Óscar Velasco ha vuelto a Madrid. Y lo ha hecho con un nuevo y espléndido restaurante situado en la zona de Chamartín. Decorado en tonos blancos, con cocina vista y un pequeño patio cuajado de plantas que surte al comedor de luz natural. Junto a él, su inseparable Montse Abellà como compañera de profesión y de vida, dirige una sala de 14 mesas perfectamente vestidas y avitualladas. Son máximo 45 comensales en un ambiente sereno, bonito, cómodo y reposado. Velasco está en plenitud. Una madurez que ha trasladado a unos platos muy basados en el clasicismo que siempre le ha caracterizado, esa alta cocina que trasciende lugares y estilos, para definir su propia escuela.
Su restaurante derrocha modernidad sin olvidar los pilares de la gran cocina clásica en una simbiosis de sello propio. Nunca ha sido un cocinero mediático, todo lo contrario, la sencillez y la prudencia han marcado un exitoso camino que ha recorrido sin prisa pero sin pausa en pos de una excelencia ya reconocida hace muchos años. Tras graduarse en la Escuela de Hostelería de su ciudad, alguien que le contrató para el restaurante La Taurina, le espetó: “Lo que estés dispuesto a dar a la cocina, ella te lo devolverá”. Velasco puso todo de su parte hasta coronar esta aventura por libre que ha devuelto a la capital a uno de los mejores chefs del panorama nacional.
Un sueño cumplido
Zalacaín con el gran Benjamín Urdiaín, Martín Berasategui y El Racó de Can Fabes conformaron el trío de lugares que le descubrieron que había algo más que judiones y cochinillo. Él conocía bien esto último ya que de joven trabajó en Casa Duque los fines de semana para ganarse un dinerillo extra. Un joven inquieto, discreto, pero con aspiraciones y un auténtico deseo de aprender con los grandes. El ya desaparecido Santi Santamaría fue su principal mentor y la persona que le daría la oportunidad de trasladarse como jefe de cocina, con sólo 27 años, a Santceloni, el novedoso restaurante del chef tri-estrellado en Madrid –corría el año 2001–; no fue un mero brazo ejecutor del jefe y, a lo largo del tiempo, Velasco ganaría allí dos estrellas Michelin.
Tras su cierre debido a la pandemia y después de tres años fuera de la capital, ahora llega VelascoAbellà donde el chef reconoce haber cumplido uno de sus mayores sueños: abrir restaurante propio. Sobre esas bases ilustres, él siempre siguió su propia y personal senda, guiado por esa pasión por la cocina que le consume, en el mejor sentido de la palabra. Y junto a él, con esa misma filosofía de “dar felicidad”, su compañera de siempre Montse Abellà, la segunda parte de esta historia. Reconocida y laureada en su carrera, era cocinera –estuvo con Michel Guérard– pero, ante la encrucijada de separarse de Óscar cuando ya eran novios, se embarcó en la aventura madrileña del Santceloni y se especializó en pastelería “que siempre me había encantado”, afirma. Una historia de amor –Toño Pérez dixit– que ha dado excelsos frutos como este nuevo restaurante, en el que ella ejerce de jefa de sala, aunque no puede evitar estar pendiente de los postres.
Sencillez y refinamiento
La carta del restaurante está dominada por dos ejes principales: materias primas de mercado según la estación o el día y la creatividad y técnicas del chef. Una carta no demasiado amplia y de oferta cambiante que facilita a sus clientes visitarlo con frecuencia. Son unos 15 platos entre entrantes y segundos, aparte de los postres.
Creaciones de variados ingredientes que se funden entre sí con naturalidad y alta escuela sin ambages. Como esas cebollas tiernas ahumadas, pulpo, pomelo y almendras: la sencillez magnificada en un grandísimo plato. O dos de sus clásicos a los que no ha renunciado; el ravioli de ricota ahumada con caviar París 1925 oscietra y la terrina de ternera, foie gras y pistachos. En su oferta despunta también un curioso plato, la gamba blanca al ajillo con huevo frito y patatas, una preparación que Óscar hizo a sus dos hijos en casa por Nochevieja, con tanto éxito que lo incorporaron a la carta, una magia de combinación de armonías, texturas y contraste entre el dulzor del marisco y ese suave y un punto picante ajillo. Tras su paso por Santceloni no podía faltar un ‘mar y montaña’, especialidad tan catalana, en esa cocote de callos de ternera y bacalao. Destacan algunas materias primas sencillas como piedra angular y no faltan unos cogollos de lechuga como base a la ternera asada, salsa holandesa y vino tinto que Velasco realza a conciencia. Entre los segundos platos, desde una elaborada merluza, fideos de calabacín, sopa de cebolla, queso ahumado y lemon gras a las alitas de pollo con bogavante y espinacas, vuelve el mar y montaña. Deliciosas codornices de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas, una forma de prepararlas que se sale de trasnochados conceptos.
Presentaciones impecables y coloristas que entran por los ojos como hilo conductor de una cocina intachable, asentada y sorprendente. Velasco posee estilo e identidad propios, y toda la sencillez y discreción que destila su conversación y actitud se convierten en platos hedonistas dibujados por su mano maestra.
Tanto monta, monta tanto
Entre los cinco postres, supervisados siempre por Montse Abellá, encontramos distintos estilos: desde el granizado de albahaca con cremoso de vainilla y melón macerado en manzanilla a una mousse de chocolate negro con aceite de oliva, avellana y brandy. Ofrece menú degustación –110 €– perfecto para tener una perspectiva profunda de la cocina de Velasco. Respecto a los vinos, una bodega viva y bien seleccionada con 150 referencias, en la que no faltan las principales denominaciones de origen, punteras referencias y champagnes, alguno de petits vignerons. En el piso de abajo se encuentra un amplio comedor privado con capacidad para 20 personas, donde el chef tiene su laboratorio, aunque también es ideal para hacer show cookings. VelascoAbellá resulta ser un valiente canto a la mejor cocina. Un estilo pensado, trabajado sin prisas e ideado sin pausa que encierra toda la verdad de esta pareja de cocineros. Tanto monta, monta tanto… alta cocina sin barreras de inconfundible sello propio.