El sueño eterno

El sueño eterno de Pedro Subijana se ha cumplido en el medio siglo de Akelarre. Tras años de triunfos, melancolías y avatares en los que siempre surgía un impedimento, la inyección económica y moral de sus nuevos socios ha permitido que este espacio hotelero y gastronómico redondee su trayectoria con el lujo que merece. Porque es un lujo pertenecer al asombroso paisaje que se palpa y otea desde Igueldo, esa especie de república independiente de Donostia alfombrada de verde y con el salitre y el océano pegados a la piel gracias a la inmensidad de esta atalaya marinera. En este marco grandioso, un chef con la inquietud del gran maestro donostiarra no podía dejar de jugársela y aspirar a lo, por fin, conseguido: un sitio único en Europa. Es lo que tiene convivir con el mar, una insinuación permanente para arriesgar y contemplar las aguas calmadas después de las tormentas, un augurio de libertad.

Armonía y contraste

Quien esto escribe definió en su día a Pedro Subijana como el gran François Vatel de nuestra gastronomía, histórico personaje interpretado por Gerard Depardieu con mimo y respeto en la película de Roland Joffé (Vatel) y que tenía como permanente misión crear y asombrar con espectáculos lúdico-gastronómicos a príncipes y cortesanos en la época del insaciable glotón Luis XIV. Su noble oficio era el de maestro de ceremonias y cocinero, por lo que apechugaba con todo lo que exigían aquellas fastuosas bacanales de la realeza. Nada amedrentaba al esforzado caballero cuando lo que estaba en juego era el placer, ni siquiera el desánimo por los injustos avatares de la vida. Su máxima era apoteósica: “Armonía y contraste son los dos elementos que componen la belleza”. Uno recupera esta cita a tenor de lo que el viajero se encontrará en el nuevo Akelarre, el envidiable Relais & Chateaux que culmina la geografía gourmet guipuzcoana. El hotel, vieja aspiración del chef, es como un refugio zen. Primorosa su escenificación, la elegancia de sus 22 habitaciones, las piscinas privadas de las suites, la inmensa y relajante zona dedicada a la Salutem Per Acqua (SPA) y el wellness; entre semejante colección de detalles de buen gusto, la subyugante escultura de Jaume Plensa como vigía de este faro de placeres. Es la armonía en estado puro, la calma como preludio del contraste que representa el Espacio Oteiza y Las Terrazas, lo más novedoso de Akelarre en el apartado gastronómico y arquitectónico y complemento perfecto al restaurante de toda la vida, también redecorado con un estilo imperecedero, distinguido, en el que luces y maderas listadas destacan en la gran rotonda acristalada frente al Cantábrico.

Para todos

El restaurante Oteiza, un acierto pleno como negocio apto para todos los públicos, oferta la gran cocina tradicional del chef revisada y puesta al día, con esos guiños juguetones en guarniciones y presentaciones marca del autor. Es como un bistró ilustrado que comparte el mismo privilegiado escenario que el comedor superior, el de las 3 estrellas Michelin. Piensen si no es un auténtico privilegio mirar al mar mientras se catan una sopa de pescado y marisco a la donostiarra, unas verduras en jugo verde, unos tagliatelle de calamar con salsa de tinta y alioli, unas lascas de bacalao sobre crema de patata y piperada, un extraordinario lomo de salmonete en hoja de bambú o una panchineta celestial. Una carta, la del espacio Oteiza, que cuenta con una ventaja añadida y que seguro permitirá un éxito arrollador en el futuro. ¿Se imaginan tomarse unos callos a la madrileña o un filete ruso con huevo “a caballo” en una de las terrazas de diseño con vistas infinitas y con la autoría de uno de nuestros grandes cocineros? En el nuevo Akelarre todo es posible, hasta paladear los atardeceres y crepúsculos con cristalería fina, cocina popular sibarítica y coctelería a la última sin que tiemble el bolsillo. Por cierto, en la carta del Espacio Oteiza figura convenientemente adaptada la lubina a la pimienta verde. Hagamos historia.

