Port de Ciutadella, primavera de 1970. Un día laborable a las cuatro de la madrugada. Aún no ha empezado a amanecer, pero Josep Caules ya se ha despedido hace un rato de su esposa, Juanita Benejam, que ahora acaba de dejar todo bien limpio (‘ben polit’, como dicen en Menorca) a fin de abrir puntualmente las puertas de su taberna. Mientras él se hace a la mar junto a dos hermanos para faenar a bordo de la ‘Angelita’, no se hacen de rogar los primeros parroquianos, en su mayoría obreros y pescadores rezagados. Momento para el primer o segundo café, para una copa de cazalla, un ‘ginet’ (chupito de ginebra) o un licor de hierbas, y para empezar con las bromas y los refunfuños. A medida que el puerto y las fábricas se despiertan, el Balear se va llenando de risas, chascarrillos, improperios y humo de tabaco. Los días se repiten sin mayores sobresaltos y, obviamente, ni rastro de turistas.
Ya han pasado más de 53 años desde la apertura de aquella humilde taberna portuaria que, a base de tesón, se acabará convirtiendo en el gran clásico de la restauración menorquina. La isla vivía por aquel entonces de la ganadería bovina y de una industria manufacturera muy estable, con la bisutería y el calzado como ramos principales. La irrupción del turismo de masas –con la consiguiente terciarización de la sociedad– no llegará hasta los años 80, fecha tardía con relación al resto de Baleares. Por ilustrarlo con dos datos: en 1970 el número de plazas de restaurante apenas superaba las dos mil en toda la isla y en el puerto de Ciutadella podían contarse hasta medio centenar de barcas de pesca artesanal. Vinculando los dos sectores, resulta curioso observar que la langosta no fuera demandada entre los menorquines y tuviera que venderse fuera. Como en tantas otras pequeñas poblaciones portuarias del mundo, las mujeres vendían en plazas al aire libre las capturas que desembarcaban sus maridos.
Embarcación propia
Si Juanita Benejam ofrecía bocadillos y tapas tradicionales que ella misma cocinaba –calamares a la romana, pescado en escabeche, sepia en salsa–, su nieto, Josep Caules, sirve hoy platos de corte moderno, como el tartar de carabinero con velo de ternera roja –carpaccio–, queso curado y mahonesa de cítricos, un mar-y-campo que compendia la despensa local. Aún más actual, por su tra-tamiento culinario, el calamar soasado –semicrudo: 60 segundos de brasa y 30 de horno– con rebozuelos, berberechos y gel de ajos. El chef, Sergi Villalonga, puede arriesgar tanto en los puntos de cocción gracias a la frescura del género que le suministra a diario la Rosa Santa, embarcación de la casa desde 1990, hoy con cinco tripulantes, y apuesta empresarial que marca la diferencia. La mayoría de platos exhibe, no obstante, un perfil más continuista, como el terso y exquisito cogote de mero asado con refrito de ajos, los buñuelos de raya y endivia, los salmonetes fritos o a la plancha con picada de sus higadillos, el gallo de san Pedro al horno con patatas o las alcachofas con gambas al ajillo. Y encontramos la fritura perfecta en el majestuoso pargo a la romana, que se sirve entero, cortado a dados para compartir. Por suerte, la notoria evolución no traiciona el legado familiar.
Paso a paso
Entre abuela y nieto, el eslabón intermedio está formado por Bep Caules y su esposa, Manola Arguimbau. Él ya echaba un cable en la taberna con catorce años de edad, pero dedicó su juventud a estudiar magisterio y trabajar en banca. Fue al enviudar su padre cuando decidió hacerse cargo del negocio y darle un cariz más profesional, por ejemplo, con la contratación de dos cocineros. Ampliaron la oferta de tapas y platillos sin desertar de la cocina marinera: calamarcitos rebozados con picada de ajo y perejil, sardinitas a la plancha, escupiñas, ‘cornets’ –caracola o cañaílla– y otros mariscos hoy prohibidos, como los dátiles o los ‘peus de cabrit’ –arca de Noé–. En 1985 ya se formaban colas de clientes a la puerta del establecimiento y en 1990 se tomó la decisión de comprar la arrastrera para asegurar el autoabastecimiento diario y una oferta que, más que de kilómetro cero, habría que definir como de milla cero. La plantilla del grupo Café Balear, que incluye el bar de tapas Pins46 y la pizzería Roma, alcanzó su pico en 2019, temporada previa a la pandemia, con 105 empleados.
Fuera de carta
Que un negocio supere el medio siglo con la perspectiva de una larga vida por delante es algo muy infrecuente en el sector de la restauración. Aquí resulta clave el relevo generacional bien llevado y, con él, la transmisión de un legado que no se reduce al aspecto material. Para garantizar la continuidad, debe transferirse también el amor por el oficio, así como unos valores intangibles de incalculable valía. La fidelidad de la plantilla, con varios empleados que llevan entre veinte y cuarenta años en la casa, es uno de los resultados de esa herencia invisible. Desde su incorporación en 2013, Josep Caules, con formación en Sociología, está poniendo la implicación y el entusiasmo necesarios para seguir ofreciendo a una exigente clientela la mejor relación calidadprecio- placer de Menorca. Un sábado al mediodía, el menú, a 32 euros, podría consistir en una caldereta de caracoles de tierra con ‘cranca’ –centollo– y carabinero, seguido de pargo con verduritas en salsa ‘velouté’ y, de postre, tarta de requesón.
Port de Ciutadella, 2023. Un anochecer cualquiera a las puertas del verano. La terraza, donde no se admiten reservas, está de bote en bote antes de arrancar el servicio y los comedores se llenarán en cuestión de minutos. Empiezan a sonar las primeras comandas: cigalas de Ciutadella, ortiguillas fritas, carpaccio de rape, arroz negro de sepia con allioli de gamba, huevo braseado con mousse de sobrasada y mejillón, cap-roig –cabracho– al horno, caldereta de langosta… Al ser cocina de milla cero, la oferta nunca es idéntica y suele haber entre diez y doce platos fuera de carta. Todo dependerá de lo que quiera contarnos el mar, siempre imprevisible y mudable, día tras día.