Arte a la brasa

Brasas al sol

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Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2014
Fecha Publicación Web: 30 de julio de 2017
Revista nº 459-460

Con su habitual ironía, el cronista gastronómico Xavier Domingo dejó escrito que aunque algunos siempre proponían como patrona de la cocina española a Santa Teresa por su frase “Dios anda entre los pucheros”, más consecuente sería otorgar dicho honor a San Lorenzo, venerado en El Escorial, cuyo martirio consistió en ser asado en una parrilla y mientras se iba haciendo, decía a sus verdugos: “Dadme la vuelta que de esta parte ya estoy hecho”. Indudablemente, tan delicada e insinuante atención merece un respeto por los amigos de la mesa.
 
No iba mal encaminado el gran Domingo pues los españoles son muy dados a gozar con todo lo que se posa en las brasas, técnica atávica que da el pase de lo crudo a lo cocido y que nuestros paisanos descubrieron en su magnitud de formatos y técnicas principalmente al conquistar y colonizar América, desde La Patagonia hasta Florida. Sería imposible reseñar en tan breve espacio la infinidad de recetas, chiringuitos, asadores y demás establecimientos especializados en el aroma de la hoguera que tachonan nuestra geografía sirviendo a multitudes los chuletones de vacuno, las rodajas de bonito y atún, los pinchos y chuletillas de cordero lechal, las cachas de conejo, los embutidos del cerdo en todas sus dimensiones, los besugos, rodaballos y demás imperiales pescados.
 
Ello no implica hacer un hueco de honor entre tanta joyería a algunas elaboraciones y lugares tradicionales favoritos para quien esto escribe, como los fabulosos caracoles a la llauna del restaurante La Huerta, de Lleida, con su perfume de ramas de pino; el impresionante paisaje de la playa asturiana de Vega donde se enclava el fascinante Güeyu Mar, un templo de la materia prima de lujo oceánica oficiada con mano maestra por el propietario con el toque de distinción del humo, o en algunos de los puestos sobre la arena de las playas malagueñas, donde se bordan los espetones de sardinas.
 
Desde Santurce a Bilbao
 
Hablando de estas joyas plateadas que inauguran para ricos y pobres la temporada culinaria estival hay que pararse un momento en Santurce, villa vizcaína que posee, con justicia, el título honorífico de embajadora sardinera. 
 
Razones no faltan: desde el cancionero popular de pantorrillas mojadas y sardinas frescas hasta el impagable diccionario de utensilios, artesanos y personajes que ha recopilado el ritual de las capturas, de las ventas y de la liturgia de su preparación. 
 
Nombres como trainera, paila, macizar, baldear o el legendario Currito son un orgullo para los vascos devotos de estos pescados a la brasa. Fue precisamente el añorado Emilio, hijo del patriarca, quien me dio la fórmula perfecta para asar unas sardinas. Tomen nota: Hay que elegir ejemplares terciados y a ser posible casi sin escamar (basta un ligero baldeo en agua y el salado).
 
Previamente se habrá preparado la brasa procurando no meter papel al carbón y formando un volcán con maderas tipo caja de frutas, que no quedan como ascuas. Extendidas las brasas se disponen las sardinas a la parrilla con el lomo en orden hacia el asador (dorsal); se dan vuelta con un “tenedor” que abarque tres carriles al observar que los ojos de las piezas se ponen mates y las colas empiezan a quemarse (unos 5 minutos). El proceso termina por la otra cara con otros 3-4 minutos. Y a comer tocan sobre chusco de pan empapado en grasa y a dedo.
 
Tras esta clase práctica apta para cualquier parrillero aficionado nos adentramos en el corazón de la revolución a la brasa, en el mundo del arte. Para ello hay que viajar hasta los dominios de un mago del fuego: Bittor Arguinzoniz y su restaurante-caserío Etxebarri, en un valle de postal alfombrado de verdes colinas y escoltado por majestuosos macizos de color ceniza. Parece una premonición.
 
