Reyno Gourmand

De entrada un poco de historia para entender el lugar y los personajes. Hay algo en la gran Atxen Jiménez, alma mater de este exitoso restaurante navarro, que la identifica con quien da nombre al local, el mitológico Túbal, primer herrero de la historia, domesticador del fuego, padre de los forjadores y también fundador de la ilustre villa de Tafalla, capital económica e industrial de la zona media del Reyno.

Se cuenta que además creó la música golpeando el yunque con el ritmo cadencioso de los martillos, por lo que conociendo la reputada fama de melómana de la dama y su destreza dominando el piano y las llamas bajo las marmitas no cabe duda que algún día ambos se encontrarán en el paraíso para compartir pasiones y cantos edénicos.

Mientras tanto hay que gozar de lo lindo y lo suculento, de ese muestrario de platos memorables que ha encadenado la jefa con su hijo Nicolás, cocinero curtido entre los grandes que asume la realidad de un negocio sustentado en la tradición, en el envidiable ambiente familiar, en los llenos hasta la bandera, sin dejar de investigar y sacar a escena sus creaciones.

Bar y cocina: la pareja perfecta

Todo se inició con un pequeño bar, el antiguo Atilano, en la plaza principal de Tafalla, población de aromas medievales en buena parte de su callejero. Fueron los padres de Atxen y abuelos de Nicolás quienes se lanzaron allí a la aventura hostelera cobijados por espléndidos arcos de piedra y animados por el bullicio que siempre adorna la fuente y aledaños de la villa.

Era el año 1942 y cuentan que formaban un tándem perfecto: el abuelo por su creatividad, simpatía, carisma, humanidad y ese don especial que otorgan los ángeles a las personas que atraen como un imán a la clientela; además era un barman excepcional. La abuela era también una gran mujer, trabajadora, entrañable, emprendedora y, sobre todo, una cocinera fantástica.

Por todo ello no es raro entender que en muy poco tiempo el bar, que pasó a llamarse Túbal evocando el nombre de la legendaria población tafallesa, consiguiese el reconocimiento más deseado, el del sonido de la caja registradora, y el de un público que gozaba con la personalidad de los propietarios y la calidad de sus productos. El destino de Atxen, una de las hijas, se estaba trazando, pues pasó su infancia entre pucheros, rebeldías estudiantiles y pasión prematura por el noble oficio de dar de comer y hacer feliz a la gente.

Por aquel entonces, la entreplanta situada encima del bar quedó libre y no se dudó en adquirirla para ampliar el negocio, que amplió su oferta con pequeñas meriendas y cazuelitas; así hasta montar un restaurante que por avatares de las edades y sucesiones estuvo a punto de venderse. Pero, como siempre en esta historia, estaba por medio Atxen y su tenacidad.

El Túbal no se vendía, aunque solo fuera manteniendo el pequeño comedor de la entreplanta que llevaría ella, teniendo que usar como cocina la de la vivienda familiar que estaba encima. Y de nuevo el éxito gracias a las relaciones públicas y las manos de seda de una mujer con las cosas claras.

Total, ampliación a lo grande con los soberbios dieciocho balcones que dan a la plaza y que airean e iluminan los salones, materiales de lujo en lo decorativo, pinacoteca de relumbrón, los más prestigiosos banquetes de Navarra durante años, tres plantas dedicadas íntegramente al universo gastronómico, la jefa pisando a sus años el acelerador y tocando el piano en las sobremesas y Nicolás, el chef que continúa la saga, bordando las versiones e interpretaciones del acervo culinario popular de esta tierra después de sus largas estancias con los Arbelaitz en el Zuberoa, con Arzak o con Ferran Adrià en El Bulli.

Por sabiduría y materia prima que no quede. Viaje por los sabores de antaño La cocina del Túbal es, ante todo, una cocina gourmand, de ensamblajes perfectos, sabrosísima, de sabores arraigados, idónea para calibrar las posibilidades que tienen las fabulosas verduras de la zona cuando se tratan con racionalidad o la poderosa y humilde casquería cuando se refina hasta lo inimaginable.

