Solo 3 días para inscribirse. Vocacionales de más de 18 años, en Future Talents; ex de la escuela, en Alumni Trophy of Excellence. Sendos concursos con los que Le Cordon Bleu, globalizada escuela de cocina, celebra sus 125 años. Gran final, doble, el 20 de octubre, en París. En esa misma sede parisina, frente al Sena, Cordon Bleu lanzó una nueva práctica: por 20 €, se puede disfrutar el clásico cóctel vespertino, con platillos salados y dulces y bebidas, realizado por alumnos del último curso. Garantía: bajo control del director de artes culinarias, Éric Briffard, uno de los mejores chefs de Francia.
Científico: de lo que se come se guía
Pienso, luego existo es, en francés, Je pense donc je suis. Por eso el Musée de l’Homme, de París, cuartel general de la antropología, tituló Je mange (yo como) donc je suis, una exposición que, hasta el 1 de junio, busca la identidad humana en el plato. Va de cráneo: expone, por ejemplo, el de Carême, “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”, inventor de la toca. A pocos metros, una testa de toro: el fecundo Jocko-Besne, que no solo engendró 300.000 vacas, sino que además las dotó de generosas ubres. Desde el placer de comer en compañía y las reflexiones éticas –qué come uno y cómo es producido– surgen los temas de hoy: pesticidas, OGM, plástico. Dime lo que comes…
Vino, gastronomía y negocios
Alain Marty, 53, francés de Montpellier, codificó en París, en 1991, las relaciones públicas enófilas. Su Wine & Business Club reúne economía, gastronomía y vinos (Marty es nieto de viñateros). Hasta 1994, arranque complicado, con poco más de 30 socios. Hoy, Marty dirige una pyme de 21 personas que organiza 160 cenas anuales, para 2.500 socios. Querer es poder… pagar la cuota: de 5.450 a 12.900 € año. En febrero pasado, Marty, presidente fundador, celebró la cena nº 500. Y sus 14 años al frente de un programa semanal de radio sobre el vino.
Sin moderación
En París, que cuenta con dos clubes, las sedes del Wine & Business son los hoteles de lujo Bristol y Shangri-Là. Hay diez clubs en Francia (Reims, en Les Crayères; Burdeos en Le Chapon Fin…) con apertura programada de dos más en Estrasburgo y Rennes. Y fuera de Francia, Mónaco (Ducasse-Louis XV), Luxemburgo, Limasol (Chipre) y Ginebra. La estructura es inmutable: conferencia de un par de importantes de la economía (pasó Christine Lagarde, Olivier Dassault, Jacques Attali…); luego, cata de un champagne y dos vinos raros; entrevista –Marty con el micro– a dos personalidades políticas o empresariales (del matemático Cédric Villani al exministro Jean-Louis Debré) y cena gastronómica, con comentario de los vinos.
Sinicropi oficia
Evitar la semana del Festival de Cannes: el hotel Martinez –fundado en 1929– es su cuartel general. Pero hay que aprovechar su brunch de la playa, orquestado por el chef 2* Christian Sinicropi. Generoso. Como un mercado: su puesto de pescado y mariscos, verduras y ensaladas, rotisería y asador. El risotto lo terminan en horma de parmesano; asan lubina o brochettes de gambas a pedido. Y, al quite, personal de playa/sala para limpiar crustáceos o servir una copa de champagne. Dos posibilidades: Family Beach Brunch, a partir de 320 €, brunch y habitación para dos personas. O 69 € por el brunch (la copa de champagne, las bebidas calientes y zumos de frutas frescas incluidos), 34,50 € los 6/12 años y gratuito de bebé a 6.
Maison Fragile con buen Passard
Alain Passard, como la España del siglo XX, is different. Líder y formador de dos generaciones de chefs en su 3* abierto en 1986, en lugar de teledirigir restaurantes, montó dos grandes huertos. Abastece su cocina y comercializa el excedente a través de la sección gastronomía de Metro (equivalente francés de Macro) y directo a particulares. Además, transformó su despacho vecino en tienda que expone y vende sus esculturas, presentadas ya en un museo de Lille. Y sus acuarelas, objeto de dos libros de la prestigiosa Gallimard. Esas acuarelas ilustran una colección de platos de Maison Fragile. A 32 y 59 € (16 y 27 cm) o en caja, de 2 a 6. Según tamaño, 118, 192 o 354 €. ¿O, pragmático, prefiere gastar 185€ –menú déjeuner– en una comida en l’Arpège?
Quesos españoles con record Guinness
111 quesos –4 españoles– y 70 metros de mesada. Es la más importante table de fromages del mundo. El Guinness fue recibido, en el Salon du Fromage de París, por Xavier Thuret, MOF fromages y Louis Privat, fundador de Grands Buffets, de Narbona, donde tal mesada remata su buffet sin límites de ingesta, pero si de precio: 37,90 €. Y vinos a precio de tienda.
Despedida con chenin
Philippe Faure-Brac (Marseille, 1960), mejor sumiller de France (1988) y del mundo (1992), pero también restaurador. Precoz: en 1984, con 24 años, abrió en París Le Bistrot du Sommelier, primer intento serio de conjugar gastronomía y vinos, sin pretender al lujo. Hoy, bistrot y sumiller llevan muy bien sus años. Y entre sus múltiples actividades, Philippe –que por cierto recorrió el Salón Gourmets apenas ungido mejor del mundo– colabora con los enólogos de Alliance Loire –cooperativa de 300 adherentes, creada en 1957– para extraer lo mejor de la chenin, uva capaz de envejecer cien años sin que se le note. En este caso, una chenin solitaria: pies originales y preservados en el sur de Saumur, donde reina la cabernet franc. Viñas de más de 40 años, sobre laderas de arcilla y cal, orientadas a pleno sur. “Resultado: alto potencial de madurez y concentración. Probar uva por uva, vinificar con amor y criar al vino sobre lías de 7 a 8 meses dan esta estructura, grasa y compleja”, dictamina PFB. Tanto trabajo y tanto discurso no afectan al bolsillo: 7,80 € la botella de Le Coteau Blanc, en las tiendas de vino de Francia. Y, excusa de enoturismo, que la región lo vale, en la de la cooperativa.