Nueva York

Eleven Madison Park

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Autor: Helio San Miguel
Fecha Publicación Revista: 01 de septiembre de 2017
Fecha Publicación Web: 05 de septiembre de 2017

Eleven Madison Park está situado en Manhattan, en el número 11 de la avenida Madison, en un lateral del parque que le da nombre, y en uno de los más famosos edificios de estilo Art Decó de Nueva York, el Metropolitan Life North. Planeado a principios del siglo XX originalmente como un rascacielos de 100 pisos que iba a ser el más alto del mundo, no pudo terminarse como tal debido a la Gran Depresión del 1929 y acabó quedándose en los 30 pisos con los que cuenta en la actualidad y que le dan un aspecto inusualmente macizo, ya que lo que queda es la base pensada para un edificio muchísimo más alto.

En su interior, en un espacio amplio y majestuoso, con grandes ventanales y altos techos, Eleven Madison Park abrió sus puertas en 1998 con una cuidada decoración que le han convertido probablemente en el restaurante más señorial y hermoso de la ciudad. Su propietario entonces era Danny Meyer, el famoso empresario de la restauración, quien lo llevó hasta la consecución de las tres estrellas Michelin que ha mantenido hasta hoy.

A la tercera llegó la venta

Sin embargo, nada más recibir la tercera, Meyer se lo vendió al equipo formado por el cocinero Daniel Humm y su socio Will Guidara, que era el jefe de operaciones.

Daniel Humm es suizo de nacimiento y empezó a trabajar en restaurantes de su país a la temprana edad de 14 años. Sin estudiar en ninguna escuela de gastronomía, obtuvo en el año 2000, con solo 24 años, su primera estrella Michelin.

Tres años después decidió mudarse a San Francisco, donde adquirió una creciente reputación en el restaurante Campton Place.

En 2006 Danny Meyer le ofreció el puesto de chef en Eleven Madison Park. Will Guidara por su parte nació en el estado de Nueva York y se graduó en la famosa escuela de hostelería de la prestigiosa Universidad de Cornell. También empezó su carrera en California, bajo las órdenes de Wolfgang Puck en Spago, el célebre restaurante en Beverly Hills, para, poco después, mudarse a Nueva York para trabajar con Danny Meyer, quien el mismo año 2006 le hizo director de Eleven Madison Park.

Reinvención sin fin

Con Humm de cocinero y Guidara de director, Eleven Madison Park empezó una transformación que en unos pocos años le colocó en la élite de los restaurantes de la ciudad y culminó con la obtención de las 4 estrellas de The New York Times y, en 2011, las tres estrellas Michelin. Ese mismo año y para sorpresa general que se interpretó como un gesto lleno de generosidad, Danny Meyer les vendió Eleven Madison Park, un hecho insólito que Meyer nunca ha hecho con ningún otro de sus múltiples locales.

Desde entonces la constante del restaurante ha sido precisamente sus continuos cambios resumidos en su frase “endless reinvention” (reinvención sin fin) y recogidos en dos libros, “Eleven Madison Park: The Cookbook”, y “I Love New York: Ingredients and Recipes”, más un tercero, “Eleven Madison Park: The Next Chapter”, que aparecerá en el otoño.

Al mismo tiempo, Daniel Humm y Will Guidara formaron la empresa Make It Nice (Hazlo Agradable) que se ha convertido en un activo grupo de restauración y han expandido operaciones inaugurando el famosísimo NoMad cinco calles más arriba, que tiene un restaurante más formal con varias salas, pero también un bar donde sirven clásicos de la ciudad y una preciosa biblioteca donde tomar cócteles.

La aparición del NoMad ha revitalizado este barrio de tal manera que el nombre, que antes apenas nadie usaba (NOrth of MADison) ya se ha hecho habitual y ha extendido varias manzanas el eje que iba de Union Square hasta Madison Park convirtiendo la zona, con otras adiciones como Eataly, Upland, Massoni, The Clocktower, etc., en una de las más dinámicas de la escena gastronómica de Nueva York.

Los propios Humm y Guidara han abierto una calle más abajo del NoMad un restaurante de comida rápida de calidad llamado Made Nice (Hecho Agradable) con un vistoso y colorido mural de Shepard Fairey, el creador del famoso poster bicolor de Obama. También están poniendo en marcha restaurantes más ambiciosos en el World Trade Center y en el nuevo edificio del 425 de Park Avenue, así como una sucursal del NoMad en Los Ángeles.

Retorno a la cocina de la sencillez

La cocina de Humm y de Eleven Madison Park, está basada en ingredientes locales y ha evolucionado desde una gran simplicidad en sus comienzos, hacia una mayor complejidad, con una vuelta hacia la sencillez en los últimos años. Al principio el restaurante simplemente entregaba una cartulina donde los comensales elegían los ingredientes principales que querían. Posteriormente ofreció durante años menús de degustación más complejos, uno de los cuales, el más largo y de alguna manera el más criticado también, era un homenaje a la historia culinaria de Nueva York, e incluía desde palomitas hasta salchichas en una larga lista de más de treinta platos que llevaba varias horas.

A ello siguió un nuevo menú degustación de mayor simplicidad y un tiempo más corto que dio paso durante una temporada a comidas a la carta. Finalmente, el más reciente ha sido un menú degustación constituido por una selección de once (por referencia el nombre del restaurante) de los platos más famosos de su historia a un precio de 295 dólares, sin contar los vinos, pero con servicio incluido, pues Eleven Madison Park se ha decantado también por la creciente tendencia de no aceptar propinas.

La razón de este menú es que, tras alcanzar la cima y negociar un acuerdo de renovación del alquiler con el propietario del local, Daniel Humm y Will Guidara decidieron cerrar las puertas de su restaurante el 9 de junio para llevar a cabo una profunda remodelación que afectará a la cocina, que nunca se reformó desde la apertura, a la decoración, y al bar, que ocupará un mayor espacio.

De cara al otoño

La reapertura está planeada para el otoño, pero mientras tanto Eleven Madison Park se transformará durante el verano en un restaurante “pop-up” llamado EMP Summer House, en East Hampton, la zona de verano de lujo de los neoyorquinos acaudalados, donde ofrecerá un menú menos formal, pero con las reservas abiertas solo a los poseedores de tarjetas de American Express, que son sus socios en esta aventura veraniega.

Antes de cerrar, Eleven Madison Park solo abría para cenar excepto viernes, sábados y domingos. Tomaba reservas a principios de cada mes para los próximos dos meses y estas desaparecían con rapidez. ç

Cuando abra de nuevo en el otoño, con su título de número uno y sus tres estrellas, no será fácil conseguir mesa con lo que habrá que planear con mucha antelación si se quiere disfrutar de la “reinvención sin limites” de este templo gastronómico de Nueva York.

Etiquetas: cocina, Nueva York, restaurante, Eleven Madison Park, chefs,

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