Lo cierto es que aquí, frente a tanta cocina que se escuda en los efectos especiales para disfrazar, en muchas ocasiones, la calidad del género o la falta de dominio del mismo, es un consuelo encontrarse con la artesanía en estado puro, con el bricolaje casero del que aún brotan sabores y sensaciones impagables.
El imperio del asador contraataca con su peculiar “investigación de caserío”. Siempre con una materia prima que selecciona con obsesión, Arginzoniz ha diseñado una batería de cocina a medida de sus inquietudes: parrillas planas diminutas, propulsores de calor que permiten mantener la temperatura adecuada en la parte superior de las chuletas no expuestas a las brasas, sartenes de malla o perforadas por láser para asar las angulas, el arroz e incluso impregnar de aromas las delicadísimas yemas de huevo que provienen de sus propias gallinas. No sólo eso; el habitual carbón lo ha sustituido por maderas más energéticas y aromáticas, como el sarmiento para las carnes o las de encina para los pescados. Son matices que junto a la milimétrica mano del parrillero convierten almejas, espardenyas, ostras, gambas rojas, setas, pulpitos enanos, berberechos como pelotas de ping pong, caviar o cualquier otra gollería en sugestivas locuras. Hasta la mantequilla se ahúma en el Etxebarri en un plato magistral con trufa y flores ¿Quién dijo que era tonto el que asó la manteca?
 
Relativamente cerca del valle de AxpeAtxondo, donde está el Etxebarri, se encuentra el otro gran asador revolucionario de nuestro país: Baserri Maitea, el paraíso natura de Juan Antonio Zaldúa, ex portero del Athletic y toda una autoridad en materia de carnes y pescados. Lo mejor del Baserri, sin duda, es la regularidad y la extraordinaria interpretación que hacen en su cocina y parrilla del recetario popular vasco. Su chuleta, proceda de donde proceda, no baja jamás del 9 sobre 10 y su menú degustación con la caricia del inconfundible aroma del caserío es sencillamente memorable: anchoas brasa con su jugo y crujiente de espina; sopa de pescado a la brasa; revuelto de perretxicos (setas) con huevo y pan de maíz; kokotxas de merluza, tostada de café con leche a la brasa…
Dado que una de las vocaciones del gourmet español es la carnívora, el culto al chuletón en suma, las listas de locales top en estas lides inundan los medios todas las temporadas. Por si aún no lo conocen les apunto un novedoso y futuro representante de este elenco. Es El Comité, refugio santanderino de elegante sencillez en el que Gerardo Berciano se centra en el placer de la chicha, no cualquiera sino de chuletas y solomillos de vaca gallega de los ya míticos hermanos Lyo. Son carnes de animales mimados como un bebé, espectaculares a la vista y con una grasa limpia al olfato y untuosa a más no poder que el chef y anfitrión asa inmaculadamente en parrilla moderna.
 
Arte contemporáneo gastronómico
 
Como colofón a esta ruta acompañados de brasas sibaríticas hay que sacar a escena a algunos perfumistas, chefs que ofrecen u ofrecieron en sus cartas algunas obras maestras matizadas por el humo con precisión de orfebre.
Son platos que el viajero debe buscar o solicitar con insistencia. Y como el norte peninsular ha sido nuestra principal fuente de provisiones comenzamos prácticamente en la frontera con Francia, concretamente en ese museo de arte contemporáneo gastronómico que es el Mugaritz de Andoni Aduriz. Su foie-gras de pato a la parrilla con caldo de arroz y lechuga de mar fue la armonía soñada para el hígado graso del ánade: el foie-gras y la amargura, como debe ser. Otro bocado para el recuerdo es la ventresca de bonito que siempre oferta Arzak en su restaurante donostiarra; de todas las probadas una en especial, la que estaba atravesada por una espina mentolada después de su paso levísimo por la brasa (en la cocina del maestro hay una pequeña y vieja parrilla clásica entre tanta tecnología).
O los guisantes lágrima del Nerua, en el Museo Guggenheim de Bilbao, que Josean Martínez Alija envuelve un instante con el aroma del fuego y que posa luego sobre una cremosa emulsión de yema de huevo encebollada con vainilla. Texto y textura también para algunas creaciones de jóvenes con estrella en ciernes, como el bacalao impregnado de aceite ahumado con tomates confitados de Sergio Bastard de La Casona del Judío en Monte- Cantabria; la sardina desespinada a la brasa con emulsión de aceituna verde, ajetes y cebolletas de Javier del Blanco de María Manuela Bistro, en Ribadesella, Asturias, o el inigualable lomo de verdel “encampanado” a la antigua para que se impregne de humo del bueno ante el cliente obra de los chicos del Loxe Mareiro (tel. 986 510 667), en Carril, Pontevedra. Con la brasa y su perfumería sí se puede hacer alta cocina.
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