega fastuosa y la aventura de conseguirla durante años y años.
100.000 botellas
La primera y obligada experiencia en Rekondo pasa por solicitar la visita a su laberíntica cava, ya que guarda en sus criptas, nichos y estantes uno de los mayores tesoros vinícolas del mundo, más de cien mil botellas con los vinos más aclamados y joyas prácticamente ya inencontrables. De hecho, la revista Wine Spectator, publicación líder del sector, la eligió en 2011 como una de las cinco mejores bodegas del planeta, reconocimiento que catapultó internacionalmente a este baluarte de la gastronomía de la ciudad de La Concha.
La génesis de esta odisea con final feliz está en la pasión, como casi todas las locuras. Txomin Rekondo se inició en estos benditos vicios a través de las tertulias que mantenía en su establecimiento, en las que hizo amistad con bodegueros riojanos, que le hicieron puente de plata para conocer a ilustres colegas franceses, portugueses o italianos. Estas amistades y conexiones abrieron el camino de la compra de grandes vinos recomendados y, uno supone, bien disfrutados.
Las anécdotas
Así hasta hoy, momento en el que en esta “joyería” se pueden encontrar desde la colección completa de Mouton Rothschild desde 1945 –año, al acabar la II Guerra Mundial, en la que la mítica bodega cambió las etiquetas dando paso a las nuevas ilustradas por los grandes artistas pictóricos de la época, Picasso, Dalí, Chagall, Kandinsky...– hasta las “millésimes” más cotizadas de los grandes vinos de Burdeos y Borgoña, sin olvidar algún vino riojano –un Palacio Glorioso de 1929– por el que Txomin pagó 100.000 pesetas en una subasta celebrada en 1974, una cifra por entonces inmensa que ya está suficientemente amortizada por la repercusión que tuvo la noticia.
Entre las incontables anécdotas acontecidas en el restaurante destaca la que se dio cuando recibieron la visita personal del Barón Eric de Rothschild, titular del Château Lafite, quien quedó tan impresionado por la bodega que invitó a los Rekondo a su castillo bordelés de Pauillac donde les regaló una botella de 1934, año de nacimiento de Txomin. Siguiendo con efluvios vitivinícolas hay otra curiosidad más reciente: el gurú Robert Parker celebró su 65 cumpleaños en la terraza del Rekondo. Pero, tal vez, lo más peculiar de este caserío, que se llamaba Martikotene en su origen es que fue un merendero de paso hacia Igueldo desde la playa de Ondarreta al que se iba a comer croquetas y echar unos tragos de sidra o de leche recién ordeñada bajo los plátanos. Hoy, en esa envidiable terraza que está al menos medio año ataviada, lo que se puede es disfrutar de platos por los que no pasa el tiempo mientras el gran Txomin cuenta avatares de sus abuelos al construir el edificio, de su etapa como camionero antes de emprendedor hostelero de éxito o de su paso efímero por el mundo de los toros.
Brasas y salsas
Retocado con gusto su interiorismo, el Rekondo conserva esa elegancia propia de tantos restaurantes donostiarras. El bar de la entrada es un lugar perfecto para descorchar alguno de sus vinos selectos, de todo tipo de precios, como aperitivo junto a medias raciones o lo que la cocina disponga de forma informal. Tentación que se prolonga con los adictivos aromas a brasas, pues la parrilla es otro de los lujos del local. Ya con el cuerpo dispuesto hay que atacar los platos que han cimentado su prestigio: arroz con almejas monumentales, revuelto de hongos, ensalada de bonito con guindillas de Ibarra, sopa de pescado, chipirones en su tinta, kokotxas de merluza en salsa verde y rebozadas, chuleta de vacuno o un txangurro (centollo) al horno apoteósico de una delicadeza suprema, donde destaca el sabor a roca y marea de sus carnes en un relleno suave, con punto de gratín justo y sin esos aderezos excesivos con pan rallado que desvirtúan tan noble bocado. En suma, el repertorio ineludible de la gran cocina vasca con sus salsas imperiales.
Pero en esta casa también se ha hecho un hueco a la modernidad, siempre con planteamientos cabales. Lourdes Rekondo, la hija de Txomin, dirige el restaurante con Iñaki Arrieta como jefe de cocina. Gente joven y suficientemente preparada para continuar con la leyenda. En la actual propuesta culinaria, los platos de siempre se codean con platos obligados según las estaciones y siempre partiendo de una trazabilidad del producto de la que se enorgullecen, género normalmente que proveen agricultores de los caseríos cercanos y pescadores y cazadores de confianza.
Otros platos llevan trazos más modernos y cosmopolitas, como el ya asentado carpaccio de carabineros con guacamole y vinagreta de pistachos, que deslumbra por la generosidad del marisco y su punto óptimo de temperatura; o los cárnicos de autor, tipo el ciervo asado con peritas al Martini o el cochinillo con confituras de piña y dátil. Hay, por supuesto, un guiño memorable a ese bocado donostiarra que quedó para la historia, el pudin de cabracho, que se sirve acompañado de ensaladilla de bogavante. Y en cuestiones reposteras se mantienen en carta tres dulces infalibles y añorados, el suflé de turrón de Jijona, la tarta fina y caliente de manzana con helado de vainilla y el tocino de cielo, goce éste que resume los últimos placeres antediluvianos desde lo más alto, en un histórico que sigue en plena forma.