Restaurante Laila

Refinamiento al natural

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Autor: Pepe Barrena
Autor Imágenes: Restaurante Laila
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2021
Fecha Publicación Web: 03 de noviembre de 2021

La gastronomía de Cantabria está eufórica. Se apilan en los últimos años hechos contundentes, como la lluvia de estrellas de la Guía Michelin, culminada con los tres florones otorgados al Cenador de Amós, o el triunfal aterrizaje en Madrid de chefs y hosteleros como Paco Quirós y Carlos Crespo, que han dado luz y sabor a la cocina tradicional con algunos de los locales de moda capitalinos (La Maruca, La Bien Aparecida, La Primera, Gran Café Santander…); o del mismo Jesús Sánchez en el Villa Magna, al que ha llevado su cocina menos arriesgada y más asequible para demostrar que sí que se puede triunfar en este lujoso hotel donde ninguna luminaria ha triunfado. El caso es que la región norteña ya está en el mapa gourmet más deseado, objetivo que en los pasados ochenta se propuso el visionario Víctor Merino desde El Molino de Puente Arce y que han propulsado, después de su temprana muerte, cocineros y empresarios como Pedro Larumbe, Nacho Basurto (también recientemente fallecido), Carlos Zamora o Nacho Solana.

El más desconocido

Pero entre tanto espacio que hoy ocupa el comer cántabro en los medios, sobre todo los madrileños, y entre tanto nombre ilustre, se echa en falta la presencia o reseña de Gustavo Pérez, cocinero sublime, de corte académico, absolutamente refinado en todo lo que toca. Es para la mayoría de sus colegas de profesión el chef más respetado. ¿Qué puede haber pasado para esta falta de mención? La respuesta, posiblemente, esté en el viento que lo ha llevado a cambiar una y otra vez de establecimiento, sin cuajar en ninguno. Ya se sabe que las tribulaciones y avatares de los del delantal están supeditadas a asociaciones adecuadas, a cambios de ánimo, a cuentas de resultados, a encontrar ese paisaje y paisanaje que se acople perfectamente a las ideas que se quieren plasmar en la vajilla. Parece que, al fin, Gustavo y Menchu, su pareja y maestra de vinos y ceremoniales, han hallado el refugio soñado, un sitio de pronunciada quietud en la comarca de la Costa Quebrada, entre fértiles huertas que surten verduras y hortalizas de premio y ese proveedor grandioso que es el mar Cantábrico. El camino hasta aquí ha sido largo, extenuante, aun-que Gustavo lo ha sembrado de creaciones inolvidables.

Platos para recordar

El primer flechazo con este autor lo tuve en La Nueva Torruca de Quijas, casona de abolengo en la carretera que enlaza Torrelavega con Cabezón de la Sal, y el arrebato bucal con un aparentemente tosco “arroz de cocido lebaniego”. Mezclar un arroz meloso con los avíos del pantagruélico cocido no parecía prudente pero este chef, como ya se ha apuntado, tiene un don especial para el refinamiento. Conclusión: un plato soberano en el que destacan las texturas de los ingredientes (la col, el tocino magro, la chacina, la legumbre y la gramínea) y el sabor global, muy sutil, de condumio tan popular. Antes y después de este ataque de Cupido aprecié la coquetería y suavidad de sus escabeches, la perfección puntual de sus asados, y las sensaciones conmovedoras de sus platos de caza.

Mi segunda experiencia gastronómica impactante coincidió con la apertura de Anna, la efímera aventura santanderina de Gustavo y Menchu. El sitio no parecía el adecuado, pero allí descubrí la fascinante recreación que hace este artista con el bonito. Su sentido de la sensibilidad culinaria y el alarde de sensatez que predomina en sus creaciones se apreciaban en un plato magistral: el túnido rojo y sonrosado al tiempo después de un marcado de calor justo, el delicioso jugo y aliño que lo guarnicionaba, a medio camino entre un escabeche suave y un ceviche elegante con aromas herbáceos y liliáceos muy embriagadores; todo aderezado con la belleza de su composición formal. Con el tiempo fui descubriendo el asombroso repertorio veraniego de este cocinero con este pescado.

Y el tercer fogonazo me lo dio en El Hostal, en Oruña de Piélagos, junto al río Pas; una casa de comidas de carretera que Gustavo puso en órbita. En ese reducto reverenciado por los pescadores de salmones, aprecié de nuevo lo que hace diferente la cocina de este virtuoso: su elegancia, el saber aplicar la técnica precisa para actualizar lo de toda la vida. No tengo más que recordar un brioche de mantequilla con anchoa de aperitivo, o una pechuga de paloma con guiso de lentejas, royal de foie gras y oloroso para certificar que este gran cocinero es el más desconocido de Cantabria.

Lo último

La planta baja del Hotel Alcamino, casi escondido entre caminos rurales desde los que se otea Santa Cruz de Bezana y se huelen las dunas de Liencres, es el escenario escogido esta vez por el cocinero. Tiene su justificación. El hotel es propiedad de Marcos González, chef con el que Gustavo coincidió en su estancia en el Cenador de Amós. Después, sus carreras profesionales volvieron a cruzarse en el desaparecido So-lar de Puebla, donde alcanzaron la preciada estrella de la guía Roja. Y ahora, de nuevo, el reencuentro, aunque cada uno gestionando su espacio. El Laila recibe con un placentero jardín en el que se ha incrustado una sugerente terraza acristalada que va a ser la sala estrella del lugar. No hay instalaciones lujosas ni detalles epatantes; más bien se respira una agradable austeridad. Gustavo y Menchu se han rodeado de su guardia pretoriana, el mismo equipo de ayudantes y servicio que tenían en El Hostal, lo que deja constancia de la fidelidad a su causa.

Por temporada

Laila cuenta con otra ventaja extraordinaria. Los platos memorables de Gustavo Pérez que ha ido desgranando en su trayectoria se pueden catar en temporada. Por ello, en otoño atrévanse con las propuestas seteras y cinegéticas sin temor a encontrarse, por ejemplo, un genial lomo de liebre en su jugo con coliflor y migas de anchoas en salazón; o, si son más clásicos, una pechuga de pato asada, en salsa de Oporto y naranja con peras al vino especiado. Si aprieta más el frío, olviden las tristezas invernales y zámpense unos canelones de ropa vieja sobre crema de patata y bechamel espumosa trufada, o ese antológico arroz con el cocido de Liébana ya referenciado. Cuando el sol asome y apriete, no se pierdan las coloristas y armónicas ensaladas tomateras (sensacional la de tomate pasificado con anchoa, queso de Las Garmillas y aguacate), ni los chipirones y maganos salteados con verduras selectas, ni, por supuesto, algún escabeche o marinado con el bonito o su ventresca como protagonista. Gustavo completa siempre su oferta con frituras modélicas, como los buñuelos de merluza con pimientos confitados, con una ensaladilla rusa diferente a todas, con pescados del día que asa milimétricamente y cubre con una emulsión de mantequilla de algas y con dulces tocinillos que transportan directamente al cielo. Es una cocina al natural, sumamente refinada, con productos estelares de proveedores de garantía del entorno. En Laila sobran los efectos especiales encubridores. El que tiene magia no necesita trucos.

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