Michelin France 2017 fue presentada en un espacio apropiado: la Bolsa. Y es que 1* Michelin intensifica en hasta un 30% el volumen de negocio de un restaurante, le asegura un año de reservas y las candidaturas de los mejores para trabajar en cocina y sala. Cosecha 2017: sobre 3.222 hoteles y 4.362 restaurantes mencionados, 616 mesas llevan estrella. Hay otras 649 de “menú simple a menos de 20 €”. Y 645 Bib Gourmand: “cocina de calidad a menos de 32 € en provincias y de 36 € en París”. La guía pesa un kilo y cuenta 2.000 páginas.
Alleno, allez, si
Un solo 3***: el 1947, en Courchevel, cocina de Yannick Alleno. Pero hay 12 restaurantes con dos. Y 57 con una. Alleno tenía ya 3* en su Ledoyen parisino. Hijo de los propietarios de un café de las afueras de París, fue el primero que reivindicó productos parisienses. Y les dedicó dos bistrots, llamados Terroir parisien (terruño parisino), a los que hoy ha renunciado. El 1947 es de Bernard Arnault, propietario de LVMH, la primera multinacional del lujo. Alleno lo abrió el 2008.
Dos años más tarde, ya con dos estrellas, se interna medio año allí para “impregnarme de la naturaleza y los productos”. Luego, convence al patrón de romper todo, reconstruir y pasar de 80 cubiertos a una veintena. Siete años más tarde, con sólo cinco mesas, obtiene la distinción suprema. Entre tanto teledirige también los dos restaurantes gastronómicos del Mansouria, en Marrakesh. Y precisamente, “cuando acepté aquel desafío, también me instalé varios meses en la ciudad marroquí, traté con proveedores y comí local, para impregnarme”. A lo mejor es un buen sistema.
Para Ellis, pescado a la sal
Michael Ellis comunicó al nuevo 3* su promoción a las 9 de la mañana del día de la presentación de la guía. Su éxito personal es ese: secreto absoluto. Pero la guía de Francia es sólo una de las 28 que dirige en el mundo este neoyorquino de 58 años, casado con parisina, y cuyo plato preferido es lubina a la sal –“la cocción tiene que ser perfecta”– con puré al aceite de oliva y espinacas salteadas.
Ellis es de los de limpiar el plato con pan. Y a pesar de sus dos comidas –importantes– diarias, mantiene línea “gracias al deporte”.
Michelin prefiere Francia y lujo
El diablo, según el dicho, está en los detalles. Y éste es fuerte: las 28 Michelin suman cerca de veinte mil establecimientos. Sólo una centena con 3*. Las discernidas por Michelin France al 1947, Francia, con 27 triestrellados, se lleva el 30% del total. Lo exagerado –otro dicho– es insignificante.
Claro que Michelin es una empresa francesa, privada, que paga sus inspectores y juzga con los criterios que le placen. Y si las estrellas distribuidas en Japón, por ejemplo incluido a un sushi bar del metro, confirman eso de que el plato es único criterio, en Francia, las 3* distinguen siempre una cocina con entorno lujoso. El año pasado el del George V; esta vez el del 1947.
Alliance, Clarence, Kei…
Satisfacción del corresponsal: Michelin prefirió restaurantes elogiados aquí. Alliance (Toshitaka Omoya en cocina y su socio Shawn, en sala), en Novedades, primera estrella. Y dos de un golpe a Clarence (chef Christophe Pelé y dirección Antoine Petrus), con largo artículo en Gourmets octubre.
Sin olvidar a Kei, ex segundo de Ducasse, instalado en el que fuera feudo de Gérard Besson, en Les Halles, y que obtiene su segunda estrella. En Saint Emilion, 2* a la Hostellerie de Plaisance (chef Ronan Kervarrec), de los viñateros Perse, varias veces en Novedades. Y 2* en Burdeos para La Grande Maison de Bernard Magrez (ahora teledirigida por Pierre Gagnaire) y el Pressoir, de Gordon Ramsay.
Pacaud y Sale: 2+1 ¿= 3?