Obviamente, estamos hablando de dos de los apartados inexcusables de la carta, de algunos platos consagrados e insuperables como las alcachofas fritas con tocino, hongos y cigalita; la fabulosa crêpe de borrajas con almejas en salsa verde; el huevo en costra de patata con pimientos confitados; el imbatible cordero al chilindrón confitado lentamente (no al vacío) o el gulesco patorrillo del mismo animal, un guiso “visceral” y “entrañable” en el que se cata gloriosa toda su casquería: patitas, lechecillas o mollejas, sesos, riñones, intestinos, sangrecilla, hígado…

Es condumio servido a la antigua usanza, en cantidades ingentes y con una salsa, propia de los jugos del lechazo entremezclados con las verduras -cebolla, tomate y choriceros-, que incita a sopear.

Un viaje en el túnel del tiempo a los orígenes y a los aprovechamientos integrales, eso sí, pasado por el gimnasio. Chilindrón y patorrillo, por cierto, platos con reminiscencias poderosas tanto de las Américas que suministraron parte de sus ingredientes como de las regiones cercanas que siguen con la controversia de su autoría y raíces (caso riojano).

Y es que si echamos un vistazo a su fecunda historia podremos comprobar que Navarra es y ha sido tierra de continuas relaciones, influenciadas por las cocinas y culturas vecinas pero con una personalidad propia, un crisol compuesto por muchos elementos pero que ha sabido mantener su propio carácter.

Pese a su rotundidad, aunque ahora lo habitual es servirlo en medias raciones, este menú antedicho es de los que dejan huella e incitan a gritar que nunca desaparezcan estos placeres terrenales oficiados con mano proverbial, convenientemente actualizados y que marcan la diferencia hasta en lo más elemental.

el menú del legado, con el que Atxen y Nicolás encontraron la piedra filosofal: platos que satisfacen a todos los públicos, gratificantes, inolvidables, que se mantienen la mayoría en carta desafiando esa irracional postura de tantos restauradores y cocineros que consideran reliquia cualquier bocado fuera de añada.

Con el permiso materno

Otro menú inexcusable del Túbal, en otra onda, lo componen algunas de las fulgurantes creaciones de Nicolás, especialmente y de nuevo con la envidiable despensa hortícola. Sus peripecias mencionadas con los gigantes de los fogones y su especial habilidad para no traspasar el filo de la navaja lo han convertido en otra de las cabezas visibles de la consoladora revolución verde navarra que está propinando un revolcón a esa huerta de ensueño y a su conformismo culinario.

Lo satisfactorio de sus meditadas propuestas, otra vez más, es que a la tradición se aplica una lógica apabullante además de unos cuantos toques freudianos, pues prácticamente todos los platos de autor de Nicolás tienen referencias maternas y se adaptan a los tiempos respetando escrupulosamente los sabores, moderando las cocciones e investigando las posibilidades de cada producto.

Son, por ejemplo, antológicas en su sublime sencillez la colección de ensaladas según la temporada: las invernales de cardo rojo con achicoria o con ostras y en ambos casos aceites esplendorosos; o las primaverales con puntas de espárragos y guisantitos, productos primorosos a los que también se les adorna con un huevo escalfado y otras delicadezas que no interfieren en su naturalidad.

Por no hablar de una ensalada fusión en la que el cabal chef expresa su filosofía evolutiva: espárragos y alcachofas en crudo con patatas chafadas, almendras, acelgas, habas, vainas…O el arroz meloso con borraja y bacalao, que hace de escolta en algunas ocasiones al enjoyado bacalao ajoarriero con bogavante.

Y si aún hay hueco para otras virguerías a vibrar con el canelón de perdiz o el finolis milhojas de patata y foie-gras en emulsión de Sauternes. La torrija caliente caramelizada con “sopa del niño” y helado de almendra y el inevitable colofón del gigantesco buñuelo de viento para el café deben rematar un banquete de los de apuntar en la agenda memorial de gourmets y gourmands.