Hay restaurantes que forman parte del paisaje de un territorio, pero también de su memoria. Este es el caso del restaurante Les Moles, que este año ha alcanzado su 34º aniversario sin perder un ápice su esencia ni las raíces sobre las que se sustenta el proyecto. Regentado por Jeroni Castell y Carmen Sauch, cuentan con la colaboración de sus dos hijos, Pau en la cocina ayudando a su padre y Roger en sala, apoyando a su madre, que dirige la sala con discreción, amabilidad y, sobre todo, una cálida hospitalidad, además de ejercer de sumiller. Cuentan también con un amplio espacio para eventos, banquetes y caterings. El restaurante, que se alimenta de energía solar fotovoltaica, renovable y no contaminante, se encuentra en una antigua cantera en la que se fabricaban ruedas de molino para recoger aceite de oliva, de ahí el nombre. Hoy en día, Les Moles es un restaurante moderno, con paredes de piedra rústica, suelos de madera y mesas elegantes, diseñado por Cristian Najas. Un restaurante que atesora una estrella Michelín (2014), otra verde (2022) y dos Soles Repsol (2020).
El Taller
En un espacio frente al establecimiento se encuentra el Taller I+D, el laboratorio creativo en el que Pau, con 30 años, pone la sensatez, y Jeroni con 60 años, la parte más loca, aunque es éste quien siempre tiene la última palabra en las reuniones creativas. Ambos se reúnen una vez al mes con un equipo de diseña-dores gráficos, creativos, interioristas, agricultores y trabajadores del restaurante para consensuar ideas y dar rienda suelta a la creatividad y a la imaginación en las elaboraciones con productos locales y de kilometro 0. “Este espacio también se ha convertido en un punto de encuentro abierto al cliente que quiera tomar un aperitivo, conocer y experimentar cómo es un día a día aquí y la cultura de Les Moles”, explica Pau, que estudió Económicas en la Universidad de Reus hasta cuarto curso, mientras compaginaba los estudios ayudando a sus padres en la cocina. “Un día, mi padre me dijo que si quería quedarme en el restaurante tenía que formarme en las mejores casas. Así que hice stages en DiverXO, Disfrutar, Azurmendi y en Wiesner Mysterion, Suiza. Al acabar este proceso de aprendizaje me incorporé a Les Moles”.
Huertos biodinámicos
En sus inmediaciones dispone de varios olivos centenarios que rodean el restaurante donde Jeroni, junto a su familia, extrae aceite virgen extra con el nombre de Sant Lluc, en honor a la patrona del pueblo. Este aceite se vende y se sirve en el restaurante. Además, cuenta con cuatro pequeños huertos de agricultura biodinámica que permiten cuidar el entorno, fomentar el territorio y ofrecer sabores auténticos a partir de ingredientes frescos y sostenibles. “La satisfacción de ver crecer cada ingrediente hasta integrarlo en platos de nuestra cocina es indescriptible”, explica Jeroni, que lidera un equipo sólido y compro-metido de 25 trabajadores que acogen 35 comensales en 14 mesas.
Más creativo que cocinero
“Singularidad, proximidad, sostenibilidad y creatividad son los valores añadidos de nuestro restaurante”, destaca Jeroni, cocinero autodidacta que se considera más creativo que chef –empezó en un bar de Peñíscola, donde hacían pollos asados y pizzas–. El éxito de Les Moles, a lo largo de más de tres décadas, queda patente en un equilibrio entre el producto de territorio que ensalza el binomio mar y montaña, mucha técnica y reflexión, y el concepto de ideas que se refleja en sus cuatro pro-puestas gastronómicas: Tierra incógnita; Camino recorrido; Tradición y a la carta, que se puede degustar de martes a viernes a medio día.
Tierra incógnita
Este menú nuevo, que cada año cambia de nombre, propone un exhaustivo viaje para descubrir los 4 elementos elaborados con productos de proximidad –algunos del propio huerto del restaurante– y técnicas culinarias de vanguardia. Se compone de 16 pases, con un precio de 125 € ó 185 € con armonía de vinos. Antes de acceder a la sala sirven unos snacks en el I+D donde el comensal puede informarse de su proceso creativo. Ya en el comedor abren con unos aperitivos de jamón de cabra hispánica salvaje y aceite de oliva virgen extra Sant Lluç. Continúa el menú con un cóctel de gamba blanca muy gustativa. Una pequeña fiesta visual y carnosa llega con una ensalada de texturas de diferentes tipos de lechuga del huerto, algunas cortadas de forma circular. Exquisito el sabor de los borrachets –vaina del haba cuando empiezan a salir– en una tortilla líquida con espuma de huevo caliente. Finalizamos esta experiencia gastronómica con un pollo de corral asado –muslo de pollo a baja temperatura, aceite de pollo a l’ast, piel de pollo crujiente y patatas souflé– que es un guiño a los orígenes de Jeroni. Mención especial a los panes que acompañan la comida, elaborados a diario en el restaurante con masa madre, que aporta un sabor, acidez y textura únicos.
Menú a la carta
Esta propuesta permite combinar medias raciones de platos icónicos muy demandados, recomiendan que sean un total de cuatro. Destaca una receta que resume muy bien el espíritu de esta casa y que data del 2001; los canelones de sepia rellenos de setas y langostinos, con vinagreta de langostinos, 14,50 €. Otro de sus platos estrella que respira equilibrio y elegancia, es la ensalada de gamba de Tarragona con mosaico de verduras, tomates y vinagreta, 19,20 €. Hay que resaltar los raviolis elabora-dos con proteínas de espinas rellenos de ragú de pescado con pilpil de las cabezas sobrantes de gambas, 17,50 €. Exquisito también el suquet de raya con ñoquis de patata, 14,50 €, e imprescindible su delicioso foie gras a la brasa con texturas dulces de boniato, 16,50 €.
Tres vinos propios
Un capítulo aparte merece la bodega dirigida por Carmen Sauch. En su interior alberga cerca de 400 referencias, entre nacionales e internacionales, con 70 denominaciones de origen. Siempre bajo el mismo criterio: autenticidad, singularidad y sostenibilidad. Incluidos también tres vinos propios: un blanco joven, un tinto crianza y el Carmen’S 2023, el más personal del restaurante, que se elabora en la Terra Alta con garnacha y macabeo.
