99 Sushi Bar

Rozando la perfección

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Autor: Elena Rodríguez
Autor Imágenes: Nines Mínguez
Fecha Publicación Revista: 01 de febrero de 2012
Fecha Publicación Web: 09 de febrero de 2016
Revista nº 430

Resulta complicado escribir de un restaurante en el que disfrutas mucho como cliente. Siempre hay cierto temor a perder la objetividad. Ocurre igual cuando entrevistas a un personaje con el que tienes afinidad o con el que a lo largo de los años has establecido una relación que va más allá de lo profesional. Y en esta ocasión se unen ambas circunstancias. Me salva el saber que público y crítica respalda al 99 Sushi Bar de la calle Hermosilla como uno de los mejores restaurantes de la capital madrileña.

Hace casi siete años que pisé por primera vez un restaurante del Grupo Bambú. Entonces no se podía hablar de Grupo como tal. Simplemente, dos hermanos, Pedro y Fernando de León, abrían las puertas de un pequeño restaurante en el 19 de la calle Salud, casi esquina con la Gran Vía. Conocía ligeramente la cocina japonesa, pero gracias al 19 Sushi Bar comencé a disfrutarla con mayúsculas y mucha asiduidad. Mi paladar –y el de muchos aficionados– ha crecido a la par que su cocina.

Nuestro primer contacto esta gastronomía fue en 1990”, comenta Pedro. Mi hermano y yo vivíamos en Nueva York y un amigo japonés nos descubrió una culinaria llena de colores, sabores y texturas totalmente diferentes. Al llegar a España esperamos unos años para dar el paso; pensábamos que sería difícil atraer a los españoles”.

Cuando llegó el momento, “reclutaron” a dos personas que conocían bien el terreno, el chef Álex Moranda y la jefe de sala Mónica Fernández. Ambos provenían del Kabuki de Presidente Carmona, por entonces “el” japonés de la capital y decidieron apostar por un proyecto pequeño que comenzaba de cero.

Desde un principio la dirección creó un concepto distinto de restauración”, afirma Mónica. ”La diferencia estaba en el propietario. No es un dueño al uso: se implica personal y sentimentalmente con el restaurante y con su personal, con los platos que se crean, las decisiones que se toman y el trabajo diario”.

Pronto todo el mundo hablaba del nuevo “japo”, de sus creativas propuestas, de la excelente relación calidad precio y del gran producto que exhibía.

Optamos por confeccionar menús sencillos donde se pudieran probar las diferentes posibilidades de esta cocina e introdujimos productos nacionales pero trabajados con técnicas niponas”, asegura Pedro.

Apostaron por “una cocina saludable y atractiva, de sensaciones sorprendentes”. Y el boca a boca fue su mejor publicidad.

En poco más de dos años se inauguró el 99 Sushi Bar de la calle Ponzano. Un local más confortable y amplio, en una zona de mayor accesibilidad. Y con una cocina para alcanzar nuevos retos. “El público nos exigía más, pero el local de Salud no daba para más”, afirma Mónica.

La importancia del equipo

Mónica Fernández se ha ganado a pulso su reconocimiento como una de las mejores jefas de sala de la capital. Sumiller –es miembro del Comité de Cata del Grupo Gourmets desde hace XX años– y maître, se ha convertido en la mano derecha de los hermanos De León. “Desde el primer momento nos sentimos muy cómodos trabajando con ella, coincidimos en ideas y visión de futuro, lo que nos ha facilitado mucho pensar en nuevos proyectos y llevarlos a buen fin”, dice Pedro. El feeling es mutuo: “El secreto está en cómo Pedro y Fernando nos tratan, cómo nos dejan trabajar, cómo confían en nosotros. Es algo que terminas haciendo en tu personal más directo”.

La sala es una extensión de la personalidad de la propia Mónica, amable pero sin falsos excesos de cordialidad; familiar pero sin descuidar lo profesional; cercana pero manteniendo el respeto. Y con la ambición de superarse día a día. Solo hay una regla: “tratar a la gente como te gustaría que te trataran a ti de cliente. Les recibimos como si vinieran a nuestra casa. Es primordial en restaurantes como este, pequeño, familiar, con una clientela fiel”.

Pedro refuerza esta idea: “El equipo de profesionales es muy importante: a base de formación, esfuerzo y dedicación hacen que nuestro cliente se sienta a gusto con nosotros”.

