Se cuenta que por los años sesenta del pasado siglo, César Manrique, el visionario artista que reinventó Lanzarote, le dijo al presidente del Cabildo isleño, Pepín Ramírez, que no iban a ser miserables toda la vida en aquel pasillo de fuego y sequedad. Se lo dijo en la cueva que hoy son los Jameos del Agua. “Aquí empezaremos a hacer de esta isla la más bella del mundo”. Y así se inició la grandiosa obra del hombre que prendió su creatividad viendo los esfuerzos de los pobres agricultores, los colores rojos ardientes y negruzcos de la tierra, los vientos, su luz inigualable o la increíble conjunción de todos los elementos naturales. Manrique murió combatiendo el aterrizaje de especuladores y constructores que alicataron las zonas costeras y repoblaron en exceso lo que antes era una isla que sólo se dejaba transformar por la tierra y sus leyes geológicas. Valga esta introducción como presentación de un proyecto también visionario, el del hotel-restaurante César Lanzarote, sitio donde los viajeros con gusto encontrarán los cánones de lo que debería ser el nuevo sibaritismo.
Cruce de caminos
Las cosas no vienen solas. Más que en el azar, uno cree en el talento y en las corazonadas. Inteligencia es decidir apartarse de la batalla de las grandes cadenas hoteleras jugándosela a ofertar a la clientela un lugar apartado, exquisito en todos los sentidos, relativamente pequeño, donde se siente la magia de esos paisajes volcánicos que casi se abrazan con la fuerza del Atlántico. Talento es decidir instalarse en una finca que a no mucho tardar tendrá autoabastecimiento con sus plantaciones y bodega. E inteligente es también elegir para el proyecto gastronómico a un asesor como Juanjo López, el ideólogo y propietario de La Tasquita de Enfrente madrileña, restaurante donde el término producto se plantea y se come a lo grande. Una asesoría previamente fortalecida en los otros dos alojamientos y restaurantes que el grupo que gestiona este modelo de negocio, Numa Signature, tiene en Menorca (Amagatay y Morvedra Nou). La corazonada es que esto va a triunfar. Sobran motivos, desde la preparación envidiable de un equipo humano joven y sentimental hasta la constatación de la acertada puesta en escena llevada a cabo en esta casa lanzaroteña que fuera vivienda de Gumersindo Manrique, el padre de César. Las recepcionistas, la apasionada sumiller, el elegante jefe de sala, las camareras con su comunión de idiomas e irreprochables maneras de atender y servir componen un grupo del que cualquiera se querrá apropiar de inmediato como amistades de las buenas. César es como un cruce de caminos dirigido por el francés Sébastian Jover, donde confluyen las mejores sensaciones de la hostelería y, cómo no, de la cocina, apartado en el que Juanjo cuenta con un escudero de lujo, Alejandro Martín, para convertir en bocados de sublime sencillez sus ideas. Como si de una parada obligada se tratase en los viajes de antaño entre la península y las Américas, en César han decidido avituallar a los viajeros con lo mejor de la despensa actual de la isla pasado por el tamiz del mago de la Tasquita y el jefe de cocina: mojos deslumbrantes y refinados, calamares y pescados de roca de sabor ya casi inencontrable, camarones soldado de huevas azules, escabeches que honran tan antigua elaboración, caldos reconfortantes oficiados con esas verduras prodigiosas que solo se dan en las zonas de volcanes, prensados de cochino autóctono y conejos guisados con parsimonia, papas enanas, mieles excitantes, pimientas palmeras. ¿Y por qué no regresar al futuro? Solo hay que pensar que parte de este menú se elaborará con los productos de la extensa finca que ya acoge viñedos. Olivos, plátanos, piñas y huerto.
Del brunch a La Santa
César Lanzarote es un sitio para vivirlo todas las horas del día. Un lugar para relamerse con libros como Viaje a las islas Canarias del escritor y periodista Juan Cruz, relato, más que memorias, tejido de historias y aventuras, de recuerdos y experiencias del archipiélago donde nació. Libro que está en la biblioteca del hotel, junto al inequívoco patio canario de la entrada y al lado de una sugerente piscina integrada admirablemente en el paisaje. Paz, tranquilidad, una ración de cultura e historia. ¿Para qué experimentar una de esas atroces escapadas a locales de comidas turísticos donde la marca culinaria insular o nacional es un insulto? César no tiene escapatoria cuando se anuncia el brunch del mediodía con la firma de Juanjo y Alejandro. Expectación lógica. Una pasta bien revestida de quesos isleños, unas soberbias vainas cortadas en tiras con pimienta picantona, el obligado sándwich club enjoyado con el fastuoso salmón de la cercana ahumadería artesana de Uga, unos académicos huevos Benedictinos y algún capricho inesperado, como una panacota adornada con caviar amur beluga.
Un lujo de lo más razonable que invita a no moverse de este edén. Hay que recuperarse del brunch contemplando horizontes soñados de pesca y agricultura. En la misma propiedad se pueden ver los peculiares semicírculos de piedra característicos de La Geria, esa comarca cubierta de ceniza volcánica donde se plantan viñedos, algo insólito que tuvo su explicación al descubrirse el poder de retención del rocío de la noche por esa ceniza. El milagro del cultivo sin agua. Aquí es donde se produce la malvasía que da cuerpo, aroma y sutilidad a los espléndidos vinos blancos lanzaroteños. Vinos que armonizan sin igual con dos de los mariscos más intensos de la isla y del menú de César: las gambas y los carabineros de La Santa, caladero del norte donde aún faena algún pescador amigo de Juanjo que se vino a echar redes y cañas a estas aguas desde Galicia. Las untuosas y grasientas gambas coronan la ensaladilla de papas con mayonesa, algo excepcional, como el carabinero asado al papillote con sorprendente coral de sus jugos y chorizo local. Otros platos referenciales del estilo de la casa son los adictivos chicharrones de morena en forma de chips fritos en harina de garbanzos con láminas crujientes de batata blanca y amarilla, el aristocrático mini Wellington de pechugas de codorniz, la fula –qué maravilla de pescado– con rulo terso de calamar en corte de dragón o un aguacate, bien con refrescante mojo verde o con fresas y su pulpa cremosa. Son platos que parecen brotados de esta atmósfera limpia y sensual que alabaría César Manrique, el entusiasta, el hombre vital que hizo de esta isla un preludio del paraíso.