Nuestro país es un cocido de cien vuelcos, a pesar de que algunos juntaletras de supuesto morro fino hayan criminalizado al garbanzo, a la alubia multicolor, a la habichuela o a otras legumbres secas que pusieron la vitamina para calmar la panza. El repertorio español de ollas, pucheros y marmitas es infinito. Los perfumes del campo, de la huerta, de las mareas, de la montaña y del ferrocarril se armonizaron con gloriosos sacramentos cárnicos, con modestos pero lujuriosos pescados y culebras marinas, con ingredientes pantagruélicos para demostrar poderío o con lo que había a mano para subsistir y abrir el siempre reconfortante camino de la imaginación. El cocido madrileño, el canario, el de Lalín gallego, el maragato leonés, el lebaniego o el montañés cántabro, la fabada, la escudella catalana, la olla podrida burgalesa, las “berzas” andaluzas, las calderetas de la Mesta. El recetario es tan impresionante como agudo e ingenioso el léxico o la combinatoria: el cocido del “artista”, del “músico”, del “fraile”, el de “pava borracha”, el de taba de Chinchón con cangrejos de río, el caldete colorao. Todo este sagrado tesoro de la cocina popular, como todo en la vida, es susceptible de avance y progresión; y en algunos casos retroceso. Como pueden imaginar, los chefs más ilustres tenían que meter mano, tarde o temprano, al condumio más querido por el pueblo.
Perfumes, vuelcos y sobras
Año 1996. Los popes de la crítica gastronómica y algunos chefs “estrellados” formaban el Jurado del III Certamen de Alta Cocina para Jóvenes Chefs en los inolvidables congresos de Vitoria. Durante uno de los pases de los participantes, tan prestigioso elenco de sabios se quedó boquiabierto con el vuelco que dio el cocinero Carlos Gamonal, del restaurante El Drago tinerfeño, al fastuoso cocido canario “de las siete islas”, sin duda el más opulento y grandioso de todos nuestros cocidos, deudor, también como otros muchos, de la olla podrida. Este gran puchero, que fusiona las culturas del Viejo y Nuevo Mundo con la guanche más la herencia gastronómica de otras cuantas, se sabe que consta de al menos veinte ingredientes (gofio de trigo, mojo verde, cilantro, hojas de hierbas de huerto, pimientas piconas, calabaza, bubango, pera, col, habichuelas, millo, papas, chayota, garbanzas, vaca, tocino, pollo, chorizo), por lo que en las islas dicen con guasa que no requiere cóctel de bienvenida. Gamonal pasó por el gimnasio todo ese arsenal, limpió las carnes, dejó la sopa como una fragancia transparente y compuso un inolvidable repertorio de breves bocados que resumían la geografía insular con suma delicadeza. Ya en el siglo XXI, el otro gran cocido, el madrileño, tuvo la suerte de encontrarse con Pepe Rodríguez Rey en El Bohío de Illescas, local en el que el gran chef mediático alumbró las que posiblemente sean las mejores versiones de otro de los grandes, con especial mención a las sobras. Pepe, cocinero sensato y cabal, inició su reinterpretación del cocido madrileño con una memorable “pringá” con velo de garbanzos y su caldo, posteriormente presentó “el cocido en dos vuelcos” y más adelante una genial “ropa-vieja”, formada por empanadilla de berza rellena de las bases del cocido y de un fino ningyo yak (pastel regalo japonés) con el objeto de deseo cárnico dentro.
Berza y sacramentos vegetales
La berza, en sus innumerables variedades, ha protagonizado algún plato señero de esta revolución entre pucheros. Es el caso del canelón de berza pasiega y morcilla con tuétano vegetal del virtuoso y creativo Sergio Bastard, de La Casona del Judío (Santander). Un plato sensacional que capta la esencia del cocido montañés, una de las ollas más armonizadas y sabrosas que puedan encontrarse donde la berza de “vena blanca” es primordial en el guiso. La sorpresa vegetal, sana y ecológica, la aportan en sus interpretaciones de los cocidos de sus tierras chefs de nivel como María José San Román o Koldo Rodero. La cocinera del Monastrell recrea las olletas alicantinas con un plato multicolor donde conviven en su máxima expresión brotes, flores, hortalizas y licuados verdes con alubias de Santa Pau. Rodero, en Pamplona, sigue demostrando que es uno de los verdaderamente grandes, su elegancia, sensibilidad, ingenio y técnica, quedan plasmadas una y otra vez en cualquiera de sus creaciones y adaptaciones de la cocina popular. Su novísimo marmitako de pochas navarras es de otra galaxia y su también actualísimo caldo de cocido de alubias pintas con sacramentos vegetales, donde redondea un modernísimo cocido de alubias de los de toda la vida con perlas de guindilla, hummus y caldo de la legumbre, crema de berza, dados de coliflor y nabo daikon.
Garbanzos y exquisiteces
El seductor minimalismo de la chef balear Maca de Castro se refleja en su “cocido viudo” de garbanzos tiernos con flores de perejil y huevas de gallo marino, un plato sensual que saca felizmente a escena la calidad del garbanzo primerizo, sin secar y al natural, hábilmente acompañado de la explosión sápida de las huevas de pescado. Una exquisitez digna de compartir escenario y fogones con Juanjo López Bermad en su fraternización puntual con otros cocidos de autor en su nuevo local madrileño de La Cocina de Frente. Juanjo, siempre en busca del arca perdida de los mejores productos, ha ilustrado su cocido con lo más sibarítico: gilda top de aperitivo y croqueta de “ropa-vieja”, sopa de fideos artesanos, el fondo de cocido con anguila y garbanzos, la bola o pelota, el tuétano con trufa. Un lujazo de géneros y hechuras. Otras magníficas ideas sobre el cocido moderno las han planteado chefs como Javier del Blanco en el LAV leonés con su apasionante “torrija de cocido” con anguila; Ricardo Sotres, en su aldea asturiana de Pancar (El Retiro) con su elegante “La ternera del cocido” o los hermanos Sergio y Roberto Hernández, del Latasia madrileño, con su cosmopolita “Ramen de cocido” demostrando que nuestros pucheros pueden cruzar fronteras y adaptarse a cualquier elaboración universal.
Tapas increíbles
Como también era de esperar, el cocido pasó a formar parte de la cocina en miniatura y lo hizo con algo asombroso, el “coulant de cocido”, tapa magistral del cocinero asturiano Pedro Martino con la que rindió un gulesco homenaje a Michel Bras y a uno de sus platos de leyenda, el bizcocho tibio de chocolate fluyente, más conocido por todos los chefs de vanguardia como “coulant” y, tal vez, el postre más imitado de la cocina moderna. Martino lo encuadró en su serie creativa “Bocado Total”, tapas de un solo mordisco que recogen toda la complejidad gustativa que puede haber en un plato de alta cocina o de cocina tradicional. Una obra maestra. Otro bocado que asombró a los primeros que lo probaron, pues es de reciente añada, es el “Donut de cocido”, mordisco diseñado por el chef Josean Merino, de la franquicia Perretxico, quien juega con las formas, geometrías y trampantojos del rosco dulce acertando con los sabores clásicos del cocido en compañía de un caldo sustancioso y reconfortante. De las mesas bien vestidas y las sobremesas largas, el cocido ya triunfa hasta en las barras tamaño mini. No es de extrañar, pues ya tuvo ocasión de encapsularse para viajar al espacio sideral en “El Astronauta”, aquella descacharrante comedia española con Tony Leblanc y amiguetes, que preferían que las píldoras fueran de fabada o de patatas con chorizo antes de lanzarse a las estrellas.