La cocina callada

Hay y una nostalgia de las personas y una nostalgia de los lugares. En mi caso, padezco más de la segunda. Como viajero escasamente compulsivo, me gusta regresar a los destinos ya visitados. A la hora de planificar un viaje, esa añoranza de los lugares se impone a la avidez por lo desconocido o por lo lejano. La verdad es que, en algún momento incierto, los países remotos dejaron de atraerme. Con la ciudad de Bilbao, lo tengo fácil, pues para mí es frecuentemente un lugar de tránsito.

Siempre vuelvo y siempre me demoro unas horas (o unos días) para enredar en el Mercado de la Ribera y callejear por las cuestas canallas de Bilbao la Vieja, en la otra orilla. Prefiero un paseo solitario por la ría (el Nervión o Nerua, según nombre latino) a cualquier escapada exótica. Además, cuando la ciudad era gris –cuando nadie había oído hablar aún de Frank Gehry–, ya me atrapaba.

La apertura del Guggenheim, en 1997, convirtió la melancólica capital vizcaína en un destino turístico de primer orden y fue el chispazo para una transformación total, una metamorfosis urbana que no cesa. Llegando desde el aeropuerto de Loiu (la paloma diseñada por Calatrava), la súbita aparición del edificio ensortijado y resplandeciente de Gehry, con sus escamas de titanio, nunca deja de conmoverme, por más que se sucedan los reencuentros. También me emociona, una y otra vez, el estilo delicado –y radical– de Josean Alija, chef del Nerua, restaurante vinculado a este célebre y rentable museo. Es otro de los lugares de Bilbao a los que no puedo resistirme y a los que, tarde o temprano, sé que acabaré regresando.

El actor y realizador Sydney Pollack dirigió un brillante documental acerca de Frank Gehry. Tanto en sus reflexiones como en su modus operandi, podemos encontrar afinidades con el proceso creativo de Josean Alija. El arquitecto prima la faceta escultural de sus obras, esto es, la expresividad personal, pero evita incurrir en lo pretencioso, lo pomposo o lo exuberante. De hecho, a pesar de su sensualidad, su musicalidad y su inspiración cubista, el Guggen puede verse también como un edificio armónico y en calma, como un objeto que acabara de posarse y mimetizarse con el entorno.

Trabajando sobre una maqueta de otro proyecto, Gehry le comenta a uno de sus colaboradores: “Tiene que ser más raro”. Es un arquitecto que corre riesgos y los asume –lo mismo que un artista– a fin de crear algo que nadie haya visto antes. Si el asunto se pone fácil, no funciona.

Quienes hayan profundizado en la cocina de Josean Alija, verán que todo esto les resuena. Un buen arquitecto convierte la chatarra en belleza y el chef del Nerua hace lo propio con unos humildes guisantes o unos cascos de cebolla.

Inmersión en la despensa

Varias son las fuentes de inspiración de Frank Gehry: la pintura clásica, por ejemplo. También su icono bilbaíno inspiró a un chef: Quique Dacosta, cuyo descriptivo homenaje al Guggen-Bilbao es una ostra metalizada (o mineralizada), templada levemente sobre brasas de enebro y cubierta por un velo de plata comestible.

¿Qué puede inspirar a Josean Alija? Muchas cosas: una escena de teatro, una melodía, un recuerdo, un paisaje… Pero sobre todas ellas, el producto. Más en particular, todo aquello que nadie haya hecho aún con determinado producto. La interpretación de un ingrediente, trabajo intelectual que parte del estudio exhaustivo de todo lo que ya se ha hecho con él a fin de desviarse y alcanzar un lugar inédito.

Para ahondar en la despensa, que es también el paisaje, y conocer a fondo la historia de cada alimento, el chef del Nerua tomó una decisión relevante: entrar en contacto directo con los productores, cómplices necesarios. ¿Los últimos sabios? Cada vez más, el producto marcará los tiempos de su cocina y la carta se asociará a los vaivenes regulares de la estacionalidad. El ritmo, los ciclos, el retorno de los sabores, la melodía repetitiva… Y la imaginación, especia imprescindible para que todo sea siempre lo mismo, pero nunca igual.

A partir de 2003, cuando llevaba seis años en los fogones del Guggenheim, Josean Alija decidió tomar el camino más sinuoso (“un río que no sabes adónde te lleva”) y pasar del hacer haciendo –el maldito homo faber– al hacer pensando y creando del homo ludens. No falta el humor, de hecho, en su estilo. Un humor vacilón, inteligente, tranquilo. El chef del Nerua escapó del concepto marcado, convenido, para llegar a una cocina sin referencias, original y transgresora.

Paseando por esa senda, la menos transitada, encontró yemas de arroz guisadas, sesos de cordero al sarmiento, hebras de berenjena asadas, tomates inyectados con hierbas, fideos de zanahoria escarchados, café verde con brotes de guisante, pétalos crujientes, lágrimas de pomelo… Todo eso fue tras recuperarse de un grave accidente en moto. Quince días en coma y un baile a lo agarrao con la muerte.