Matthieu Pacaud, que ya comparte 3* con su padre, Bernard, en L’Ambroisie y suma 2 + 1 en restaurante propio, L’Hexagone, amén de una nueva Ambroisie en Oriente y veranos en Córcega de los que se habló aquí, obtuvo 1* más en Le Divellec, su nuevo desafío. El sistema 2+1 se repite este año para Nicolas Sale, chef del Ritz, doblemente estrellado en L’Espadon y con una en Le Jardín de l’Espadon. En fin, retorno de Marc Veyrat (2* a su La Maison des Bois), pionero de la cocina gastronómica de montaña.
El papel no está al día
Otro tema: Michelin padece el problema de las guías de papel, envejecidas por internet. Porque, por ejemplo, en París, y sin profundizar, este corresponsal halló varios restaurantes que cerraron o cambiaron de cocinero y dueño el año pasado y que ahí están.
Rey reina, pero muy sola
Destacar no siempre es bueno: entre 70 nuevos estrellados, una sola mujer, Fanny Rey, 35 años. Instalada en Provenza, con un compañero de peso –Jonathan Wahid, estrella de la pastelería; con su hermano Sylvestre dirigió la cocina del histórico Oustau de Baumanière–“Rey es excepción nacional. En efecto, en los 616 restaurantes con estrella, de Michelin France, las mujeres cocineras no llegan a veinte. Y una sola, Anne-Sophie Pic, ostenta 3*.
Cinco siglos de cenas oficiales
El 15 de febrero Michelin compartía librerías con un libraco que a su manera también subraya la importancia de la comida: À la table des diplomates (en la mesa de los diplomáticos; L’Iconoclaste), bajo la dirección de Laurent Stefanini, ex jefe de protocolo de Francia. En sus 304 páginas reúne historiadores –recepciones oficiales desde 1520– y chefs.
Apoyados en menús y fotos, una cocinera, Ghislaine Arabian, y seis de sus colegas, Guérard, Pierre Troisgros, Alain Passard, Yves Camdeborde, Marc Haberlin y Thierry Marx, revisitan recetas. Diplomáticos e historiadores aportan cotilleo. Todos recuerdan a Brillat Savarin (“el destino de las naciones depende de cómo se nutren”) y a Talleyrand, el diplomático chaquetero que, cuando Napoleón le preguntó qué necesitaba para promover el imperio, respondió “¡cacerolas!”.
Marx en el espacio, como el precio
Entre los cocineros que revisitan los menús diplomáticos Thierry Marx es varias veces estrella: suma las dos Michelin a las del firmamento, descritas con la boca llena por el astronauta francés Thomas Pesquet. En residencia en la estación espacial internacional ISS, Pesquet se llevó platos creados por el chef del Sur Mesure (Mandarin Oriental) de París. Marx, también crack de artes marciales y de la solidaridad –su escuela de cocina, gratuita, reinserta jóvenes despistados–, le preparó, por ejemplo, lengua de ternera Lucullus con foie- gras y suprema de ave con morilles y vin jaune. El 7, 14, 21 y 28 de marzo, en el Sur Mesures, Marx pone sus platos espaciales a ras de tierra. ¡Ojo! La cuenta, en órbita: 230 €, sin bebidas. Para olvidarlo, el bar del hotel sirve, todo el mes, Star Cocktails a 27 € trago.
Tapas
Catástrofes industriales I
Sin solución financiera, Flo vende sus 300 establecimientos (de La Coupole a Bofinger, de Hippopotamus a los Bistrot Romain), con sus 5.000 asalariados.
Catástrofes industriales II
Monique Piffaut vivía como millonaria, sostenida en su –¿hipotética o hipotecada?– fortuna profesional de 400 millones de euros. Su muerte desveló cuentas maquilladas durante diez años. Y un pufo de 60 millones. Para salvar 3.200 puestos de trabajo, el Estado auxilió a sus empresas. La más conocida, William Saurin: sus platos en conserva los firmaba Bocuse.
Thiébault se retiró
Protagonista del renacimiento de la verdura, proveedor de chefs, granjero cerca de París y con libro de lujo en Flammarion, Joël Thiébault atendía dos veces por semana su verde stand del mercado al aire libre, curiosidad turística incluso, frente al Museo de Arte Moderno de París. Con el cambio de año lo transfirió.
Maximin se fue pero se queda
El gran chef, profesional de profesionales, cerró su Bistrot de la Marine, a dos pasos de Niza. Pero abrió empresa de asesoramiento. Y es consultante fijo de Ducasse Conseil.
