1. Paul Pairet, de cuyo Mosaïque parisino de principios de siglo habló en su momento Gourmets, cerró su singular Ultraviolet, 3 *, abierto hace 13 años en Shanghái. Una decena de cubiertos, escenografía peculiar. En los últimos años, Pairet se hizo popular en Francia –jurado de Top Chef– e impuso su casualty, Nono, en el hotel Crillon.
2. Símbolo de Lyon, Pierre Orsi se jubiló. Con 85 años, cerró su brasserie Cazenove, abierta en 1979. Aprendiz con Georges Bocuse, luego mano derecha de su hijo Paul, Orsi trabajó 8 años en Chicago y Los Ángeles. MOF en 1972, tres años después inauguró La Maison Orsi 2*, que cerró en 2023. Clave en la organización del Bocuse d’Or.
3. El chef tunecino Youssef Gastli cerró su restaurante Plume, de París, con este original balance: “fueron 9 años, 477 semanas, 115.554 comidas servidas y 37.928 botellas descorchadas”.
4. Un stage en el Celler de Can Roca es el curriculoso premio del retorno de la bolsa del 50 Best, la guía que tendrá sarao el 19 de junio en Torino. Detalle: la convocatoria se dirige a “chefs del mundo entero con menos de tres años de experiencia en una cocina profesional”. Serán cocineros, entonces, no chefs, jefes.
Belles Rives
Donde Scott Fitzgerald escribió Tierna es la noche. El escritor tiene habitación y hay suite Zelda, cuando se cumple un siglo de la tormentosa estancia del matrimonio a orillas del Mediterráneo y de la publicación de El Gran Gatsby. Entre resaca y escándalo Scott escribía, en la habitación de la Villa Saint Louis que cuatro años más tarde se transformaría en hotel Belles Rives. Hoy, excepción de la Riviera porque no pertenece a un grupo sino a la familia Estène-Chauvin, la misma que preserva su aspecto Art Déco desde hace 96 años. El centenario del escritor, y casi del hotel, justifican la dedicatoria del año –sin olvidar al esquí náutico, que habría nacido allí–, con eje en el bar que lleva el apellido del heraldo de la generación perdida y en el restaurante La Passagère. Un baile de gala el 5 de junio a beneficio de Tara Ocean y nueve días después ese Prix Fitzgerald que ya distinguió a la gran Joyce Carol Oates y a Quentin Tarantino, marcarán la primavera. Como la cocina del chef Aurélien Véquaud.
Crémant
Cava, en francés, se dice crémant. No confundir con Cramant, uno de los 17 pueblos grand cru de la Champagne. Una é que cambia todo porque crémant es el nombre genérico de los espumantes elaborados en ocho regiones vinícolas de Francia; Alsacia, Burdeos, Borgoña, Die, Jura, Limoux, Loire y Saboya. En su mayor parte, según el método tradicional, el de Champagne. Hoy, mientras el mundo vinícola sufre, los crémants crecen. Si en 2018 habían vendido en conjunto 86,5 millones de botellas, un lustro después la cifra cre-ció un 25%, 108 millones de botellas. Y un crémant de Loire, pero 100% chenin. Caso curioso el de la Loire, con dos espumantes populares; los crémant del sur –suelos de arcilla, calcáreos– y los mousseux de Vouvray, una DO situada más al este, en Touraine, suelo de tiza y silicio. Vouvray, solo chenin. Crémant, 65% de chenin, 15% de cabernet franc y 20% chardonnay. Enamorado de la uva chenin, di con el bicho raro; L’Angevin, un crémant de Loire a 12,80 € en bode-ga pero 100% chenin, de añada, 2019, y con la etiqueta de viticultura sostenible.
¡Victoria!
La cheffe Boller siempre en Aux Lyonnais. Buena noticia en esta época de chefs volátiles y restaurantes efímeros; un bouchon –bistrot en jerga de Lyon– de 1890, Aux Lyonnais, –varias veces comentado aquí– cambia de manos, relativamente, pero no de chefa. La excelente Victoria Boller sigue al frente, ahora bajo la dirección de los gemelos Margot y Félix Dumant y de su primo Kevin Marengo, a quienes cedió el mando Alain Ducasse propietario desde 2002, que sigue como asociado. Los Dumant dirigen ya otros bistrots parisinos con pátina; Aux Bons Crus, Aux Crus de Bourgogne y Chardonnay.
Catarí que te bebí
Master of Wines aérea. Ya que Omar Khayyam ha dejado un poemario del vino y más allá del vino, de la ebriedad –¡ay, Jesús! Seré cancelado– ¿por qué no se distinguiría Qatar Airlines por su bodega? Arrasó en los Business Traveller’s Cellars. Mejor selección de vinos y mejor vino blanco –Penfolds Reserve Bin 20A, 2020, Australie– en primera clase, en la que también brilló, con plata, su tinto –Elderton Command Shiraz, 2020, Australie– y con bronce su champagne Taittin-ger Comtes de Champagne Blanc de Blancs, 2013. Además, oro a la mejor carta de vinos en Affaires y plata al mejor blanco –Gerard Bertrand Aigle Royal Chardonnay, 2020, Limoux, France–. Laureles a la responsable de la bodega volante, la alemana que vive en Londres, Anne Krebiehl, crítica de vinos y una de las 421 personas con diploma de Master of Wine.
Ora, puerco, a San Daniele
En esta era virtuosa, los embutidos remolonean. La corporación charcutera francesa se niega a suprimir nitrito y por eso reluce la campaña de la UE a favor del sabroso jamón San Daniele. Italia permite nitratos en embutidos y jamones curados y proscribe nitritos, sólo autorizado en embutidos cocidos, como el prosciutto cotto y la mortade-la. El San Daniele DOP, aporta QR de trazabilidad –sin nitritos, nitratos ni gaitas– recicla sales y su estación depuradora trata el 70% de las aguas usadas y aspira a la neutralidad de carbono en 2050.