Una suculenta fuente repleta de gambas rojas y cigalas XXL llegadas horas antes de las lonjas de Denia y Santa Pola da la bienvenida al cliente que logra hacerse con un taburete en la barra de Nou Manolín. No se admiten reservas en esta zona del restaurante de la familia Castelló para la que directamente hay que hacer cola en la puerta. Y, aunque su precioso comedor del piso de arriba es un plan gastronómico indudablemente atractivo, este mostrador lleno de vida e historia es insuperable.
No es que los Castelló inventaran nada literalmente nuevo cuando llegaron a este local de la calle Villegas, en Alicante. Es que fueron capaces de aportar a su barra el alma que todo negocio gastronómico con aspiración a tener éxito necesita, junto a la calidad de la materia prima tratada siempre con el máximo mimo. Esa ecuación nada fácil sigue manteniendo hoy a Nou Manolín como una de las mejores barras de España. Quien lo visite debe saber que el proyecto supera el medio siglo. Vicente Castelló era hijo de hosteleros, sus padres tenían un bar en la Plaza de Toros de Alicante donde ya trabajaba siendo adolescente–, igual que su mujer Vi-entina Such –es más, los negocios de sus respectivos padres eran competidores–. Se casaron y quisieron fundar su propia casa; eran los inicios de los años setenta y cogieron un local que ya tenía barra y cuyo sótano guardaba un comedor –que hoy alberga la bodega– y en la planta superior la sala con mesas bajo reserva, junto con varios privados, en un edificio que acabó siendo propiedad de esta saga hostelera alicantina.
El mostrador que midió Joël Robuchon
Así arrancó Nou Manolín, en 1972, en un espacio donde Castelló vio la barra como una joya a explotar. Colocó 40 taburetes a su alrededor para que el cliente, que accede a ellos por orden de llegada, comiera sentado con el mostrador convertido en una mesa asomada al directo de unos camareros despachando con rapidez tapas y raciones, mostrando ese marisco ultrafresco antes de cocerlo y sacando piezas de fritura perfecta de una cocina al fondo de la barra. Eso era así en los setenta y sigue así en 2025. Es decir, Nou Manolín es un restaurante, pero también un bar para sentarse a comer. “La barra nos define, es nuestro elemento diferenciador y lo que más fama nos ha dado. Eso es compatible con que siempre hemos sido un restaurante de producto, es decir, de materias primas que llegan de la lonja y de otros proveedores con los que trabajamos hace años, con la apuesta que mi padre hizo por la barra desde los inicios”, detalla Silvia Castelló, segunda generación junto a su hermano José Juan. A lo largo de las décadas, Nou Manolín, considerada una de las barras más atractivas de la gastronomía española, fue construyendo una fiel clientela, que incluye chefs, empresarios, políticos o artistas. Muchos de sus rostros forran las paredes de esta casa con fotos dedicadas de su visita. Pero su historia guarda un cliente especialmente relevante; Joël Robuchon, que con casa de veraneo en Moraira, solía visitar con frecuencia el local de los Castelló. Avanzados los años noventa, apareció por primera vez por allí. “Le encantaba, venía con frecuencia, solía pedir cigalas y gamba roja de Denia y siempre se sentaba en el mismo sitio. Le gustaba la viveza del producto y el servicio informal pero, a la vez, tan correcto”, recuerdan los Castelló. Al chef francés fallecido en 2018 –tras registrar el récord de conseguir más de 30 estrellas Michelin en el mundo– le sorprendió ver llegar el marisco fresco de la lonja el primer día que visitó Nou Manolín, pero, sobre todo, se enamoró del concepto de barra con taburetes. Un modelo de negocio que con los años inspiró su concepto L’Atelier, que estrenó en 2003 y llevó a Asia y Estados Unidos. “Llegó a venir a tomar las medidas de nuestra barra por considerarlas perfectas”, recuerda Silvia Castelló.
Carta de barra
La barra que inspiró a Robuchon funciona con una carta que lanza un consejo tajante, Llena tu mesa de tapas. O tu barra, claro. Y eso debe hacer el cliente. Hay mucho donde elegir y todo ligado a recetas infalibles; de su croqueta de jamón y las bravas a la ensaladilla o unos calamares a la romana, escandalosamente buenos, elaborados según la receta de la madre del fundador. Pero también está el marisco llegado de las lonjas de Santa Pola y Denia, junto con los llamados Swarovski –deliciosas combinaciones servidas sobre pan de cristal, como el huevo de codorniz frito con jamón ibérico–, un sinfín de montaditos, el erizo gratinado con salsa bearnesa o los pajaritos de la huerta –crujientes cebollitas en tempura–. Como la carta es la misma en todas las zonas de Nou Manolín –sea barra o comedor del piso superior–, el cliente sentado en el mostrador puede pedir, además, albóndigas, callos y pata, caldereta de raya de Santa Pola o un arroz, capítulo que esta casa también borda bajo múltiples interpretaciones, como el meloso con salmonete de la lonja de Santa Pola y gambas o el seco de pieles de bacalao. “De nuestro amigo Joselito”, es un apartado de la carta que delata la estrecha relación de los Castelló con la familia Gómez, propietaria del productor de Guijuelo. Nou Manolín fue, de hecho, el primer cliente de José Gómez, quinta generación de la saga ligada al cerdo ibérico, que ha elegido Nou Manolín para la novena edición de Joselito Lab, proyecto que explora las posibilidades gastronómicas del cerdo ibérico. Así, la firma iguala a la barra favorita de Robuchon con chefs con los que ha colaborado en esta iniciativa como Ferran Adrià, el japonés Seiji Yamamoto (RyuGin), el francés Yannick Alléno (Alléno Paris en Pavillon Ledoyen) o los vascos Bittor Arguinzoniz (Etxebarri) y Eneko Atxa (Azurmendi).
Jóvenes al frente
En los últimos años, por un lado, Carlos Castelló, hijo de José Juan y nieto de los fundadores, ya trabaja en Nou Manolín como miembro de la tercera generación. Parece que tiende a una especialización en el vino. De hecho, guarda una potente colección de botellas que su abuelo empezó a atesorar. Grupo Gas-troNou, empresa de los Castelló, ganó hace unos meses el premio a la mejor bodega de un grupo de restauración otorgado en los International Wine Challenge Industry Awards. Y, por otro lado, el joven chef Ismael Martínez capitanea como jefe de cocina los fogones del establecimiento. ¿Tícket medio para comer o cenar en Nou Manolín? A partir de unos 40 €. Además de la barra y el comedor de Nou Manolín, la familia Castelló añade otros negocios dentro de Grupo GastroNou, como El Piripi y Espacio Pópuli.