Ofrecer un servicio para que otros disfruten requiere, según Mónica “nervio, actitud, don de gentes. No necesitas un título, pero sí otras cualidades más difíciles de conseguir: “vida”, ganas, capacidad de sacrificio, tiempo…”.

Ponzano se quedaba pequeño. En mesas; en cocina. Y surgió el proyecto de la calle Hermosilla. Establecerse en el corazón de Madrid, junto a la Plaza de Colón. El esfuerzo era enorme; el salto, cualitativo. El equipo de cocina había ganado puntos con la presencia de Luis Arévalo –hoy en Nikey 225– pero hacía falta un establecimiento a la altura.

El 99 Sushi Bar Hermosilla está situado en un primer piso, y pese a tratarse de un local estrecho y con solo un ventanal, resulta cálido y acogedor. La decoración es sencilla. Pretende acompañar a los platos, no asfixiarlos ni eclipsarlos. Las mesas, son amplias y generosamente dispuestas. Recibe la barra, donde el cliente puede observar el trabajo del sushiman. Tiene una clientela propia, que va principalmente a comer de manera informal y rápida.

Cada uno de los restaurantes lo han ido haciendo nuestros clientes” afirma Pedro. “Les escuchamos e intentamos que todo sea de su agrado. Incluso creamos nuevos platos siguiendo sus sugerencias. Por ello la carta de cada restaurante es diferente”.

Nuevo chef, nueva vida

La salida de Luis Arévalo propició la llegada de David Aráuz, que había pasado por Suntory, Yashima y Kabuki. En éste último coincidió con Mónica, principal responsable de que los hermanos De León viajaran a Santa Cruz de Tenerife –donde Aráuz dirigía la cocina de Kazán– para sumarle al proyecto.

Hacia tiempo queríamos incorporar a alguien que fuese capaz de dirigir las cocinas de los tres restaurante, que tuviese gran conocimiento en las dos especialidades de la cocina nipona: caliente y fría”, cuenta Pedro.

David dirige un equipo de 16 personas entre sushimen y cocineros. No fue fácil. Llegó solo, a sumarse a un grupo sólido, con una carta estable y respaldada por el cliente, y un estilo muy consolidado. Mónica tuvo mucho que ver en su rápida integración. “Me decía que fuera despacio, que tuviera paciencia, que me relajara y no me excediera con el nivel de exigencia. Crear equipos que tengan tu punto de vista se consigue a largo plazo”.

Tuvo mucho valor –interrumpe ella– porque llegaba a una empresa establecida, con un público muy fiel que le respaldó desde el principio. Yo creía mucho en él. Incluso antes de que se marchara Luis necesitábamos a alguien que con este crecimiento pudiera gestionar pedidos, pudiera realizar un trabajo de chef ejecutivo, y luego además, estar metido en una cocina. Es un trabajo inmenso”.

Cuando llegué –continúa David–, lo primero que hice fue observar, escuchar y callar. Necesitaba empaparme de ellos, de su filosofía, de su manera de trabajar”. Y lo hizo en tiempo récord, con dos trinfos: que los clientes no echaran de menos a Arévalo; y más importante, que sus propuestas tuvieran una acogida sensacional.

Un nipón castizo

La del 99 Sushi Bar no es una cocina de laboratorio: cuenta con cuatro fuegos, una parrilla y una salamandra. Y con una carta larguísima que incluye 104 propuestas distintas. “Por eso mi equipo tiene un mérito tremendo”, afirma David con orgullo.

En su despensa conviven con naturalidad productos japoneses con nacionales: ortiguillas de Cádiz con edamame (las deliciosas habas de soja); pollo de corral con kobe; trufa negra con wasabi; chicharro con pez mantequilla; manzanilla con sake… Y es esta convivencia responsable en gran medida de su éxito. La base, japonesa comparte protagonismo con otras técnicas, que se dan la mano sin mirar la procedencia, buscando armonía, simplicidad, con la máxima de ensalzar el producto.

Desde que empezamos hemos intentado occidentalizarnos un poco, alejándonos ligeramente de la cocina japonesa más purista, para adaptarla a nuestros paladares. Ofrecemos dos vertientes. Por un lado, la versión tradicional japonesa y por otro, una tendencia de vanguardia”, confirma Pedro.

Compran el pescado siempre fresco y lo congelan ellos a menos 50 grados para garantizar el proceso. “Y nunca, jamás, compramos atún, ni ningún otro pescado que no sea de muy buena calidad”, asegura Mónica. El mayor problema, coinciden, es encontrar la materia prima adecuada. Y no solo por los altos precios. Sino por que tenga siempre la misma calidad. “A veces no me deja dormir”, reconoce David.

