Back Tapas & Restaurant abrió sus puertas en el local del antiguo Gorki, en Marbella, donde pronto se consolidó y cubrió todas las expectativas que en su día despertó. Al frente de los fogones está David Olivas, mientras que Fabián Villar se ocupa de la sala y la bodega. David se formó en La Escuela de Hostelería La Laguna, en Baeza, hizo prácticas en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte (Guipúzcoa) y durante más de diez años ha trabajado con Dani García, siendo chef ejecutivo del restaurante Calima. Fabián Villar, por su parte, se diplomó en la escuela de hostelería Bellamar de Marbella. Fue sumiller en el Calima de Dani García, jefe de bodega del grupo Trocadero y reconocido como mejor sumiller joven de Andalucía en 2011.
Olivas recibió en noviembre de 2018 el premio “Cocina Revelación” dentro de los reconocimientos que cada año otorga a los profesionales del sector de hostelería el diario de Málaga SUR. Ambos iniciaron juntos esta aventura, en su día fue considerada como la apertura del año en Marbella, y que actualmente es toda una referencia en el campo gastronómico de la ciudad. Les une la juventud, la ilusión, el talento y una honrada ambición.
Un buen recibimiento
Cuentan con un local agradable y aparentemente informal, en el que prima la madera, cuyo color contrasta con la decoración de la parte alta de uno de los muros. En ella figura una especie de enredadera muy colorista que se alarga por las paredes, alegra la madera y presta una nota de informalidad.
La decoración corrió a cargo de Marisa Gutiérrez y las pinturas son obra de Irene Martín, ubetense como David. Además cuenta con una agradable terraza a la entrada que en los días templados, la mayoría en esta reconocida zona de España, se agradece.
Revolución en la cocina
Su carta indica el tipo de cocina que vamos a probar. En una página figura una serie de tapas, en las que brilla la imaginación, el talento e incluso la osadía, que da lugar a un elaborado contraste de sabores en unos platos espectaculares en los que David Olivas vierte toda su pasión por la cocina, el conocimiento del producto y la inquietud por la innovación.
En estos platos aparece la vanguardia y la creatividad de una cocina basada en el producto andaluz y local. Son originales e incluso divertidas, aunque, en realidad, podrían considerarse medias raciones. Sirvan de ejemplo la vieira curada en sal, pipirrana cítrica de alcachofas y aceite de oliva, empanadilla souflé de ventresca de atún con tomate, tartar de quisquillas de Motril, jugo, pimientos del mundo, croissant de centolla de Marbella con consomé de alcaparras, panecillo de yema de huevo frito con su guiso de pescados azules, carabinero con croqueta americana de sus cabezas y crispy, gazpacho verde, sardinas, pepino encurtido y aceituna manzanilla, ortiguillas fritas en caldo meloso de curry rojo, el ajoblanco cuajado, ahumado y caldo acidulado de pasas y el back extreme burger de lomo alto de ternera.
Más allá
Detrás de este aparente gastrobar hay un restaurante en toda regla. David Olivas es un cocinero experimentado, cuya imaginación y audacia están al servicio de una depurada técnica, reflejada en platos muy bien trabajados, ligeros, con identidad propia, que son el resultado de una combinación de sabores, descarada a veces, pero siempre placentera.
Su concepción de la cocina ha ido evolucionando en clave de superación y brillantez, para acabar ofreciéndo productos locales en presentaciones y texturas innovadoras. Fabián Villar, por su parte, tiene conocimientos sobrados para recomendar los vinos adecuados de un posible maridaje. Es el responsable de la amplia carta, compuesta por una adecuada selección de vinos de España y del mundo. Tanto el champán como los generosos están bastante bien representados.
Objetivo: estimular el paladar
Ofrecen platos tradicionales, aunque revolucionados por la mano innovadora de Olivas. Quizás en alguno el elemento base pierda su esencia, enmascarado por el aroma de los otros, sería el caso de la vieira, plato complejo, aunque no impide que la tapa siga siendo un festival de sabores. El croissant de centolla de Marbella es muy original. También destaca y refrescante el tartar de quisquillas de Motril con el ají y el rocoto, previamente asados y licuados. Asimismo, es muy sugestiva la pescadilla de Marbella en salsa de chipirones en su tinta o el carabinero con croqueta americana de sus cabezas y crispy.
En la back extreme burger se aprecia la técnica al servicio de un bocado popular, se elabora friendo la masa con la hamburguesa y la guarnición dentro.
Para omnívoros
El menú cuenta con cinco pescados y seis carnes: lubina soasada al momento, aliño de lima y soja, alga wakame y nori, calamar de potera con gazpachuelo ibérico y tomates semisecos, sapito asado y lacado, con pepitoria de sus espinas, salmonete frito-asado con jugo tostado de sus espinas, merluza asada en tinta de chipirones.
En el capítulo de las carnes figuran la paletilla de chivo asada y deshuesada, risotto vegetal de coliflor y avellanas, presa de cerdo ibérico curado y adobado, puerros asados al carbón y lima, solomillo de ternera retinta, milhojas de patata y setas con queso parmesano, magret de pato asado y reposado, jugo de remolachas asadas y pistachos (recomendado para dos personas), steak tartar de solomillo de ternera, mostaza de Dijon y regañá, y castañeta wagyu glaseada, cremoso de patata y mostaza.
Resulta muy gustoso el calamar de potera con gazpachuelo ibérico y tomates semisecos, resaltan la finura y delicadeza de la merluza, y el salmonete frito-asado con jugo tostado de sus espinas, de aparente sencillez, es excelente y exquisito. En las carnes, el magret de pato asado y reposado con jugo de remolachas asadas y pistachos o la paletilla de chivo asada y deshuesada, risotto vegetal de coliflor y avellanas son grandes platos apetitosos y sabrosos, en los que sorprende su acompañamiento. Entre los quesos hay una relevante selección andaluza.
Para el final
Los postres son elegantes, ligeros, en los que se aprecia una esmerada técnica, como es el caso de la comtessa de limón-limón, clásica tarta helada elaborada artesanalmente con ligero sabor cítrico, el helado de queso de cabra con piñones, manzana y trufas, la yema del Tajo semilíquida con frutos rojos o el singular café con leche. La presentación es muy llamativa, sobresaliendo en los postres. En algunos platos de la vajilla figuran elementos de la vistosa enredadera de las paredes. La atención en sala es profesional, diligente y amable. Detrás de este aparente gastrobar hay un restaurante en toda regla.
Dirección: C. Pablo Casals, 8, 29602 Marbella, Málaga
Teléfono: 951550045
Horario:
lunes, cerrado,
martes, 13:30–15:3019:30–22:30,
miércoles, 13:30–15:3019:30–22:30,
jueves, 13:30–15:3019:30–22:30,
viernes, 13:30–15:3019:30–22:30,
sábado, 13:30–15:3019:30–22:30,
domingo, cerrado,
Además, para aquellos que quieran probar un poco de todo Back & Tapas Bar Restaurant ofrece dos menús degustación: Menú Back y Menú Grand Back. Ambos perfectos para saciar el apetito ya que no hay que olvidar que las tapas son, en realidad, medias raciones.