Intenso aroma de temporada

De entre los varios significados que tiene en japonés tanto la palabra koy -–amor, vamos, intenso– como shunka – fruta de temporada, aroma de temporada, río de primavera– el nombre de este restaurante escondido cerca de la Catedral de Barcelona podría ser algo así como “intenso aroma de temporada”. Su chef, Hideki Matsuhisa (Toyota, Japón, 1972), fue el primer cocinero japonés que obtuvo una estrella Michelin en España concedida en 2013, muchos de sus adeptos piensan que deberían ser dos a lo que él responde, “obviamente, es importante tener dos mejor que una, pero para mí es más valioso que el cliente disfrute y que diga: tienes una estrella, pero parecen dos”. Para Hideki es muy importante tener un equipo unido y que sus discípulos aprendan la esencia y la pasión por la cocina. “Es lo que quiero trasmitirles, porque es lo que me enseñaron mis padres cuando me decían, Hideki, está bien que ganes dinero, pero lo importante es que seas cocinero”. El chef japonés también cuenta desde hace unos años con un restaurante en Andorra, Koy Hermitage, que combina comida japonesa con productos de proximidad de las montañas y que está abierto solo en invierno.

De Tokio a Barcelona

Educado en el arte de la cocina japonesa por su padre, un maestro del sushi y dueño de un restaurante en Toyota –ya cerrado–, Hideki se trasladó, a los 19 años, a trabajar en un restaurante de Tokio para ampliar sus conocimientos culinarios. Después de aprender las artes y los secretos de la cocina japonesa, viajó a Barcelona en 1997, junto a su mujer, “tenía información de primera mano porque mi hermana vivía en la ciudad y yo había leído cosas sobre su calidad de vida y su gastronomía. Cuando llegamos me quedé tan fascinado por el nivel y su alta calidad de vida que decidí conocer mejor la ciudad y quedarme”. Ya instalado en la capital catalana, Hideki hizo entrevistas de trabajo y un grupo de restauración que tenía varios restaurantes japoneses lo contrató durante tres años, donde se inició en la conjunción gastronómica japonesa y mediterránea. Cuando aprendió esa fusión decidió tener su propio negocio y en el año 2001 abrió su primer restaurante, Shunka, una taberna japonesa que marcó el inicio de una travesía culinaria que evolucionó a un proyecto más sofisticado, Koy Shunka, inaugurado en 2008. “En esa época solo había en Barcelona 15 restaurantes japoneses, y el mío fue el 16. Pero ese año tuvo lugar la crisis económica mundial, y para mí fue más dura que la pandemia, pasé tres años muy malos”. Koy Shunka, ocupa un local de 380 m² y cuenta con una plantilla de 24 trabajadores, entre ellos, Robert Vicente, jefe de cocina y mano derecha de Hideki, con el que lleva nueve años. Al espacio se accede a través de un largo pasillo oscuro que desemboca en una sala luminosa. Ya dentro, en el centro, se encuentra una imponente barra en U desde la que se ve todo el servicio disponible para dieciséis comensales y seis mesas alrededor, con espacio para treinta más. Su cocina a la vista es honesta y sofisticada al mismo tiempo: un homenaje al fuego y a la parrilla de carbón, donde se cocinan carnes y pescados. En ella también se concentran pinchos metálicos junto a un surtido de pequeñas cazuelas y ollas.

Japo-mediterránea

Su alta cocina, su respeto al máximo por el producto y su sensibilidad con los cuchillos –para un japonés es esencial tener cuchillos buenos y afilados, ya que cada uno tiene un uso y características determinadas para realizar los cortes perfectos– refleja una meticulosa combinación de técnicas clásicas y contemporáneas que se plasman en su cocina japonesa –salsa de soja, wasabi– y mediterránea con una sorprendente fusión de sabores españoles –pil pil, emulsiones de todo tipo de cremas–, “pero siempre adaptados a nuestra esencia y filosofía japonesa”, explica el chef.

Todo ello hace de este espacio un lugar de peregrinación entre los devotos de la cocina asiática. “Tenemos clientes españoles y de todos los lugares, además de muchos japoneses, a los que les gusta mucho mi cocina porque la encuentran más avanzada que en Japón”. Hideki señala que están especializados en niguiris puros, tanto en los cortes como en la elaboración, con un sabor de verdad y no tan condimentados.

Tres menús degustación

El sello de Hideki está presente en cada detalle, desde la elección de proveedores hasta el diseño de los menús. Dispone de tres menús degustación con opción a armonía, cada uno cuidadosamente diseñado para ofrecer un viaje culinario inigualable, en los que varían las cantidades dependiendo de si los clientes quieren probar más platos o menos. El corto es el Koy, compuesto por 19 pases (178 €); el mediano, Experiencia Koy, con 24 pasos (218 €); y el Nivel Koy, el más extenso con, 27 platos (248 €). Los tres se pueden armonizar con una selección de vinos (65 € con 5 vinos y 95 € con 7).

En los tres menús aparecen platos icónicos de la casa, como el sabroso caviar- tartar de gamba roja, mousse de coliflor y salsa emulsionada de sus cabezas de caviar; espectacular el kaki-fideos de apionabo ahumados y ostras confitadas con aceite de ostra seca. Destaca también el ikejime-chawanmushi de bogavante –flan salado japonés– con setas de temporada y el arroz de cabezas de bogavante con picada de sus huevas y coral acabado con carbón de encina. Como final del menú sobresale el wagyu asado a la leña, yema de huevo, sukiyaki trufada, ceps y cebolla encurtida. Y para terminar, nada mejor que un postre refrescante japonés con el concepto local, como un sorbete de albaricoque con amazake o unas ciruelas asadas al carbón en su jugo con helado de flor de saúco.

Vinos y/o sake

Cada pase dialoga con una cuidadosa selección de vinos y espumosos. En su carta hay alrededor de unas trescientas etiquetas, además de la posibilidad de elegir entre su medio centenar de referencias de sake importados de Japón. Wei, su sumiller, experto en sake, siempre está disponible para sugerir al cliente una armonía con esta bebida fascinante y singular.