Con alma de vino

Hasta llegar a esta mesa, aguarda un precioso camino que cambia de color en función del momento del año. Así, hay que atravesar la Milla de Oro del Vino —una sucesión de bodegas en el corazón de Ribera del Duero— para dar con Ambivium. Es el espacio de alta cocina de Alma Carraovejas en Peñafiel, Valladolid, es decir, del proyecto vinícola emprendido en 1987 por José María Ruiz en las laderas de Carraovejas. De la idea de elaborar un vino propio para el restaurante de cocina castellana que regenta en Segovia al desarrollo de un grupo vinícola liderado por su hijo, Pedro Ruiz Aragoneses, se escribe una historia donde surgen reconocidas bodegas como Pago de Carraovejas —germen del grupo—, Ossian, Milse-tentayseis, Viña Meín, Emilio Rojo, SV Wines y Marañones, pero también un gran restaurante llamado Ambivium. Asomado al Castillo de Peñafiel, este espacio gastronómico arrancó en 2017 dentro de un edificio cúbico que se alza entre viñedos. Quizá, en un principio, parecía destinado a asumir la tradición familiar del asado —unos magníficos hornos dan fe de aquellas intenciones iniciales—. Pero la apuesta por la alta cocina se impuso enseguida y dio pie a un proyecto con una estrella Michelin desde 2020 que, con bastantes probabilidades, acabará luciendo la doble distinción de la guía francesa.

El recorrido

La propuesta de Ambivium está marcada por varios rasgos que definen este modelo de restaurante. Uno es evidente: se trata de un concepto en el que el vino es protagonista y cómplice de unos platos ligados a la cocina autóctona de la zona, pasada, eso sí, por el tamiz de la técnica y la creatividad. Todo esto que suena etéreo transcurre como un recorrido para el comensal que se inicia conduciendo entre viñedos hasta el edificio que alberga el restaurante, así como otras dependencias de Alma Carraovejas. Arranca, pues, un camino que puede durar unas tres horas y que está asociado a un menú degustación refinado, sabroso y creativo, firmado por Cristóbal Muñoz como jefe de cocina y su equipo —con piezas clave como César Mogollón—, a quienes acompaña Fernando Moret como director del restaurante.

La primera parada es el bar, donde un poco de agua con gas natural —Magma de Cabreiroá— ayuda, según explican al comensal, a limpiar y preparar el pala-dar. De ahí a la bodega del restaurante o, mejor dicho, la cava que asume una función de almacenaje y casi museo, en una construcción en dos pisos unidos por una escalera de caracol. La planta de abajo funciona como escaparate de to-dos los proyectos de Alma Carraovejas y la de arriba se dedica a una selección de vinos de diferentes regiones nacionales e internacionales, algo así como la bodega privada de Ambivium —hay que recordar que Alma creó en 2020 una importadora llamada Singular Vineyard Wines—. Entre unas 5.000 referencias y unas 20.000 botellas —el equipo de sumilleres tarda entre dos y tres meses en hacer inventario para actualizar este balance—, es justo en la cava donde un pequeño mostrador ofrece los primeros bocados: una lámina de impresionante cecina de wagyu de dos años de curación y una galleta de tomate.

De la cocina al comedor

Toca abordar el siguiente capítulo: la cocina. Acristalada, lo que permite abrirla al comedor, su primer espacio es el I+D+i, taller dedicado a investigación y pruebas de platos, donde un mini-huerto expone varios snacks vegetales: zanahoria encurtida, berenjena escalivada y caldo de tomate. Todavía dentro de la cocina, hay dos paradas más: uno, junto a la parrilla, con detalles como una tartaleta de anchoa y piquillo y, otro, a pocos metros de la zona de trabajo, donde Castilla queda resumida en una sopa de cocido y un buñuelo de ropavieja. “Nada como un caldo para recibir como en casa”, confirma el equipo de cocina. Ahora, sí, el comensal llega al espacioso comedor de 33 plazas con mesas muy separadas, donde irán llegando los platos que restan. Llamado en la actualidad Cellarium III —cumple su tercera temporada con este nombre y filosofía—, el menú degustación de Ambivium –180 €– materializa un recorrido a través de diferentes métodos de conservación que, en realidad, son técnicas o elaboraciones tradicionales de la gastronomía castellana. Es decir; curación, embotado, escabeche, encurtido, confitado, maduración, marinado, fermentación, oxidación… Desde el departamento de I+D+i, Cristóbal Muñoz y su equipo llevan tres años explorando estos métodos y combinándolos con técnicas innovadores, para crear sus platos. “Según el producto y el proceso creativo, aplicamos un método u otro”, detallan. Hay un aliado más en la defensa del acervo culinario castellano; el pan de coscoja, estilo torta de aceite, típico de Peñafiel, llega de una panadería local cuya continuidad ha garantizado Pedro Ruiz Aragoneses dentro de su grupo enograstronómico.

Armonías a elegir

En todo caso, la tercera edición de Cellarium no se entendería al cien por cien sin añadir alguna de las armonías que plantea Ambivium; una recorre los proyectos singulares que forman parte de Alma, es decir, los vinos de sus diferentes bodegas –295 €–; otra, Armonía Alma y El Mundo –360 €–, se basa en “una visión global de los proyectos de Alma y de proyectos del Nuevo y del Viejo mundo” y la tercera, Armonía Summum –430 €–, el máximo lujo al centrarse en “productores icónicos, añadas únicas y proyectos muy especiales”. ¿Qué ocurre en la mesa si se opta por Armonía Alma y el Mundo? Pues que cada plato llega aliado con dos o tres referencias distintas para que el comensal juegue a percibir diferencias y matices entre, por ejemplo, una ostra escabechada con velo de pilpil y caviar osetra ahumado con Ossian 2022, Emilio Rojo 2020 y O Gran Meín 2019. Pero es que, en esas “armonías desarrolladas y vinculadas a cada plato del menú degustación” puede ser que el suculento guiso de manitas de cerdo con níscalos pase la prueba de Marañones 2019 o Marie Beurrier 2018; o que el lomo de gamo se codee con un Anejón 2020, un Cuesta de las Liebres del mis-mo año o un Vega Sicilia 5º Año 1977. Mientras tanto, el cliente puede ver la dinámica de la cocina tras la cristalera y, a la vez, la zona central de la sala, que es casi la oficina de los sumilleres, su propia isla desde donde van desarrollando el servicio del vino, completado en la mesa con sus didácticas explicaciones sobre cada referencia servida en un despliegue de copas elegidas y pensadas al milímetro. Como final dulce, la sobremesa llega en el bar con vistas a los viñedos y el castillo y postres como el plátano oxidado. Por cierto, se puede aprovechar para visitar Pago de Carraovejas con reserva previa para terminar comiendo en Ambivium.