La chef coherente

Los platos de A Tafona tienen una luminosidad y un cromatismo fascinantes que alegran la vida y el corazón. Pigmentos luminosos y fluorescentes, con predominio de verduras y pescados. Como en toda gran cocina el producto es el rey. En ella se puede encontrar lo mejor de la huerta de proximidad y de los pescados y mariscos de costa. Lo tiene fácil, puesto que solo tiene que cruzar la calle para acercarse al Mercado de Abastos de Santiago al que acude diariamente a hacer la compra. “Yo no sería capaz de cocinar haciendo los pedidos por teléfono. Tengo que ver la mercancía, tocarla, escogerla pieza a pieza”. Una de sus preocupaciones es que el Mercado, del que siente su latido hasta la médula, no se convierta en un centro de atracción turística como ha sucedido en otros lugares. Por allí se mueve como un ángel de tierra que vuela alto para mantenerse en contacto con las praceiras, sus paisanas, que acuden a vender los productos de sus artesanales explotaciones y cómo cambia impresiones y compra a Pilar la hortelana, a Amparo la carnicera, a Candi la marisquera, a Cruz la de las almejas o a Margarita la peixeira. Su forma de practicar la sostenibilidad no puede ser más humana. Lucha porque vendan los frutos de sus cosechas a precios justos. “Hay que pagarles dignamente, hay que valorarlas, no intentar regatear el precio de las cosas, cuando estas mujeres se dejan la vida en el trabajo”. Es consciente de que, para tener una buena despensa, comer un producto fresco y en todo su esplendor, es imprescindible cuidar a las productoras. Considera que se trata de ser sensible hacia los demás, hacia el mundo en el que vives, mirando con cariño lo que tienes alrededor. Entiende también la sostenibilidad basada en el respeto a los horarios de los trabajadores: “soy restauradora, soy mujer y tengo muy en cuenta el bienestar de mi equipo. Tuve que modificar la concepción del restaurante para que mi personal y yo misma pudiéramos conciliar nuestra vida familiar y social”.

Menú del día

Los inicios no fueron fáciles. El camino recorrido por Lucía hasta llegar a la posición que ocupa hoy en el panorama gastronómico nacional no fue un camino de rosas. Comenzó haciendo un menú del día por 12 euros, en el que predominaba la calidad y con el que llenaba a diario. Todo maravilloso, hasta que se dio cuenta de que no evolucionaba ni entraban suficientes recursos para mantener su actividad con holgura. Decidió cambiar de paradigma trabajando a la carta y elaborando un menú degustación. Al principio tuvo muchas dificultades. Perdió bastantes clientes e hizo más de una jornada en blanco. Cuenta que el primer rodaballo que entró en su casa fue ocho años después de la apertura, y como su público no estaba habituado a ver en su oferta algo tan glamuroso, no fue capaz de venderlo y tuvo que envasarlo al vacío, llevárselo a casa y comerlo ella. Cuando más hundida estaba vino Dios a verla. Un amigo suyo se presentó en el restaurante con un inversor que tenía un proyecto en Nueva York, le pidieron asesoramiento para montar un restaurante y que se ocupara de diseñar la carta, los platos, la decoración… y le dijeron que pensara en una cantidad por su colaboración. Como quiera que ella no se atrevía a manifestarse, le pusieron en un papel una cifra que le pareció desorbitante, con la que nunca hubiera soñado. Eso le supuso una considerable inyección económica y un chute de ánimo que la llevó a decidir una reforma integral del local de A Tafona, conservando su rústico encanto original. Pedra, madera, y luz se combinan ahora con modernos materiales. Su obra se representa en la cocina de ventanales abiertos, diáfana, a la vista de los comensales, a modo de escenario natural. Después vendría la estrella de la Guía Roja otorgada en 2018, lo que contribuiría de manera definitiva a su consolidación. Ya ni la pandemia podría con ella, aunque sí le sirvió de reflexión para decidir instaurar horarios más estrictos y sostenibles: “Amamos nuestro trabajo, pero también nos gusta disfrutar de lo que hay fuera”.

De Galicia a Japón

A lo largo de años de esfuerzo y creatividad, Freitas se ha consolidado con un continuo ejercicio de indagación y valoración de las diversas cocinas, entre las que tiene notoria presencia la japonesa, pues no en vano lleva efectuado un buen número de viajes al país del Sol Naciente, imbuyéndose de sus modos y cultura, captando conceptos y sintiéndose muy cómoda por las confluencias y similitudes que encuentra en las gentes de allí y los productos que cultivan. No obstante Lucía se aferra a su raíz gallega, pero en lugar de arrancarla o man-tenerla enterrada, la saca a la luz y trepa con ella a los balcones de la alta cocina, haciendo uso de producto autóctono como herramienta para distinguirse en este mundo globalizado. Podríamos definir a Lucía como una mujer fuerte, valiente, luchadora, perseverante, franca, leal y socialmente comprometida. Yacimiento de sus brotes de creatividad y libertad que se manifiestan a partir de sus conocimientos sobre el conjunto de quehaceres relacionados con las memorias históricas y vivencias propias, afianzando la habilidad de menear sartenes, implementar técnicas o reproducir recetas. Todas ellas atribuciones a las que da visibilidad enfocando la propuesta culinaria en la forma como la artista que lleva dentro hace uso de la cocina, dejando que esa cocina haga uso del arte. Goza Lucía de un olfato y un paladar de privilegio que influyen en su pronunciada sutileza y sensibilidad. Algo que transmite a través de sus dos menús.

Sosiego y algarabía

Uno, corto, “Sosiego” y el otro, largo, “Algarabía”, haciendo honor a su nombre a través de un variado mosaico de pases en una loable sucesión de caldos, jugos y guisos, ensalzados por la policromía de hortalizas y frutas. Exquisitos contenidos servidos en originales continentes elaborados por artesanos de la cerámica y la madera. El cromatismo alcanza su máxima expresión en unos delicados platos como el de remolachas rojas y amarillas que se hacen acompañar de cerezas e hibiscus, o en el postre la “Vie en Rose”, un prodigio de colorido y sabor; como gloriosas resultan la xarda lacada y ahumada o la centolla con apio y encurtidos con las que roba el alma al mar. De la gastronomía liquida, con abundancia de referencias gallegas, se ocupa Ítalo, sumiller de origen venezolano, que luce sus conocimientos en la elección de los vinos con acertada armonía, que son servidos en una distinguida y poco vista cristalería.