El restaurante España encendió sus fogones en 1907. Sobra comentar que se trata del establecimiento hostelero más antiguo de cuantos continúan en funcionamiento en Lugo. El templo gastronómico que hoy regentan los hermanos Francisco y Héctor López se encuentra a un paso de la puerta principal de la única muralla romana del mundo antiguo que conserva íntegro su perímetro, rodeando la antigua Gallaecia. Paco, su padre, se hizo cargo del negocio en el albur de la década de los 80 para hacerlo crecer y ceder el testigo, hace algo más de veinte años, a una segunda generación que comenzó a pedir paso.
El buey perfecto
Comprender lo que el España significa en estos momentos requiere retroceder unos cuantos kilómetros, no demasiados, hasta el municipio de Portomarín. La pequeña aldea de Recelle se encarama en una colina entre prados y bosques de robles, castaños y abetos. Aquí nació Paco, en un tiempo en el que la tierra exigía trabajo y sacrificio antes de ofrecer sus mejores frutos. La casa solariega se remonta al siglo XVIII. “Cuando nuestro padre era un niño, los bueyes eran todavía fundamentales para trabajar en el campo, en tareas de arrastre y transporte de mercancías”, señala Héctor. Décadas más tarde, el reloj ha trazado una suerte de círculo. Una veintena de animales impresionantes pastan calmos en estos mismos prados. Hace unos diez años, los López apostaron por vincular su cocina a la carne de vacuno adulto de máxima calidad. No se trata simplemente de buscar y comprar, sino de recorrer la región en la procura de los mejores ejemplares, capados antes de su primer año, de traerlos a Recelle y proporcionarles las mejores condiciones de vida, prácticamente en libertad. Solo en el último momento se los recoge en el establo para redondear el engorde que requiere la exquisita textura de su carne. “Su alimento es la hierba verde, cuyos carotenos tienen mucho que ver con la grasa amarilla. El bienestar repercute en la calidad de la carne, en su oxigenación, y únicamente los sacrificamos cuando pensamos que ya no pueden mejorar, en el momento óptimo”, aclara Francisco. En los pastos remolonean ejemplares de diferentes razas autóctonas: cachena, de enormes cuernos, limiá, más oscuros y elegantes, la clásica rubia galega, también la frisona y la miñota, con algún cruce que promete alegrías cercanas. “Recorremos Galicia y el norte de Portugal de cabo a rabo”, relatan Héctor y Francisco, cuya pasión por estos animales rivaliza con la de su padre. A Paco, que distribuye trozos de pan recibidos con la avidez de las mejores golosinas, los bueyes lo siguen como sabuesos detrás de una caricia.
Los espacios
Conocer este proceso desde su inicio contribuye a apreciar y comprender la propuesta gastronómica que defiende el España, su cultura de cocina y mesa. Francisco se encarga de la sala y de la bodega; Héctor maneja los fogones. Juntos, aseguran encontrarse en su mejor momento. “Todo funciona como creemos que debe hacerlo. En circunstancias normales, en nuestro equipo trabajan unas quince personas. Tenemos la suerte de contar con compañeros que llevan quince años con nosotros; disfrutamos, trabajamos codo con codo y no podemos pedir más”, reconocen ambos. El restaurante proporciona el espacio fundamental en el que desarrollar un proyecto como el suyo. La planta baja funciona como cafetería y gastrobar. Su propuesta en pequeño formato es excelente e incluye un menú diario. En ambos destacan los primeros contactos con el buey –la hamburguesa no es aquí un plato menor– que ofrecerá un resultado sobresaliente en los comedores superiores. Son tres. Un reservado amplio que garantiza intimidad, una sala de paño y mantel, y un enclave más informal pero igualmente cómodo, a los que complementa una terraza.
