“En el arte, y por consiguiente en la cocina, el gran refinamiento es la síntesis y la simplicidad. Se debe recurrir a la tradición, pero una vez poseída, olvidarla, sin traicionarla por falta de saber, negligencia o desprecio. Y así convertirse en un cocinero sin prejuicios, una especie de anarquista, que sólo reconoce para la confección de un plato las leyes de equilibrio que la naturaleza impone.” Conde de Sert.
De Córdoba a Gerona
En la Córdoba oriental, fuera de su enorme casco histórico, se levantó en los años sesenta el barrio de la Fuensanta, consecuencia de la creciente demanda de viviendas para las familias de los trabajadores del incipiente desarrollo industrial. A su cobijo se crio Kisco García, en un bar con comidas que su padre regentaba para satisfacer las necesidades de la población más cercana. Entonces se abría de madrugada para los desayunos y se cerraba cuando la noche hacía desaparecer a la gente de las calles. Se crió, pues, en una atmósfera impregnada de los olores que desprendían los guisos de su padre. Sea por esto que más tarde desarrollaría, posiblemente sin darse cuenta, lo que sería en el futuro su gran pasión: la cocina. No en vano dice José Manuel Vilabella que “amamos y pertenecemos a los sabores de nuestra infancia y en ellos se esconden los recuerdos atávicos”. Después de terminar sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo Gran Capitán de Córdoba completó su formación trabajando en diversos restaurantes españoles de primera fila: Café de París (Málaga), Tragabuches (Ronda), Celler de Can Roca (Girona), Casa Marcial (Arriondas) o La Broche (Madrid). A su regreso a Córdoba tenía las ideas muy claras respecto a lo que quería hacer: una cocina moderna, creativa y en línea con la vanguardia de este país. A día de hoy, lo que antes fue el negocio familiar ha sufrido una reforma integral para dar paso a un restaurante de primer orden, con dos soles Repsol y una estrella Michelin.
Narrativa sincera
Toda persona, desde el punto de vista psicológico, tiene una teoría o concepto de sí mismo, que elabora, a lo largo de su vida, a partir de las valoraciones que él mismo y los demás hacen de su comportamiento; es una teoría o narración singular que cada cual se construye sobre sí mismo: sobre quién es, qué es, cómo es, etc. De la misma manera todo chef que se precie hoy en día ha de construir un relato, una narración sobre su cocina. Se suele recurrir, por ejemplo, al espíritu viajero del chef, su capacidad de fusionar culturas, a la cocina de la abuela, al historicismo e incluso a la neuropsicología. Se debe ser no sólo creativo en la cocina sino también en la teoría de la que se supone dimanan sus platos. Construir una narración es fácil pero que ésta concuerde con los hechos es otro cantar. Como dice el filósofo cordobés Lucio Anneo Séneca: “Este debe ser nuestro principal empeño: decir lo que sentimos y sentir lo que decimos”. Al menos en una buena parte de nuestro quehacer diario. No ocurre esta distorsión en Choco donde la narrativa es simple, coherente y veraz. Se basa en la reivindicación de los aromas y sabores de su infancia, apegados a un entorno, una tierra que facilita unos productos que hay que mimar y dar la respuesta precisa que las nuevas técnicas y la creatividad imponen. Pero esta narrativa ha de ser compartida por los ciudadanos; en caso contrario se convierte en un cuento banal, lleno de palabras hueras, simples y manoseadas –producto, emociones, experiencias, conceptos–. Mucha forma y poco fondo o como diría el inconmensurable Julio Camba “una cocina donde los condimentos adjetivos predominan sobre los alimentos sustantivos”.
Tranquilidad ante todo
Se recibe en un elegante hall que hace las veces de sala de espera y estar; mientras se degustan los primeros aperitivos se va tomando contacto con la casa. Un lugar agradable, con diseño de inspiración nórdica donde la madera clara es el material predominante. Seguidamente, fruto de la moda tan en uso en los restaurantes de vanguardia, el paso por la cocina donde el propio Kisco García saluda, y prepara otro delicioso aperitivo. La sala del comedor es sobria, elegante y apaciguadora, como procurando que los protagonistas sean siempre los deliciosos platos que a un ritmo perfecto van llegando. Un servicio apreciable, atiende desde el primer momento con suma cordialidad y el justo estiramiento para un restaurante de alta cocina; con pleno dominio y conocimiento de las preparaciones que van sirviendo. Se complementa con una carta de vinos amplia y cuidada, a cargo de Juan Carlos García, donde tienen cabida denominaciones más conocidas junto a otras más novedosas. Ésta se presenta al cliente, lo que es de agradecer, en un formato electrónico muy fácil y ágil de manejar.
Cocina clásica y rebelde
Kisco García nunca ha estado ajeno a la cocina actual de vanguardia pero siempre adaptándola con mesura a sus principios básicos. En su menú degustación ofrece, por ejemplo, el delicioso migajón calado y setas en el que unas chantarelas salteadas cubren un demi-glass de profunda mano técnica. El atún rojo en manteca, que rememora el clásico lomo en manteca de antaño como forma de conservar parte de la matanza, está muy conseguido. En los jugos, caldos y sobretodo las cremas frías, el chef expresa toda su maestría y madurez; en este caso concreto en un delicioso gazpacho de aceitunas verdes. Su cocina contemporánea, entre clásica y rebelde, posee sutileza y equilibrio entre los ingredientes. En este sentido se atreve sin misericordia con una contundente royal de rabo de toro de la que sale plenamente airoso. Un guiso popular andaluz como el choco en amarillo lo resuelve modernizándolo con el molusco picado y envuelto por láminas finísimas del mismo, apoyados ambos en la tradicional y muy andaluza salsa amarilla. Aquí se puede aplicar con justeza las palabras de una de las grandes señoras de la gastronomía española, Clara María González de Amezúa: “El arte de la cocina está en la sencillez, la armonía y la pureza de las cosas”.