¿Dónde mejor que en una abacería para comenzar una experiencia gastronómica en Cádiz? Es lo que, probablemente, se planteó Ángel León cuando reimaginó Aponiente con el objetivo de reestrenarlo en la temporada 2026. Y, efectivamente, lo consiguió cuando en marzo subió la persiana de su tres estrellas Michelin de El Puerto de Santa María. Allí lleva años apostando por una monografía marina que este año ha redondeado y radicalizado hasta consolidar su proyecto personal como uno de los restaurantes más insólitos del mundo. Aponiente ha renacido sacando al cliente, la cocina y el comedor a la marisma, dentro de un sueño que supera lo gastronómico y aborda la recuperación de este entorno en el Parque Natural Bahía de Cádiz. “Hemos dibujado un restaurante nuevo”, confirma León. Antes de sentarnos a comer en esa abacería como primer paso del menú de esta temporada, no está de más ‘contabilizar’ las razones que garantizan el carácter único de Aponiente.
El contexto de León
A León empezó a obsesionarle el mar siendo muy joven y decidió traducir esa pasión en platos marinos ya en la primera sede de Aponiente, abierta en 2007 en una calle de la localidad gaditana donde al poco tiempo ya eliminó la carne de la carta. En 2015, se mudó a un molino de mareas, el más antiguo del sur de Europa, donde Aponiente no solo ganó muchos metros cuadra dos, sino también contexto: en pleno Parque Natural Bahía de Cádiz, el mar ya le rodeaba y determinaba con las subidas y bajadas de la marea el paisaje que el comensal podía ver desde el interior por ventanales. Así, se sucedía una experiencia gastronómica en unas mesas a las que iban llegando ya no solo pescados raros o descartes, sino charcutería marina –disciplina de la que el chef andaluz ha sido absoluto precursor mundial– y productos del mar, muchas veces desconocidos, a los que León encontraba sex appeal gastronómico, así como técnicas novedosas creadas con sal o bioluminiscencia de los calamares. Incluso su romanticismo le empujaba a clamar en el desierto por impulsar el cultivo de un cereal marino.
Todo funcionaba y todo tenía sentido en el viejo Aponiente. Al molino de mareas llegó enseguida la tercera estrella Michelin –había desembarcado en ese emplazamiento ya con doble distinción–. Allí también fue reconocido como el restaurante más sostenible del mundo en 2022 por The World’s 50 Best Restaurants, lista en cuyo Top 100 lleva años instalado, con altas probabilidades de colarse antes o después entre los cincuenta mejores restaurantes del mundo. Todo funcionaba y todo tenía sentido en el exitoso proyecto, pero a León le faltaba algo. “Aponiente hubiera sido una línea continua en la que no pasaba nada y tampoco hubiera ocurrido nada. Puede llegar un momento en el que es muy difícil seguir siendo creativo sin salirte del contexto y sin que sea una creatividad forzada. Por eso, la marisma ha sido gasolina; me permite soñar con diez años más de Aponiente”.
Paso a paso, en la marisma
Ahora, sí, bienvenidos al nuevo Aponiente, cuyo menú (400 €, sin bebidas) se estructura en dos partes: una al aire libre y otra en el interior. El cliente entra por el molino de mareas, pero en lugar de seguir hasta el comedor al fondo sale al exterior por una puerta de hierro incrustada en las paredes de piedra. Pisa por primera vez la pasarela de madera que este año rodea al restaurante y permite internarse en la marisma hasta la primera parada: la abacería. Entre persianas de esparto y un enrejado, comienza la magia acompañada por lo que dicte el viento, mientras el cliente se sienta en un banco de madera y llegan las chacinas del mar: jamón y papada de atún y unas huevas de lisa. Es el aperitivo, como si la costumbre de un bar gaditano se sumergiera en un entorno marino. De nuevo, a través de los pantalanes, se alcanza la siguiente parada: un mapa muestra de un vistazo lo que significa el proyecto de recuperación del entorno acometido por Ángel León y la pequeña parte que supone Aponiente en esas 20 hectáreas –solo 3.500 metros se destinan a la experiencia del comensal–. Con suerte, será el biólogo Juan Martín quien ofrezca la explicación. “La Salina de San José es una marisma salinera del Parque Natural Bahía de Cádiz, modelada histórica-mente para cosechar sal. Se abandonó en los setenta y se convirtió en vertedero, hasta que Aponiente y Salarte proyectaron en 2015 su restauración ambiental”, detalla este ambientólogo que trabaja desde 2009 con León.
Cita en el pantalán
Pero la experiencia de comer en la marisma no ha hecho más que empezar. Una mesa aguarda en un pantalán, se come con vistas al molino, con una cocina acristalada justo detrás del cliente construida sobre una plataforma y rodeado del agua de donde van a salir productos recién pescados directos para servirse en los siguientes platos: a unas halófitas –los vegetales marinos crecen en la huerta que también ha creado Aponiente– con erizo, le siguen cangrejo azul recién salido del agua con zurrapa, ostión en salpicón con flores de la marisma y camarones servidos tanto fritos, como vivos en un puchero frío. Si esto último puede añadir el punto salvaje a la experiencia, esperen… Un pescador del equipo de León saca una dorada que sacrifica con la técnica japonesa ikejime: se inserta una púa afilada en el cerebro, lo que produce la muerte instantánea y reduce el sufrimiento del pez, mientras garantiza textura para degustarla. A continuación, se come en cortes de sashimi con unas algas.
En la primera parte del menú queda una parada más, pues unos pasos más allá aguarda una parrilla por la que pasará una lubina para probarla con pilpil y a la brasa, aparte de una morena frita. A estas alturas, ya parece sencillo reconocer que la vuelta de tuerca posiciona Aponiente como uno de los restauran-tes más únicos e insólitos del mundo.
En el molino de mareas
Queda la segunda parte, ya dentro del molino. Es el formato más parecido a temporadas anteriores, solo que acortado en extensión: media docena de platos de “cocina marítima-salada”, como judías del mar-finas hierbas, hígado de rape-algarrobo, calamar, vainilla y calabaza o tendones de almadraba; y tres de “cocina marítima-dulce”, como la tarta tatin de algas. Al final, carrito de petit fours con referencias al cercano norte de África.
Este menú es la parte más hedonista del sueño de León. Aliado con Ecologistas en Acción, ha dado vida a este espacio natural: de la reforestación con especies autóctonas a la retirada de plantas exóticas y la limpieza y la eliminación de residuos, con el objetivo de crear hábitats con diversas salinidades entre sus canales, muros y balsa. La vida lleva meses resurgiendo en la marisma que rodea Aponiente, que está recuperando su biodiversidad y se convierte en casa de especies marinas y vegetales, incluso de aves en la ruta migratoria, en fábrica de oxígeno y hasta en tanque frente a inundaciones. Es el trasfondo del proyecto de León, acometido no ya para ampliar la experiencia gastronómica, sino para recuperar un hábitat y así soñar en grande.