Mejor imposible

Propietarios de Pescaderías Coruñesas, los hermanos García han rizado el rizo con ‘Desde 1911’, porque han creado un nuevo concepto de restauración. Y eso, en una plaza como Madrid, resulta absolutamente heroico. El singular nombre se refiere a la apostilla de su negocio de pescado, la casa madre, y fecha de su fundación. Aunque no ha sido el primer restaurante para esta familia. Después de (y por orden de aparición) El Pescador, O’Pazo, Filandón y la recuperación del icónico Lhardy en 2021, llegó este quinto establecimiento en el que hasta el emplazamiento es poco habitual: un entorno industrial, una casa baja cerca de la tienda de Coruñesas, una calle estrecha y poco conocida con una discreta fachada que pasa desapercibida.

Arrieros maragatos: el comienzo

Aquí todo va más allá de lo común. De un antiguo taller en ruinas, a uno de los comedores más icónicos de Madrid, actualmente con una lista de espera de tres meses. La cuarta generación, los hermanos García –Marta, Diego y Paloma, tras el fallecimiento de Norberto–, homenajean así a sus antepasados, arrieros maragatos. Gracias a ellos y su duro trabajo, en la capital se comía pescado. Sus padres, el gran Evaristo García y Mª Juliana Azpíroz, procedían de familias con una gran tradición en el mundo de la pesca artesana. “La familia de mi madre viene de las angulas Aguinaga, mi bisabuelo, Marcelino Azpíroz, fue pionero en la conservación de la angula viva en viveros. Mi padre desde los 9 años se dedicó al pescado”.

Una fórmula única

Un amplísimo espacio en madera, hierro, cuero y piedra, con distintos ambientes, desde la amplia recepción al comedor, un reservado y la zona de eventos; todo conectado por un bonito patio interior donde tomar el aperitivo o disfrutar de la sobremesa. Entre su personal lo mejorcito de Madrid, desde Abel Valverde, ex Santceloni, al maître Miguel Ángel Aragón, llegado también de Santceloni y Sergio Otero como jefe de sumilleres del Grupo (ex - StreetXO) que ahora maneja una de las car-tas de vinos más valiosas y brillantes del sector, junto al cocinero Diego Murciego. Los hermanos García no olvidan sus raíces y han cumplido el sueño de crear en Madrid un restaurante de pescados y mariscos, cuya oferta se configura cada día en función de la mejor captura que entra en unas Coruñesas que trabajan con lonjas de toda España. “Es una imagen de marca nuestra, todo se cocina al momento combinando pescado y verduras, pero siempre con el producto muy presente en el plato”.

El menú diario, escrito a mano, contiene seis entrantes a elegir; en él figura también el pez que será el segundo plato en todos los casos, elegido por ser el mejor esa jornada en lonjas. Además del virrey, merluza, rodaballo, pargo o bocinegro —siempre cocinado en horno de leña—, el cliente puede optar por escoger tres, cuatro o cinco entrantes con un precio total respectivamente de 120, 135 ó 150 €; una tarifa fija que incluye también el postre o tabla de quesos. Vinos y destilados aparte. No hay carne.

La prensa de pescado

En ‘Desde 1911’ han sabido volver a esa excelencia en sala que actualmente se está perdiendo. Con dos placas de inducción instaladas en el comedor el pescado sale cocinado entero y aquí, a la vista de todos, se despieza para introducir las partes sobrantes en la prensa. Un invento de los hermanos García que han adecuado este utensilio, habitualmente utilizado con las aves de caza, a sus necesidades. Diseñadas y hechas expresamente a medida para el restaurante, de estas prensas saldrá el ‘elixir’ que se liga con la salsa del pesca-do para enriquecer el plato. Un proceso realizado en el comedor. Y no faltan las angulas en temporada. “Siempre las ofrecemos como extra con el caviar, aparte del menú, pero también hay días en que son segundo plato. Las hacemos a la brasa, con un jugo de anguila, y siempre trabajamos la angula viva. Es un sabor único”.

Platos y cocina

Berberechos de Cambados a la brasa en escabeche, pimiento relleno de txangurro de centollo gallego en tempura, pulpets de la Costa Brava con guisantes del Maresme, salpicón de langosta gallega, guiso marinero de almeja de Carril con patatas… una lista inacabable de materias primas, convertidas en deliciosos platos en manos del cocinero Diego Murciego, formado con los García.

Ya en cocina, una gran brasa junto a un horno de leña Morello Forni –el mejor del mercado–, para elaborar esas delicias que se servirán en el comedor. Todo en distintos soportes de diferentes materiales –poseen unos 80 modelos– expresamente realizados también para el restaurante y que se escogen cada día. Por supuesto, el mejor cristal y una cubertería –con algunas piezas de Lhardy– adecuada acompañan. Eso sí, no hay mantel.

Un paraíso de vinos

El capítulo vinos también es espectacular. Con 600 referencias en carta y unas 6.000 botellas en bodega, el sumiller Sergio Otero desgrana los tesoros que contiene: etiquetas ya descataloga-das, cincuenta champagnes… y el vino blanco tranquilo, nacional e internacional, como gran estrella. O no tanto. Porque sobresalen algunas verticales de grandes vinos como los Vega Sicilia Únicos –desde el 42 al 2011–, Ygay desde 1950, todas las añadas de Pintia, Eguren, Marqués de Murrieta… “Son las mejores casas”, afirma Marta García, “y siempre los vinos son adquiridos en bodega, lo único que te garantiza que hayan estado bien conservados”. No faltan oportos –50/70 referencias, degollados si se requiere–, olorosos, dulces o generosos. El apartado de ‘Vinos por Copas’ permite probar grandísimos vinos como Corullón o Valbuena, entre otras referencias de interés.

Esos lujos no tan accesorios

Realmente, comer y beber en ‘Desde 1911’ puede convertirse en algo único. Como también son un derroche esos innumerables detalles que redondean su oferta, desde el carro de salmón que ahúman ellos mismos, a un espectacular carro de quesos con unas 60 variedades donde no falta el elaborado expresamente para ellos. También otros gestos propios de un restaurante de gran lujo, desde añadir en el momento wasabi fresco, rallado en tabla de piel de tiburón, al plato que lo requiera o cambiar la servilleta cada vez que el comensal se levanta. Por supuesto, la pieza de pescado que van a degustar los clientes siempre se muestra antes. En el agradable patio al aire libre se puede tomar el aperitivo, el café y la copa, cuentan, además, con una cava de puros muy potente. ‘Desde 1911’ deja un recuerdo imborrable de lo que puede ser la excelencia en todos los aspectos, porque ofrece todo lo mejor que pueda tener un restaurante.

Dirección: C. Vivero, 3, 28040 Madrid

Teléfono: 915457286

Horario:

Lunes: Cerrado

martes: 13:30–16:00

miércoles: 13:30–16:00

jueves: 13:30–16:00, 20:00–23:00

viernes 13:30–16:00, 20:00–23:00

sábado 13:30–16:00, 20:00–23:00

domingo: Cerrado