A la hora de incorporar nuevos platos, el sistema es, según David, siempre el mismo: “se presentan varias propuestas, que se muestran a una ‘mesa redonda’. Todos dan su opinión hasta llegar a un consenso, que sigue la línea del restaurante y la aceptación del cliente”.

Mónica lo corrobora: “Estamos contentos con el trabajo que hacemos y con el resultado. Pero hay miedo de fallar. Por eso, cuando sacamos un nuevo plato, lo probamos, discutimos, analizamos, le damos las vueltas necesarias para no bajar el nivel”.

Uno de los primeros cambios de David fue el arroz. “Es un abismo”, dice. “Se ha hecho poco a poco. El sabor es el mismo. Pero el grano y el punto de cocción es distinto”. Se trata de un arroz californiano, más resistente al agua y con mayor contenido de almidón. El grano se rompe mucho menos.

Yo tengo un gusto muy determinado con el punto del arroz”, afirma David. “En cambio, yo estoy siempre al lado de lo que le gusta al cliente”, interviene Mónica entre risas. Así que cada día un acuerdo.

La primera propuesta de Aráuz que se incluyó en la carta fue la lubina con manzanilla La Gitana y dashi de su espina. Está inspirado en el restaurante Aponiente, que visitó nada más aterrizar en la Península. “Me fui a Cádiz, porque el segundo de Ángel León es un íntimo amigo. Comí allí y me impactó mucho un plato de pescado azul. La técnica era muy japonesa, y quise homenajearle con una versión aún más nipona”.

Le siguieron la jugosa entraña de kobe con salsa de brandy, el carabinero a la parrilla con jalapeño y manzanilla pastrana, el sutil pato con caldo de pato –“reducimos las carcasas con brandy, sake, ligando todo con su hígado”–, la presa con salsa de ume…

Junto a las novedades, platos que literalmente no pueden levantar de la carta, porque sus clientes jamás se lo perdonaríamos: el sensacional sushi de gamba roja en dos temperaturas, fría la cola de la gamba sobre el arroz, a la plancha la cabeza, –inyectada en sake–. La tempura de langostino tigre acompañada de una cremosa salsa ligeramente picante, que les juro, tiene algo adictivo. O cualquiera de sus 18 makis: el sakura roll (toro –ventresca de atún– picante y aguacate, acompañado de flor de pensamiento), el hotate maki (pepino, aguacate y salmón con mostaza japonesa, cubierto de vieira y tobiko), el original juego de texturas y temperaturas del rollo templado de anguila crujiente con queso brie y aguacate en pasta filo…

En los nigiris y sashimis el producto se luce en todo su esplendor: ventresca de atún, anguila, vieira, pulpo, pez limón… En los gunkan y los temakis la creatividad hace brillar al calamar (acompañado de trufa), las huevas de salmón o de pez volador, el cangrejo real de Alaska, el foie-gras con mango…  Y lo mismo ocurre con los tartares.

¿Y el vino? Mónica lo tiene claro: “Depende del plato que tomes, como en cualquier restaurante. Al sushi le van bien los blancos alemanes, los blancos de borgoña, el champagne… Con una ventresca que tiene mucha grasa y potencia, puedes tomar vino tinto, que también acompaña una teriyaki o un bacalao”. Hay donde elegir ya que el 99 Sushi Bar cuenta con una de las cartas de vinos más interesantes de la capital.

La tragedia de Fukusima ha afectado, y mucho, especialmente a la barra, que se ha visto obligada a cambiar algunos pescados por otros que llegaban de la zona dañada. Aunque se está recuperando la normalidad, aseguran. De momento, están trabajando con ahumados y salazones, para incorporarlos a las sugerencias.

Lo bueno de la carta y de nuestra propia evolución es lo que ha aportado cada cocinero, y cada camarero, y cada persona que ha estado con nosotros. Todos han contribuido con platos y técnicas nuevas, que han enriquecido la cocina y contribuido a que el restaurante crezca”, afirma Mónica.

Dos son las novedades de este Grupo inquieto. Por un lado el comedor privado que han abierto, junto a la barra, con una capacidad máxima de 10 personas. Por otro la inminente apertura de un nuevo restaurante, en la Plaza de la Fuente, en la Moraleja. Más que nunca este joven equipo cruza dedos y pide al año nuevo eso de “virgencita, que me quede como estoy”.

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