Unos 40 años contemplan el Molín de Mingo en Peruyes desde que los padres de Dulce Martínez –qué bonito nombre– decidieron asentarse en la casa que había adquirido su tatarabuelo al regresar de Cuba, donde había emigrado tiempo atrás. También la bisabuela que había tenido restaurante en Cuba decidió regresar y precisamente con el fruto de su venta se construyó la casa poniendo la primera piedra de lo que hoy es el Molín, llamado así porque contaba con un viejo molino. El lugar es un auténtico tesoro escondido en un entorno mágico, de sobrecogedora belleza, sublime y augusta, rodeado de montañas y bañado por un sonoro riachuelo.
El origen
Pronto se corrió la voz de que en este insólito rincón, había una casa donde se cocinaba y servían los platos para ser comidos debajo del hórreo. Vecinos, amigos y cazadores encontraban aquí el lujo de lo primitivo: huevos con patatas y chorizo, tortos y pitus de caleya por encargo. Así comenzó y así transcurrió la historia con la inquietud y el traba-jo de su madre. Tras haber estudiado Dulce en la Escuela de Hostelería de Llanes, con 22 años, coge las riendas del negocio. El estilo de su madre, la había marcado mucho a la hora de cocinar.
Entendió que no se puede hacer de carrerilla, sino poniendo los cinco sentidos y cocinando cada día como si fuese la primera vez. Ésta es la máxima que la ha guiado para desarrollar su concepto culinario. La cocina que ha consolidado en el Molín de Mingo es el fruto de un profundo conocimiento de la tradición asturiana y la adaptación a los productos que, desde la huerta a la caza, su entorno brinda. Pero ello no quiere decir que no sea una cocina contemporánea. Todo lo contrario, en sus años de oficio Dulce ha elevado la cocina popular a la categoría de gastronómica. Sus platos han evolucionado paulatinamente hasta el momento actual.
La evolución
Primero fue una cocina doméstica, fruto de la transmisión de conocimientos de madre a hija; en esa culinaria se entremezclaba ya la tradición regional con la particularidad de la casa. A medida que va madurando profesionalmente, extrae todo el partido a la cocina regional para llegar después a innovar sobre la base de lo clásico. El amor por el trabajo bien hecho, la satisfacción de agradar a todos, el llevar el trato a algo más que la mera relación con el cliente, son valores que Dulce recibió desde sus primeros años, llevándola a la máxima expresión durante más de un cuarto de siglo gestionando el negocio. Qué bien lo hizo y cuánto evolucionó sin perder el norte ni el respeto al legado tradicional heredado. Desde sus inicios en los fogones, ha conseguido una madurez profesional encomiable. Siempre tuvo un don proverbial del gusto, que ha plasmado continuamente en sus recetas. Cuenta con una facilidad innata para construir, barajando tradición con imaginación, sensatez y armonía. Poco a poco ha configurado un estilo propio que se inspira en el paisaje para ofrecer una perspectiva refinada de la gastronomía asturiana. Es una mujer que cocina, piensa, gestiona, emprende y trabaja. No es el resultado de una etiqueta pasajera ni de las dinámicas digitales, sino de una trayectoria construida con rigor, intención y propósito.
El pitu
El paso del tiempo y el éxito han definido este restaurante que sabe perfectamente dónde está –en plena Asturias profunda– y qué debía hacer: cocina ca-sera de corte regional ilustrado. Platos sencillos, sustentados en nobles y humildes materias primas del territorio, a las que se aplican técnicas de cocción actuales, ofreciendo sabores delicados y digestiones dietéticas. Actualiza su obra con sabiduría y en algunos casos con chispa, pues hay propuestas novedosas, aunque siempre moderadas, sin romper nunca con la memoria histórica. Por tanto, al Molín de Mingo se acude a comer natural, con satisfactoria deleitación… y además, a precios contenidos, y todo ello en una atmósfera campestre. En definitiva, el cliente tiene muy claro lo que va a encontrar y recibir. Y siempre sale recompensado por encima de su justa medida. Tiene, como suele decirse, mucha cocina. Sus caldos y fon-dos son de nota. La experiencia, aunque todavía no ha llegado a la cincuentena es un grado. El buen gusto, otro. Le tienta jugar con los aperitivos –sus cremosas y temblorosas croquetas de jamón y de compango, sorprendentes, valen de ejemplo–. Su bonito en escabeche casero es ejemplar: no es papel de fumar y la levedad de su vinagre es una mera insinuación, en absoluto agresivo. Es un plato que nos trae recuerdos de tataki. El bonito va marcado por fuera quedando muy jugoso en el interior, acompañado de verduras y un licuado de piparras. Excelente punto recibe la berenjena asada con bacalao y su pil pil. Es sorprendentemente placentero al fundirse en la boca, el más significativo estandarte de la casa, el arroz con pitu de caleya.
Fabes con…
Lo que logra hacer Dulce es una brillante relectura de la culinaria regional de la zona, pero no de modo arqueológico o zafio, defectos que demasiado a menudo concurren en la llamada cocina de la abuela, a pesar de que casi nadie ignora que no todas las abuelas han tenido finura, gracia o instinto para librar al recetario popular de grasas o cocciones exageradas. La inteligencia, la observación y la sensibilidad mejoran la amorosa cocina-refugio del corazón de la familia, sin renunciar a sus elementos y características principales. Espectacular la incorporación de las fabes con calamares de potera y manitas de cerdo; audaz fantasía ideada a partir de la fabada que delata la indómita mano de quien ejecuta el plato. En igual tono de perfección los tortos de maíz versionados de mil maneras, etéreos y finos como hostias, o el cabritín de Ponga guisado que se deja cortejar por tirabeques, remolacha y col lombarda. Con los primeros fríos, llegado el otoño, nunca falta la caza. El jabalí es un fijo de la casa, aunque cada año Dulce le da una vuelta a la elaboración del suido, para sorprender con algo distinto.
La bodega proyecta el mismo espíritu que la cocina, autenticidad y cuidada selección, dando valor a pequeños productores, sidras asturianas y vinos naturales. En fin, un sitio para volver una y otra vez, donde el entorno, la hospitalidad y la cocina parecen fundirse en un todo que atrapa.