Vayan por delante mis disculpas a los lectores: debo advertirles que no van a extraer el más mínimo aroma de los platos reproducidos en este reportaje. Lamentablemente, tampoco podrán captar el sonido ambiente del restaurante a través de estas páginas. Y para más inri, no probarán bocado ni siquiera en la versión digital de la revista. En consecuencia, es el momento de celebrar que la cocina carezca de todo sentido en los mundos virtuales a los que nos llevan de la manita la tecnología, el teleconsumismo y la nueva normativa pandémica. Por fortuna, el hecho de tener que estar de cuerpo presente pone lo culinario a salvo de artificios y fraudes telemáticos. Y si no pueden computarizarse los aromas (pues se comportan de forma rebelde a la conversión binaria y se declaran virtualmente inaprensibles), aún se muestra más reacio a ser codificado un viaje multisensorial como el de Fierro. ¿Intimidad?, ¿inmediatez?... Tal vez, cercanía y naturalidad sean los términos que (tanto en sentido literal como figurado) mejor definen este local del barrio valenciano de Russafa. Un espacio tan cálido y chico, que parte del pase (esa zona de tránsito donde se culminan y supervisan todos los platos) se sitúa en el comedor, a modo de prolongación de la pequeña cocina vista, limitada a su mínima expresión: dos fuegos, un horno y una brasita. En total, 57 m2 que Carito Lourenço y Germán Carrizo alquilaron en 2015 para sus cosas: como oficina y local de ensayos culinarios. Ahí empezaron con su despachito de asesoría y su cuartel general de I+D donde hacer pruebas de creatividad, pero enseguida se animaron a abrir dos noches por semana con una única mesa corrida para doce comensales (concepto novedoso en Valencia) y un menú largo. Hoy se mantiene ese aforo, pero en corrillos por mor del pánico sociosanitario, y el equipo que atiende al respetable es de siete valientes –siete para doce– con Eva Pizarro como sutil sumiller y Cris Gómez encabezando fogones.
Primeros pasitos
Para trabajar tan estrechamente, hay que organizarse muy bien y llevarse mejor, sobre todo si los afanes laborales forman parte de un proyecto de vida en común. Es el caso (por infrecuente, ejemplar) de estos dos joviales y esforzados argentinos que se descubrieron en la Escuela Internacional Islas Malvinas, de Mendoza, en el año 2003. Nada más titularse, Germán, nieto de castellana vieja, consiguió trabajo en el restaurante Submarino, del Oceanogràfic valenciano, y tuvo que sumergirse en los mares inclementes de la alta cocina: jornadas maratonianas bajo el implacable mando de Vicente Torres. Al cabo de pocos meses, en diciembre de 2006, Carito se une al equipo como repostera jefe. Un buen día el chef se emperra en incorporar al menú un ‘macaron’ y nuestros dos protagonistas emprenden un viaje relámpago a París en busca del secreto de la dulce galleta. La escapada, de apenas tres días, les cunde en lo gastronómico y lo humano... A principios de 2009 les encontramos en Denia, ya que Quique Dacosta acaba de icharles para El Poblet. Germán empieza en pastelería y Carito, en carnes y arroces, pero al cabo de seis meses se intercambian las partidas, ambos ya en calidad de jefes. Trabajan junto a Ricard Tobella y Juanfra Valiente durante la etapa paisajística. Ella recuerda el ‘Iceberg’, de nécoras y ajoblanco, y la ‘Trufa blanca del Montgó’, trampantojo de parmesano al aceite de tartufo (‘Tuber magnatum’ y no el hipócrita creado por Molière); él se acuerda de ‘Maderas’, corte de fuagrás asado y matizado con ‘bourbon’, y de ‘Litchis bajo cero’, un gélido juego de texturas. Ambos coinciden en sintetizar ese año y medio con palabras como sacrificio, entrega e incluso sufrimiento, pero también pasión. Durante seis años el devenir profesional de la pareja argentina quedará ligado al trajín empresarial de Quique Dacosta Corp., sobre todo a partir de diciembre de 2010, cuando se embarcan en la apertura de Vuelve Carolina en la capital valenciana. Al encargo más estresante de su trayectoria se suma, en octubre de 2012, la puesta en marcha de El Poblet (en el piso de arriba) con los clásicos de Dacosta, pero también con platos propios, como la cebolla encurtida rellena de anguila y anacardos. Por si todo esto no bastara, en 2013 lanzan su firma de asesoría: Tándem Gastronómico. No consiguen aburrirse.