Las carnes
La cocina de Héctor bebe del trato tradicional que en Galicia se dispensa a una reputada despensa, a la que su mano aporta importantes notas de autor. El buey se sirve en siete preparaciones. Tataki, steak tartar, jarrete, con arroz, en croquetas cremosas, su cecina y a la brasa. “Nuestra idea es intentar hacerlo todo perfecto, y si no lo conseguimos, es porque no sabemos. Queremos poner el buey en valor y hacerlo al completo, sin desperdiciar nada. No tratamos solamente el chuletero y el solomillo, sino también la picaña y la costilla, y como carne picada, incluso, para nuestras hamburguesas”, precisa Francisco. Héctor apunta que la maduración entre los distintos cortes de un mismo ejemplar puede requerir hasta dos meses de diferencia: “Nos sometemos a lo que cada uno requiere, y lo cierto es que cada buey es un mundo. Tenemos clientes que prueban los chuletones de todas las razas con la que estamos trabajando”. De momento no hay un veredicto definitivo, pero la cosa anda entre las carnes más sabrosas de un rubio y de un cacheno. Aunque, si de gustos personales se trata, el chef reconoce una particular debilidad que comparte con su hermano: “Nos gusta mucho la costilla, que después de toda una noche cocinándose se convierte en mantequilla pura”.
Mar y huerta
El mimo que la familia López depara a sus bueyes se extiende al resto de los productos y las preparaciones que recorren una carta generosa también en mar y huerta. Porque no solo de buey vive el España, ni la suya es la única carne que puede degustarse en el restaurante lucense. Los entrantes juegan con los langostinos crujientes, las almejas a la marinera con curry rojo, los chipirones de la ría, un delicado ceviche de corvina o el huevo que Héctor dedica a quien inspiró la receta, el chef italiano Andrea Tumbarello, y combina la yema de huevo de corral con caviar y láminas de trufa, y una crema de boletus que redondea y da consistencia al conjunto. No faltan los arroces ni el marisco, aunque el buey con alcachofas aporta una nota propia. Lomo de merluza con arroz meloso, rodaballo con tirabeques o lubina a la brasa representan a los pescados. Y en cuanto a carnes, el lomo de ternera, la paletilla de lechazo y las manitas de cerdo dialogan con el buey de la casa, cuyo steak tartar sobre tuétano a la brasa alegra la vista, además del paladar. El jarrete con emulsión de patata trufada es delicadeza sobre un plato, que culmina con una decena de postres entre los que escoger y a los que necesariamente hay que reservar su lugar, como demuestra la torrija de brioche, jugo de frutas y helado de frambuesa. En bodega, una representación importante de vinos españoles y una selección poderosa de los que se elaboran en Galicia, sin descuidar los guiños hacia otros rincones.
El empujón
Ni Paco ni su mujer, Pilar, eran, por lo visto, partidarios de que sus hijos siguiesen sus pasos en el arte de la restauración. La influencia de dos amigos fue fundamental para que aquella corriente que ya fluía entre los chavales no cayese en saco roto. Tomas Urrialde, el alma de la cocina del Mesón de Cándido, visitaba el España con frecuencia. “Lo íbamos a buscar a Segovia y a mí me encantaba meterme en la cocina con él, siempre tenía historias que contar y aprovechaba cualquier momento para dejarme caer: puedes ser veterinario o cualquier otra cosa, pero nunca tendrás la suerte de ser cocinero”, recuerda Héctor. Las crónicas y los comentarios de Eufrasio Sánchez hicieron el resto. Después de un largo y sabroso menú cocinado y servido con el ansia de reconocimiento que da la juventud, relatan, el crítico asturiano reunió a los dos hermanos. “Nos dijo que había comido muy bien, que todo estaba de primera, y nosotros estábamos encantados, pero también que podía haber comido lo mismo en cualquier otra parte”. Fue, probablemente, el aldabonazo que faltaba para que todo se pusiese en marcha: “Nos dimos cuenta de que lo nuestro era el producto gallego, la cocina de temporada con personalidad, pero muy marcada por las raíces y la tradición. Sencillez puesta al día”. Benditos consejos, a la vista de que, a un paso de una muralla milenaria, el fuego antiguo del España continúa ardiendo con fuerza.