Después de una larga estancia en Sudamérica Andrés Madrigal ha vuelto a Madrid. Y lo ha hecho al frente del restaurante La Única, especializado en cocina mexiterránea. Un nuevo concepto gastronómico que aúna materias primas muy nuestras a las preparaciones y aliños picantes de México. Un gran ambiente, con una larga parrilla a la vista, en un entorno refinado y de singular decoración. Preparaciones como lubina de estero a la talla, arroz a la tumbada de mariscos o huevos rotos con huitlacoche, aguacate tatemado y trufa negra, se completan con una rica carne hecha al carbón –entraña, lomo alto de retinto…– y una selección de tacos. Entre los postres, la tarta inversa de queso es imprescindible. Variedad de mezcales, tequilas y deliciosos cócteles. Notable carta de vinos gestionada por el gran sumiller José María Marrón.
Fusión japo-madrileña
Ugo Chan es el nombre que suena en los corrillos. Su verdadero nombre es Hugo Muñoz y, tras su paso por Viridiana o Kabuki y distintos restaurantes del Grupo Larrumba, se ha establecido por libre para practicar una cocina de esencia japonesa pasada por su propio filtro. Brilla la fusión hispano-japonesa, sobre todo madrileña, con especialidades como gyoza de callos con garbanzos fritos, soldadito de pavía en dashi, ikizukuri de besugo con bilbaína en frío o fricandó de mollejas. Interesantes creaciones en un restaurante de pocas mesas con una surtida bodega.
Despeinando Madrid
El hotel Santo Mauro tiene nuevo cocinero. Rafa Peña, del restaurante Gresca, viene decidido a despeinar formas y estilos. Dos ambientes diferentes entre la elegante Biblioteca donde hará una cocina más formal y el Wine Bar, donde se sirven vinos por copas –naturales y ecológicos– junto a un ligero picoteo. En La Biblioteca, preparaciones como la liebre a la royal o el suquet de pescado. El Santo Mauro reabrió de nuevo sus puertas tras una profunda renovación.
Eclecticismo y creatividad
En el nuevo local de Arrayán el cocinero chileno Javi Cabrera vuelca todo su savoir faire. Un entorno teatral con terciopelos, grandes cortinajes y toques coloristas, para dos espacios distintos: el bar-coctelería, con horario non stop, oferta desenfadada, vinos por copas y tapas de autor como el brioche de rabo de toro; y el comedor, perfecto para saborear una deliciosa versión del ajo-blanco con sardina ahumada y sorbete de vino tinto, el cebiche de corvina con carpaccio de carabinero o el lomo de vaca vieja con toffee de foie gras y tatin de chalotas. Menú Ejecutivo 40 €, De-gustación 60 € y Gastronómico 80 €.
El punto perfecto
Willy Moya, el gran prestidigitador del eclecticismo y la fusión, reaparece con espacio propio, Poncio. Su estilo, enriquecido a lo largo de los años, ha dado lugar a preparaciones como el bikini de foie gras ahumado, anguila, mozzarella y trigueros o la gamba cristal con huevo, cremoso de pimiento frito y trufa. Una sinfonía de sabores con platos de mayor entidad como el cabrito con cuscús, almendras, pera y aceite de curry o el tomahawk de cerdo ibérico.
Filosofía artesanal
En pleno barrio de Salamanca ha abierto Terracotta, un formato fine dining lleno de detalles, desde su servicio de sala a su estupenda carta de vinos –el sumiller estuvo durante años en Zalacaín– o su decoración. Mesas sin vestir para una cocina basada en la materia prima de temporada que ejecuta Ignacio Sánchez, con formación en el Basque Culinary Center. Cocina tradicional actualizada, con delicadas salsas y fondos, para una carta que ofrece desde posibilidades tradicionales con un twist propio, como las alubias de León con tirabeques y setas, a un exótico ramen de foie gras. Lograda bodega con una estupenda selección, muy destacables sus cócteles como el whisky sour de pera y sus sangrías de autor.
Renovación y variedad
El rebautizado Allard Madrid ha transformado su decoración pero no su equipo. También su carta se ha reciclado bajo la batuta del chef José Carlos Fuentes, con su cocina clásica e imaginativa. Un exquisito jarrete de ternera con parmentier de patata –que despiezan y sirven en gueridón–, arroz de gamba roja o un clásico, el faisán salvaje asado entero. También bogavante azul, callos estilo de la abuela… una atractiva variedad de preparaciones en las que late una cocina sibarita aunque las mesas no estén vestidas. Gran carta de vinos. Próximamente inaugurarán Allard Petit, para actos privados.
Para no perderse
Los hermanos Rivera –restaurante Candeli– han inaugurado una taberna madrileña donde el producto brilla por su calidad, Riverita. Castiza y moderna para disfrutar de raciones y cuchareo con enjundia: pochas, albóndigas… No falta el marisco, una costumbre muy del Foro. Nutrida carta de vinos y vermut de grifo, tan castizo.
En otra línea completamente distinta, Fernando Carrasco y Julián Barros han abierto un nuevo Mawey Taco Bar en Majadahonda. Fusión bien entendida y perfectamente ejecutada en tacos como El Gobernador, la estrella de la casa a base chile ancho, panceta glaseada con chipotle y tamarindo o el sabroso taco de brisket de wagyu y crema de elote. Espléndido guacamole con totopos hechos en la casa. Además, micheladas, mezcales, tequilas o variados cócteles. Excelente relación calidad-precio.