Llega el despegue
Volvemos a 2015: les toca parar, o como mínimo aminorar la marcha, y regenerarse, pero no se envasan al vacío. Siguen con sus labores de asesoría (han llegado a abrir 65 restaurantes en seis años) y estrenan su pequeño fortín de Russafa. Nace Fierro y, como casi todo, va creciendo: en 2018 ya dan seis servicios semanales y el restaurante gana terreno y termina comiéndose el ámbito oficinesco. Sus jornadas son de veinte horas diarias, pues en casa siguen conectados al trabajo, incluso en fase de sueño ligero. ¿Cómo se vive, en pareja, esta vorágine? Carito Lourenço, una persona a quien Germán define como “perfeccionista, constante e infatigable”, lleva la batuta de Fierro y de La Central de Postres, obrador para hosteleros y particulares. Germán Carrizo, impulsivo, bondadoso y con gran capacidad para la gestión, según su compañera, se encarga de la creatividad culinaria más la asesoría de cuatro hoteles y la dirección de Doña Petrona, casa de comidas sita frente al mercado de Russafa desde septiembre de 2016. A día de hoy, siguen sin aburrirse.
Volvemos a 2015: les toca parar, o como mínimo aminorar la marcha, y regenerarse, pero no se envasan al vacío. Siguen con sus labores de asesoría (han llegado a abrir 65 restaurantes en seis años) y estrenan su pequeño fortín de Russafa. Nace Fierro y, como casi todo, va creciendo: en 2018 ya dan seis servicios semanales y el restaurante gana terreno y termina comiéndose el ámbito oficinesco. Sus jornadas son de veinte horas diarias, pues en casa siguen conectados al trabajo, incluso en fase de sueño ligero. ¿Cómo se vive, en pareja, esta vorágine? Carito Lourenço, una persona a quien Germán define como “perfeccionista, constante e infatigable”, lleva la batuta de Fierro y de La Central de Postres, obrador para hosteleros y particulares. Germán Carrizo, impulsivo, bondadoso y con gran capacidad para la gestión, según su compañera, se encarga de la creatividad culinaria más la asesoría de cuatro hoteles y la dirección de Doña Petrona, casa de comidas sita frente al mercado de Russafa desde septiembre de 2016. A día de hoy, siguen sin aburrirse.
En simbiosis
Tampoco se aburren, sino todo lo contrario, los doce huéspedes de Fierro, con quienes la banda anfitriona traba una simbiosis casi total. Estamos en el buque insignia (más bien bote insignia) del tándem albiceleste y el menú de 17 pases empieza a tintinear... Fierro es una especie de café teatro o cava de jazz donde se agolpan las sorpresas y las emociones. De entrada, los platos no se cantan, no se cuentan, a fin de que prime el sabor, la sensación sin nombre y sin prejuicios. Cocina en directo, no enlatada: intensa, transparente y veraz. Trataré de condensar en seis lances los rasgos cardinales de su estilo. El producto como fuente primordial de inspiración: ‘Chirivía’, que sería un cien por cien chirivía si no fuera por el ‘touch’ de rábano picante: asada, en horchata y con crujientes de su piel. Abrazo intercultural en la ‘Gamba criolla’: cabeza a la brasa y cuerpo adobado en tartar sobre una ensaladita argentinísima a base de tomate y pimiento rojo asados más cebolla en crudo y orégano. Vuelco a la tradición en forma de ‘Calamar’: el cefalópodo convertido en ‘figatell’ (originalmente, un embutido porcino que se consume fresco) más garbanzos (en hummus y en espuma del agua de cocción) y jugo de pies de cerdo, acertada versión fría de un guiso mar y montaña. Provocación desatada en su ‘Erizo Madrás’: el marisco en pasmosa conjunción con robellones y plátano emulsionado con curry. Oración por la tierra de acogida a través del ‘Pato azulón de la Albufera’, manjar local que sirven con una salsa de gazpacho manchego. Y como alarde de armonía ‘solilíquida’, uno de sus tres prepostres vegetales: ‘Maíz a la brasa’, con el cereal también en forma de helado y escoltado por cacahuete, ajo negro e hidromiel de brezo elaborada por Moncalvillo en Daroca de Rioja, jugada maestra de la sumiller Eva Pizarro.