Panes y pasteles en Nueva York

La preocupación por la salud ha hecho que se prefiera sustituir hamburguesas y otros tipos de comida rápida por algo más salu­dable, aunque rápido también. Esto explica la aparición de innumerables food halls, o la proliferación de locales que venden bo­cadillos, sopas y ensaladas como la cadena inglesa Pret A Manger, que tras su éxito en Londres (donde comer es aún más caro) se ha lanzado a la conquista de Nueva York con productos naturales y orgánicos. Y junto a estas iniciativas hay una más impor­tante desde un punto de vista gastronómi­co: novedosas panaderías y pastelerías que además de vender pan y dulces cuentan con menús de platos.

El pionero fue François Payard, francés de nacimiento quien llegó a Nueva York y trabajó en restaurantes tan prestigiosos como Le Bernardin y Daniel. En 1995 recibió el premio de la James Beard Foundation como el mejor chef de pastelería. Payard cuenta con pastelerías en el Food Hall del Hotel Plaza, en el Village y en Battery Park City, así como en Las Vegas, Corea, Brasil y Japón. En sus tiendas se sirven bocadillos, ensaladas, y platos típicos franceses como el Croque Monsieur además de panes, bo­llería, tartas y pasteles. Payard es también el autor de varios libros de cocina.

En casa del inventor

Dominique Ansel aprendió a cocinar cuando aún estaba en el instituto. Posteriormente consiguió un trabajo en Fauchon y de allí dio el salto a Nueva York trabajando como chef de pastelería en Daniel, en los años en que alcanzó las tres estrellas Michelin.

En 2011 abrió en el Soho su Dominique Ansel Bakery que desató la locura dos años des­pués cuando inventó el Cronut –cruce entre croissant y donut– que aún hoy tiene colas con cada nuevo sabor pues se producen en cantidades limitadas y se agotan ensegui­da.

En 2014 Ansel recibió el premio de la James Beard Foundation como mejor chef de pastelería; sigue alternando productos clásicos con invenciones propias como sus Cookie Shots, unos vasitos hechos de galle­ta (un shot es un trago de licor que se sirve en vaso pequeño) que se rellenan con leche de vainilla; los Frozen S’mores, el Magic Soufflé, que no se hunde, o su Christmas Morning Cereal. En 2015 publicó su primer libro, The Secret Recipes, y comenzó su expansión abriendo un restaurante en el Village, Dominique Ansel Kitchen, que tiene como lema “el tiempo es un ingrediente” y produce de forma continua distintos platos, panes, tartas y sus propios helados; en el piso de arriba ofrecen lo que llaman UP (un­limited possibilities), un menú degustación de postres por unos 80 €. La inventiva y ca­lidad de sus productos ha sido reconocida en Francia –en 2015 con la Orden del Mérito Agrícola–, e internacionalmente –en 2017–, fue elegido mejor chef de pastelería del mundo en la lista de la revista Restaurant.

La invasión francesa

Otro repostero francés, Eric Kayser, es el más exitoso de todos, con su imperio de Maison Kayser expandido ya por todo el mundo. Kayser empezó su carrera en Fran­cia y allí inventó junto con Patrick Castagna un método para poder usar levadura líquida durante todo el día de forma continua. En 1996 abrió la primera Maison Kayser, una panadería francesa artesanal que hoy se encuentra repartida en más de 20 países adaptando su oferta en cierta medida a la gastronomía y costumbres locales.

En Nueva York tiene ya cerca de veinte locales, todos en Manhattan excepto uno que está en Brooklyn, que cierran más tarde, con pa­nes, bollería, pasteles, bocadillos, ensaladas y algunos típicos platos franceses: voeuf bourguignon, tatines y una sopa de cebolla considerada como una de las mejores de la ciudad. Si eres cliente asiduo, te permiten llevar el vino algunas veces.

Dulces de Oriente Medio

Breads Bakery, que abrió hace unos po­cos años en Union Square, es propiedad de Uri Scheft, famoso repostero israelita donde tiene la cadena Lehamim (panes en hebreo). El local tiene un mostrador de entrada y una barra al final donde comprar bocadillos y otros platos.

Sirve, además de los panes, el mejor babka (un postre típi­co judío hecho con chocolate intercalado con la masa) de Nueva York, lo cual no es un título menor en esta ciudad, así como excelente bollería, tartas y deliciosas bure­kas, unas empanadillas rellenas de queso, verduras, etc., típicas de algunos países de Oriente Medio. Breads Bakery cuenta con un segundo local en el Upper West Side y un quiosco en Bryant Park.

Algo más que panes y pasteles

Interesante y muy accesible es Meyers Bageri, la pastelería del Great Northern Food Hall abierto en Grand Central por Claus Meyer, uno de los fundadores de la Nueva Cocina Nórdica, copropietario de Noma y ahora de Agern en Nueva York. En la estación también ha abierto Bien Cuit, una pastelería de la calle Smith en el barrio de Cobble Hill en Brooklyn, que pertenece a Zachary Golper, un repostero de Filadelfia. Bien Cuit, además de bollería típica y panes imitando los típicos de distintos países, ofrece interesantes creaciones como los bocadillos de codorniz con tomate, los croissants de queso de cabra con alcacho­fas y cebolletas, o la pizza de cordero y berenjena.

En el corazón del Village, en la avenida Gre­enwich, está Mah-Ze-Dahr Bakery, la pana­dería y pastelería de Umber Ahmad, antiguo banquero que se pasó a repostero y colabo­ra con Tom Colicchio. Su local vende tanto bollería y panes como empanadas y bocadi­llos. En el Soho también está Pi Bakerie and Eaterie, una excelente pastelería griega que ofrece deliciosos platos, una de las mejores baklavas de la ciudad y yogur griego en creativas combinaciones.

Por último Arcade Bakery en Tribeca, es­condida dentro del edificio de oficinas del 220 de la calle Church. Regentada por Ro­ger Gural, un productor de televisión metido a panadero, ofrece excelente bollería, boca­dillos y pizzas. Y Levain Bakery, un clásico, (tiene 2 locales, uno en Harlem y otro en The Hamptons). Ofrece pizzas y siempre hay largas colas para comprar sus galletas con pepitas de chocolate.

Así que ya saben, en la próxima visita a Nueva York, si les resulta caro comer, en vez de irse a por un perrito caliente, den una oportunidad a estas nuevas panaderías y pueden llevarse una agradable sorpresa.