Comida de altura

¿Qué relación hay entre un langostino en gabardina y el segundo aeropuerto parisino? Orly. Los cocineros españoles acentúan la o, los franceses la y. Pero ambos rebozan lo que van a freír con una masa –harina, cerveza que Arguiñano reemplaza por cava, yema y al final clara batida– llamada Orly. ¿Por qué? No lo dice la historia (y si a un lector se lo ha dicho que lo comunique a esta revista por favor), muy dicharachera en cambio, sobre lo que hoy es el pueblo de Orly. Nueve kilómetros al sur de París, y con importantes huellas del paleolítico, la zona contaba dos mil hectáreas pantanosas  –que han contribuido a la etimología del nombre– porque bebía en el Sena.

Más importante para este artículo: en 1909 se alzó ahí el primer aeropuerto del mundo. En los 1960 ir a Orly era un paseo dominical de los parisinos. Esos visitantes, que no viajeros, convirtieron al primer edificio –hoy Orly Sud– en el monumento más visitado de París. Media centena de filmes y canciones (Edith Piaf, Gilbert Bécaud, Françoise Hardy) o novelistas como el Nobel Patrick Modiano, lo convirtieron en decorado y tema.

En fin, cuando les Halles mudó su oferta de mercado central a las 243 hectáreas de Rungis –entre París y Orly– el movimiento de alimentos compitió con el de humanos. Normal entonces que hoy, cuando la tercera parte de los 92,7 millones de pasajeros de Aéroports de Paris pasa por Orly, el aeropuerto más próximo a la capital –un cuarto de hora desde esa Porte d’Orléans por la que los tanques con republicanos españoles entraron a liberarla– y los españoles en concreto por Orly Ouest, esta cabeza de puente aéreo con España se haya convertido en destino gastronómico.

La barra exquisita

Y porque el sector comercios y servicios representa la tercera parte de los 944 millones de euros que mueve Aéroports de Paris, su presidente, Pierre Graf, aprobó la idea de dotarlo, como a París, de una golosa plaza de la Madeleine.

Desde la capitalina, en directo, llegó la barra de Seafood Bar Caviar House & Prunier, para cuarenta clientes simultáneos. Fundado en 1950, Caviar House –aliado en 2004 con Prunier– es el primer importador mundial de caviar ruso e iraní, con 1.500 toneladas en su haber.

En 1989 compró Balik, la empresa del salmón ahumado en las montañas suizas de Toggenburg. ¿Y Prunier? Creada en 1872 por Alfred Prunier. Además de llevar a París pescado vivo de Bretaña en carros con barricas de agua salada fue el primer importador francés de caviar iraní –1919–, abrió restaurante –1925– y fue pionero del caviar francés con sus esturiones del Gironde. Todo aquello es hoy propiedad de Pierre Bergé, el socio del fallecido Yves Saint Laurent. Según Bergé, su Prunier es “el único restaurante del mundo que propone caviar apenas 48 horas después de su cosecha”.

La unión –dulce– creó moda

Otra opción, Ladurée, dirección emblemática de macarons en París. En Orly tiene dos puestos de venta y un muy majo salón de té de casi 200 m². En 1871, la panadería de Ernest Ladurée –16 rue Royale– se transforma en pastelería y, allí, Jeanne Souchard, esposa de Ernest, monta uno de los primeros salones de té de París. Ventaja sobre los cafés: las mujeres podían sentarse sin temor al qué dirán.

Hacia1950 un pastelero, Pierre Desfontaines, junta dos macarons con ganache en medio. Hoy, los macarons Ladurée varían decenas de sabores, incluido el regaliz, y son presentados en un par de desfiles anuales, en plan colección. Pero Francis Holder, que compró Ladurée en 1993 y lo administra con su hijo Francis (son propietarios también de Paul, con buenos bocatas en el aeropuerto) tiene un chef, Michel Lerouet, que supervisa también los platos (solomillo de buey plancha con puré de rattes, bacaladilla horneada con crema de raíz de col y jengibre confitado, vol-au-vent de ave con champignons) del aeropuerto. Y a toda hora, clásicos Ladurée, como las omelettes con trufa o setas. Y por supuesto toda su pastelería.

Galería de estrellas

¿Un bistrot? Lo ha creado Boco –fonéticamente bocales, ya presentado por Gourmets–, con el apoyo logístico de Elior. Además del legendario Parisien (bocata de jamón de París, pero artesano, en baguette con mantequilla y a 5,90 €, comunión con Francia igual que el flautín atomatado de ibérico de Sibaris, a 4,95 €, marca ingreso y despedida en El Prat), una variedad de platos en bocal. Pero todo a base de productos orgánicos y firmados por cinco chefs 3* y tres grandes pasteleros, convocados por el periodista y animador Vincent Ferniot.

Ejemplos: huevos melosos en chutney de tomate con galanga, dúo de salmón tataki con ensalada de lentejas verdes (Régis Marcon); cheese-cake untuoso y compota de cerezas by Christophe Michalak… Pero pueden ser platos de Emmanuel Renault, Gilles Goujon o Jean-Michel Lorain; postres de Philippe Conticini o Frédéric Bau. Abierto desde las cinco y media de la mañana hasta las nueve y media de la noche, Boco es accesible: plato más postre y bebida por 15 €.

Como además de los viajeros Orly cuenta casi trescientas empresas –25.000 empleados–, la novedad gastronómica da juego. Hay quienes se sientan en Ladurée, Seafood o Boco para una comida. Otros prefieren el picoteo: ostras con champagne, un macaron, un bocal.

Y de postres…

Esta plaza de la Madeleine huele también a chocolate gracias a la creación del difunto pionero Robert Linxe: La Maison du Chocolat. Hay bombones en todo tipo de presentación, golosos éclairs au chocolat, trufas, marron glaçé, piel de naranja o almendras con chocolate. Desde hace 35 años, La Maison es artesanía: desde la cobertura hasta el paquete. Ya saciados es posible ir de tiendas. Dos fenómenos marketing que sin embargo logran unirlo a la calidad y cuentan con adictos a su ciencia infusa.

Mariage Frères inventó el té francés y sus rituales, su parafernalia de objetos específicos, creaciones golosas (chocolatinas, bizcochos, galletas, gelatinas) y sobre todo, “la carta de tés más vasta del planeta”. Es posible porque proponen más de 650 referencias de 36 países productores. Con amplio espectro de colores: tés blancos, amarillos, verdes, negros, azules, rojos.

Y los hay maduros, comprimidos, afinados. Sin olvidar la gama de perfumes... Naturalmente la tienda es un clon de las de París, con sus cajas negro y oro alineadas sobre una pared antigua, boiseries...

¿Té o café?

Justo enfrente, el líder mundial –e inventor– de la cápsula de café abrió su vigésimo tercera tienda francesa, la primera de aeropuerto. Despliega su oferta en ochenta metros cuadrados, con una voluntad clara de seducir a los franceses (Orly Ouest reúne también los vuelos nacionales de Air France, incluidos sus puentes aéreos), con reserva internet o telefónica para recoger allí las cápsulas que permiten tratar la adicción en casa.

Por supuesto que además de los bocatas y pastelería de Paul hay en el aeropuerto otros bares y restaurantes menos –digamos– gourmets, incluido el infaltable Starbucks. Pero aquello juega en otra división o a otro deporte.