La lubina y los Troisgros

Las anécdotas de estos 50 años de Akelarre son interminables. Que conste, lo primero, que Pedro Subijana no participó en el primer lustro de este negocio anexo, entonces, a la mítica discoteca KU, referencia de varias generaciones de noctámbulos con sus músicas y noches inolvidables. Pedro aterrizó en Akelarre en 1975 y a partir de esa fecha se sucedieron los acontecimientos como un guion cinematográfico. Aprendió, según me cuenta, a hacer la pasta con los consejos de Audrey Hepburn, durante el rodaje de la maravillosa Robin y Mariam junto a Sean Connery. Un año más tarde, en 1976, se lleva a cabo la definitoria Mesa Redonda de Gastronomía de Club de Gourmets donde brota el movimiento de la Nueva Cocina Vasca tras escuchar los postulados de Paul Bocuse y Raymond Oliver, los dos grandes pope de la cocina gala. Es a partir de los viajes que hace Subijana a Francia para comprobar in situ la nouvelle cuisine cuando empieza a regalar a los clientes del Akelarre platos como la lubina a la pimienta verde, una creación que homenajeaba al salmón con acederas de los hermanos Troisgros y que así constaba entonces en la carta. Eran tiempos de cortesía, de consideración a los maestros, como también lo justifica el que los Troisgros tuvieron la deferencia de incorporar al menú de su restaurante de la estación de Roanne el paté de grives (tordos), en honor a su creador, el adelantado y genial Fernand Point de La Pyramide, restaurador que en sus apuntes dejó escrito cómo tenía que ser un perfecto menú degustación: armonioso como una sinfonía y tan bien construido como una catedral romana. Volveremos a esta cita; antes, en modo resumen, hay que apuntar los galardones y momentos mágicos que han dejado sin espacio las vitrinas donde se guardan los premios y repleta la cesta de los recuerdos imborrables.

Méritos propios

En 1978 cae la primera estrella de la Guía Roja y un año más tarde llega el Premio Nacional de Gastronomía. Akelarre y Pedro Subijana son ya un ente inseparable. En 1982 los gozos se acentúan con el Premio al Mejor Cocinero de España otorgado por esta revista y el segundo florón de la Michelin. Acumulando distinciones el chef y su restaurante entran en el nuevo milenio con dos créditos internacionales: la Presidencia de Eurotoques (2003) y el Himalaya de la gastronomía, la tercera estrella (2006). La Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes del Ministerio de Cultura (2016) justificó toda su obra artística, aunque, suponemos, el mayor tembleque del chef al recibir un reconocimiento fue un año antes, cuando su ciudad le concedió el Tambor de Oro, algo con lo que sueñan todos sus paisanos, entrar en el olimpo de los hijos predilectos.

Los menús de Akelarre

Retomamos lo apuntado hace 70 años por Fernand Point sobre los menús degustación, armonía y construcción, que encaja a la perfección con los de Pedro Subijana, posiblemente el diseñador de los más equilibrados e inteligentes por el número de pases (raro es que se llegue a diez platos incluyendo postres), por variedad y no reiteraciones en ingredientes, por el agradecido estudio nutricional y, cómo no, por el show cooking o performances habituales del repertorio de platos y que, junto a las simulaciones o representaciones que tanto gustan al cocinero, constituyen una maravillosa clase de “comer con los ojos”. Hay otro asunto fundamental que engrandece y honra estos menús y que se echa de menos en muchas fórmulas similares de otros restaurantes de vanguardia; es la cantidad de materia prima de lujo que desfila por la vajilla y que debe justificar la sentada en establecimientos de tal postín. Por ello, y por pinceladas tan importantes como un servicio de alta escuela, unas instalaciones galácticas o una deslumbrante carta de vinos, champañas, licores y cafés, es por lo que se puede constatar que Akelarre es el espectáculo total. Dada la gigantesca obra gastronómica de Pedro Subijana en el restaurante de Igueldo es difícil aconsejar las creaciones que constituirían un menú inolvidable siguiendo sus medidas y teorías. Él dio una pista de sus preferencias en la última edición (on line) de San Sebastián Gastronomika, al recordar algunos de sus platos que han sabido sobrevivir al transcurrir del tiempo como la terrina de sardinas con crema de pisto, crema de sardina picante y cabeza y espina frita; el chipirón de anzuelo con ajili mojili, crema de pimiento y cebolla roja y hojaldre de acelga o el postre de “frantxineta” con crema de ruibarbo.

Revolución y evolución

Mis predilecciones para ese menú imperecedero son otras, con todos los respetos al maestro. Como aperitivo me quedo con el “jardín marino” (arena de gambas, esponja de erizos, hoja de ostra, mejillón con cáscara comestible y coral de alga codium). Siguiendo con los frutos marineros omnipresentes en la casa recuerdo la esencia pura de los moluscos al vapor con borrajas o su versión titulada “la red del pescador”. Luego algo de los horticultores cercanos: cuajado de espárragos con guisantes lágrima y habitas. De esa delicadeza pasaríamos al voluptuoso hígado de pato con “las hojas y el foie-gras bajo la lluvia”. El placer de la carne estaría representado por el corderito lechal asado y deshuesado con nube de patata frita y ensalada gelatinosa al dente. Las dulces sensaciones con la cuajada “a la vista” con frutas rojas y pétalos, un divertimento en el que el cliente asiste en directo al mágico momento en que cuaja el popular postre lácteo vasco. Y como anticipo de la sobremesa con el océano de fondo, el gin tonic en plato, genial interpretación del combinado más querido por los donostiarras. Revolución y evolución sensata. Belleza en todos los sentidos. Akelarre, un mar de sensaciones.