Nada cotidiano

Viene de una gran familia donde resolvía las riñas entre hermanos refugiándose bajo la mesa de la cocina, mientras afanaba los tortellini que su abuela amasaba. “Mi cocina era mi refugio”, confiesa el reflexivo, comprometido, vitalista y dicharachero Massimo Bottura, apegado a una infancia donde en familia departían sobre gastronomía, música y arte.

Ese sentir artístico le ha llevado en los congresos a identificarle como el cocinero artista, igual que a Andoni Luis Adúriz, el poeta. “Por eso siempre nos ponen juntos”, confiesa. Su otra gran baza, la fidelidad a la tradición unida a la vanguardia y el minimalismo hecho sofisticación que, desde 1995 cosecha en la Osteria Francescana, en Módena.

“Soñar, arañar la vida con un poco de locura y nada de cotidianidad” son las máximas de su cocina franciscana. Me lo explica con una copa de 0,20 Ä llena hasta el borde con cristal de Murano, una escultura de Carlo Benvenuto sobre lo ordinario. “A través de este objeto corriente propone un concepto para reflexionar sobre el lapso de la luz en el agua en un instante corriente. Esto significa mi trabajo: hacerme las mismas preguntas que cualquier artista, comprimir en un plato la idea”.

Además, ”el futuro es transmitir cultura, profundizar en los intereses para que se conviertan en una pasión y ésta en emociones. Chefs que estudian y se ilustran para que sus platos se vuelvan más interesantes.

Por eso España ha querido una universidad, Basque Culinary Center (BCC), para dar cultura al cocinero”. La vanguardia ha cambiado, explica. “Más que nunca toca vincular la ética a la estética, porque sin ética a estos niveles no se puede vivir. Es algo que hace todo más fácil y la gente percibe.

No se pueden crear solo platos que sean fuegos de artificio, deben ser inteligentes, con una estructura fuerte y que transmitan mensajes”, dice este portavoz de la cocina italiana contemporánea, cuyo galardón más querido es el Chef Choice 2011 que recibió de sus colegas, “en la gastronomía moderna es fundamental tener el respeto de los compañeros y ser respetuoso”.

Massimo Bottura es el fiel reflejo de un hombre renacentista. Los más innovadores hoy día pasan por este tamiz que, en su caso, tiene su hábitat en el entorno de su ostería: varias dependencias diseminadas en la misma manzana, en distintos talleres que me muestra en un paseo. “Este es un burgo con todas las cosas como existían en su época: negocios de restauración, tapizado, violines...

Y en estas calles adyacentes, cosas que tienen que ver con la ostería: la bodega, la sala del menaje, el comedor de los empleados, y las casas de estos. Es justo lo que quería, reconstruir los talleres anexos como en una época en la que los pupilos venían a aprender para divulgar su conocimiento. Así que hemos hecho acuerdos con distintas escuelas de cocineros como la de Nueva York o Turín para traer a estudiantes como antaño”.

No se equivocó Ducasse cuando le llevó a su Hotel de París hace años para transmitirle su conocimiento, como luego hiciera Ferran Adrià en El Bulli, aunque Italia le reprochara ser un molecular en vez de un ejemplar ejecutor tradicional de la cocina italiana antes de tenerle en palmitas.

Por eso “en España es donde más a gusto me siento hablando de gastronomía, creatividad y cocina de autor. Adrià puso el listón muy alto y chefs como Arzak y Ruscalleda llevan a su máxima expresión la cocina de autor. La década de los 90 fue un periodo muy oscuro para la gastronomía italiana y los chefs más famosos cubrían y escondían la vanguardia en vez de repartir su saber. Ahora es distinto”. Ahora está en el nº 1 de la lista The World´s 50 Best Restaurants.

Ética unida a la estética

Camaradería absoluta tiene con el grupo de chefs G9 del Consejo Asesor del BCC, con Adrià, Redzepi, Aduriz, Bras… Juntos emitieron en 2011, en la II Cumbre, en Lima, la Carta a los cocineros del mañana explicando los desafíos de la vanguardia, “muy, muy ligados a Slow Food”.

La próxima será Tokio pero no desvela nada. “Lima fue una elección intencionada. Sudamérica ejercerá una gran influencia con Brasil y Perú, madera de líderes.

Son carismáticos, tienen un gran corazón y una mente muy abierta. Hay mucha inversión e interés, y líderes como Alex Atala (4º en el ranking mundial) y Gastón Acurio (35º) pueden despejar el camino a los jóvenes cocineros para crear una cocina de territorio que escriba su historia”.

