La ruta jacobea tiene esa manera de recibir al viajero que mezcla incienso, neblina y golpeteo de tacón sobre piedra vieja. Y justo en esa ladera donde Santiago se recoge en sí misma, al abrigo del antiguo convento del siglo XVIII, se levanta el Hotel Palacio del Carmen. Allí, entre muros que han escuchado más confesiones que un sacristán en agosto, vive El Camelio, un restaurante que parece instalado en ese punto exacto donde la calma se vuelve rito compartido. Casa de comidas de nivel que no necesita alharacas. Basta cruzar el umbral para entender que la ceremonia consiste en sentarse, respirar y rendirse al compás de esa cocina gallega que se mira al espejo sin nostalgias, pero con respeto a la estirpe. Cada mediodía, la liturgia tiene forma de menú ejecutivo, tres entrantes, tres principales y tres postres que se renuevan como si el mercado fuese un oráculo que dicta y ordena lo que toca comer cada semana. Agua, café y paz, que en estos tiempos es quizá el mayor lujo permitido. Todo por 29 €, que es una forma elegante de recordarnos que el buen producto no necesita trompetas.
Un privilegio
Pero El Camelio no vive sólo del sol de mediodía. También sabe convertirse en palco de música y mesa cuando la ciudad celebra. Las II Xornadas de Frauta de Galicia encontraron aquí cobijo para tres noches de recitales donde Debussy, Bach y algún viaje caribeño se acompañaron de empanada artesana, terrina de centolla, lubina salvaje sobre risotto de mariscos o un lingote de ternera estofada al mencía que podía reconciliar al más descreído con el mundo. Música para el oído, cocina para la memoria. Y cuando llega la Noche del Apóstol, esa jornada donde Compostela se viste de magia y pólvora, el jardín de El Camelio se transforma en anfiteatro vegetal. Cena al aire libre, música en directo, salpicón de rape negro y bogavante azul, lubina salvaje sobre arroz meloso y un postre doble que parece inventado para alargar la noche hasta que los fuegos reclamen su parte del cielo. Después, el mirador del hotel se convierte en palco reservado para contemplar el estallido de luces sin empujones ni codazos. Un privilegio bien entendido.
Mesa de placidez
La gastronomía nació en un hotel y se ha desenvuelto de manera libre y hacia otros territorios donde hay cocinero con nombre y pretensiones de reconocimientos por las guías. Y en muchas ocasiones la cocina hotelera es un simple trámite para el viajero, esencialmente internacional, que no se aventura a vagabundear por las calles de la ciudad desconocida. En El Camelio hay una precisión insólita en los pescados y mariscos que tanta fama le da al imaginario gallego; primer nivel en la joyería náutica y acompañamien-os contemporáneos para la ventresca, tomate negro en tartar con pesto de pistacho; la lubina sobre risotto; el rodaballo asado con berberechos y un más que canónico salpicón de pescado y marisco. Restaurante de proximidad, que precisamente nos engancha por estar fuera del foco de los enterados. En la maleta del viajero se alojan los latidos de Compostela y la memoria gastronómica de quien descansa al final del Camino. Las estaciones que marcan la ciudad y que tienen trasfondo musical, explosiones jacobeas e incluso los premios Galicia Alimentación, se resumen en una mesa de placidez. Porque a la vuelta del aire, en restaurantes como El Camelio cada plato supone una conversación, y las sobremesas el mapa secreto de la imaginación.