Las entrañas

Lo primero es la idea o la ocurrencia, que se quedaría en mera abstracción de no mediar el ensayo, la paciencia, la experimentación. Para eso está el chiribitil de i+D, una cocina dentro de la cocina: el corazón, las entrañas del Nerua, donde trabaja Enaitz Landaburu. Tras los tanteos y la consecución, aún otra fase: hacer que esa elaboración resulte funcional, comprobar que puede trasladarse al servicio –a lo cotidiano– sin que se resienta en ningún momento la calidad de las réplicas. Buscar el control, la precisión, la reproducibilidad. Hemos navegado de la intuición al perfeccionismo.

Sin esa travesía, no podrían crearse entre 35 y 40 platos al año, ni podría haber un cambiante menú basado en ocho productos. Entre los que desfilaron en junio de 2012: guisantes lágrima con yema de huevo y vainilla; habitas, brotes de berza, caldo de alubia blanca y castañuela de cerdo ibérico; cocochas y carrilleras de merluza, caldo de aliaria y avellanas; rodaballo con crema de romero y nabo encurtido; natillas de calabaza con bergamota, galleta de enkir (antiguo cereal de los Pirineos) y helado de cerveza.

Los platos de Josean Alija pueden resultar amables sin dejar de ser raros, introspectivos y radicales. De composición lacónica y apariencia silenciosa, pero siempre locuaces en sabor y en aromas. Son bocados con historia, elaboraciones que, bajo su aspecto sencillo y sosegado, condensan y esconden una rigurosa reflexión sobre el producto. 

El chef busca “una cocina que emocione y que haga pensar”, pero sin complicarle la vida al huésped. Los sabores son nítidos, reconocibles, y la sorpresa suele darse en las texturas, muchas veces insólitas, y en la combinatoria de sabores. Ménage à trois: aguacate, pomelo y coco; foie-gras, pera e hibisco; rodaballo, nabo y romero; guisante, vainilla y yema de huevo. Orgía: patata, manzana asada, vodka y lima.

Teatro mudo

Para el comensal, la sorpresa arranca nada más traspasar el umbral del Nerua, ya que no se topa con el comedor, ni con un vestíbulo, sino directamente con la cocina, antes la cara oculta de un restaurante. Se le recibe en el mostrador del pase, que hace las veces de ambigú. Un lujo. Allí le sirven varios aperitivos mientras asiste de cerca a ese espectáculo de teatro mudo que es una cocina en movimiento. Mímica y silencio, concentración, gestos elegantes, precisos. La brigada, dirigida por Adrián Leonelli, trabaja a un palmo del respetable, pero no es un show-cooking. No hay simulación.

El servicio, sencillo y familiar, corre a cargo de Urko Mugartegi y Stefania Giordano. Al llegar a la mesa –redonda y con sillas diseñadas por Frank Gehry–, el comensal vuelve al punto cero: sólo un mantel, una pantalla, un folio por escribir, un signo de interrogante, un agujero blanco. Sin referencias, sin condicionamientos, sin pistas. Una invitación a concentrarse, a dejarse llevar y a descifrar el plato o completarlo. Sin la participación del comensal, la obra quedaría inconclusa.

Cocina de esencias

Los vegetales y los caldos son dos de las señas de identidad del estilo de Josean Alija. La biodiversidad y la estacionalidad (con su carga de fugacidad) le une a los primeros, muchas veces protagonistas casi solitarios de sus recetas. El tomate, el puerro, la cebolla, las habas o los guisantitos lágrima –esencia de la primavera– cobran la presencia que se merecían, resplandecen en el plato y no se les relega al mero papel de aditamento o elemento de sazón. La diversidad, además, siempre es más amena, sobre todo para un ánimo inquieto como el de este chef nacido en 1978.

En cuanto a los caldos, afables e insinuantes, son para Josean Alija “como el alma del producto”. Fondos de cocina, jugos, infusiones, destilados y esencias que, más o menos texturizados, pueden constituir el elemento primordial de un plato y que, en muchas ocasiones, funcionan como elemento invisible, como hilo conductor de la receta. Extraer las esencias, fijar los sabores, revelarlos, propiciar que surja lo oculto y lo impregne todo.

Esa devoción por los vegetales y por los caldos, unida al sentido del humor y al respeto a la tradición, se refleja perfectamente en su homenaje al popular pil-pil: la cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde. Un trampantojo en que el taco de bacalao es una cebolla en salmuera cocida al vacío con caldo de laminaria digitata (un alga gelatinosa) y cubierta con una piel de bacalao.

El pil-pil se logra con un caldo de pieles de bacalao montado con un aceite de pimiento verde. Un plato sintético, de textura suave y paladar sutil e imprevisto, en que, de forma sorpresiva, la cebolla cobra la apariencia y el sabor del bacalao. Una inesperada metamorfosis que obliga al cliente a comer con la boca abierta.