Y sobre el omnipresente Slow Food en su vida, opina: “¿Cómo no va a aliarse un cocinero con los baluartes? Quien trabaja con la ética debe intentar apartar el ego del cocinero y  preservar a los pequeños artesanos y productores que luchan por las materias primas más extraordinarias de la tierra. Sería genial que cocineros y campesinos crecieran juntos. Esto es un proyecto bellísimo que estoy acometiendo en La Scuola Futura del Instituto de Técnicos Agrícolas de Castelfranco Emilia.

En esta escuela hay una quesería de parmesano, una bodega de lambrusco y un taller de producción de vinagre, y he pedido que los técnicos también se formen en hotelería y cocina porque quiero que se ensucien las manos (ordeñen, siembren…) y tomen conciencia”.

Su más reciente defensa: el baluarte sobre los tortellini de Módena que acaba de crear, el primero sobre una pasta. “Queremos salvaguardar su elaboración a base de ternera, cerdo, jamón –y en la parte de Boloña, con mortadela– y su forma original de servirse, en sopa o con crema de parmesano, y no con guisantes y jamón como intenta propagar un gran industrial de Verona.

Esto es historia. Habría que hacer otros baluartes sobre el aceto balsámico tradizionale di Modena –vinagre de Módena– para protegerlo del agua sucia que circula por ahí con el mismo nombre”.

¿Y sobre la tortilla de patata?, propongo. “Fantástico. Habría que saber primero dónde nació, tipo de patata y huevos, su método y que alguien se haga responsable de este producto. Así el BCC podría pedir a Slow Food un baluarte para la tortilla española”.

Y es que, insiste, “todos los cocineros con su mensaje pueden recuperar algo importante de su territorio”, igual que él hizo con su corto “Il Ritorno” sobre el delta del Po que llevó al gobierno a desembolsar 18,5 millones de euros para limpiar ese área.

De la Francescana a la Franceschetta

Le gusta llamar a su ostería “La Francescana”, cuyo taller i+D no deja de destilar innovaciones. Actualmente, platos que giran sobre la ruptura: “la rotura del límite tierra-mar, dulce-salado. Esta región es así, es una rotura de los límites como el bacalao servido en húmedo. También trabajamos la deshidratación –cómo llegar al polvo concentrado para expresar lo que somos–, y la esencia del origen –como un plato basado sobre la clorofila, todas las hierbas de la colina de Módena que comen las vacas de leche para el Parmesano Reggiano y lo que te devuelven para comer, el cuajo–.”

Al margen, estudia las concentraciones de café para una gran empresa italiana, descubrimientos que barrerá para casa. Por ejemplo, un granizado a la siciliana en versión salada con agua de almendras helada, concentración de café, alcaparras de Pantellería, bergamota y orégano.

Pero el eje central de todo es su cocina de 80 m², ahora en obras, “Seguiremos teniendo los mismos cubiertos pero daremos un servicio mejor. Ahora contamos con 25 personas para 28 cubiertos. No sé lo que cambiará en La Francescana próximamente. Hoy es esto y mañana no sé.

Porque nosotros somos contemporáneos, vivimos el momento, cabalgamos en el tiempo, miramos el pasado pero no en clave nostálgica sino crítica. Por eso yo cocino como cocinaba mi madre pero con la visión del 2050: bollito non bollito (cocido no cocido)”, resume citando uno de sus más célebres platos con cuya técnica transgredió, igual que su bocadillo de mortadela hecho aire, “pura esencia”.

Sobre ruedas va Franceschetta 58, el primer gastrobar de Massimo Bottura, en sociedad con “la maravillosa chef Marta Pulini”, y con maneras de recrear sucursales en otras ciudades italianas. Inspirado en el Chateaubriand de París y Sun Bar de New York, el hito es su versión de cocina de raíces hecha con técnicas de vanguardia al democrático precio de 7 Ä el plato.

Sus recetas colosales buscan atraer la moda de las tapas en Módena o enseñar a compartir en la mesa, educando el paladar con productos de calidad y rarezas. De su minúscula pero exquisita cocina sale tanto una carrillera o unos fettuccine con ragú blanco, mostarda de manzanitas campanine –en vía de recuperación–, sublime charcutería procedente de baluartes de Slow Food, como de Antica Ardenga o el delicatessen parmesano reggiano de raza blanca de Módena, recuperada hace 10 años, en vez del común de frisona. ¡Bravo!

Ostería Francescana

Via Stella 22. Módena, Italia