El joven nonagenario

Varias son las ubicaciones que ha conocido desde entonces. Todas ellas en lugares emblemáticos y estratégicos de la capital asturiana. Pero vayamos a su historia más reciente, la que da razón de ser al actual Casa Fermín. Muerto aquel menú turístico de Fraga de la década de los 70, el primero en abrir las ventanas permitiendo la entrada de aire fresco y sacudiendo el estado caquéctico en el que se encontraba el asunto gastronómico de la región, fue Luis Gil Lus, tomando el testigo por vía consorcio de su suegro Fermín.

En un hermoso chalé con jardín de la entonces zona residencial del Cristo de las Cadenas, el restaurante tuvo su asiento durante largos años, una habitación con vistas a la sierra de El Aramo.

Adelantado a su tiempo, ejerció de pionero en España en la organización de Jornadas Gastronómicas, un hecho insólito para la época. Sobre todo tratándose de “Oviedo, una ciudad dormida”, según expresión literaria de Leopoldo Alas “Clarín”. Por entonces, las recetas eran un secreto guardado bajo siete llaves. Aún quedaban lejos el destape cocineril, la salida del armario de las recetas y el intercambio de parejas recetarias cuando en Casa Fermín se celebraban ya jornadas de fabes nuevas –las fabes frescas que ahora se han puesto tan de moda en Asturias-, de setas, caza, arroz y bacalao; de cocina francesa, vasca, gallega, cántabra, castellana o catalana.

Del flujo de turistas accidentales de gorro blanco, extraían los jugos vitales del cosmopolitismo con la incorporación en la cocina de formulaciones foráneas. Incluso sumaban a sus actividades la proyección de una serie de películas en las que la gastronomía formaba parte del guión, un tema en torno al cual hoy se celebran congresos de mucho renombre, pero que llevado a cabo hace 40 años suponía una visión de futuro poco común.

Paso a la tercera generación

En 1983 desciende de aquella colina del Cristo a la actual ubicación de la calle de San Francisco. Ahí está, mirando a la puerta de la Universidad. 

Desde entonces Casa Fermín, con un acertado interiorismo que se inspira en las estructuras arquitectónicas de las casas asturianas empleando materiales nobles como el mármol y la madera; es como La Regenta, una hermosa y elegante dama que no envejece, a la que le sienta bien todo lo que se pone: un nuevo vestido para las mesas, unos leves retoques en el techo, un poco de rímel en los ojos que brillan con cálida y discreta luz iluminando la cara de las paredes, lavada y sin una arruga. La más guapa de Vetusta.

La tercera generación, la que ha convertido en brillante de muchos quilates el valioso diamante en bruto que encerraba este restaurante, la constituyen la formidable pareja formada por María Jesús Gil y su marido, Luis Alberto Martínez Abascal, un cocinero casual. Como otros muchos de su profesión, en la adolescencia no era un estudiante modélico.

Natural de Alfaro (La Rioja), con catorce años comienza a trabajar durante el verano para hacerse con algún dinerillo en el Hotel Palacios; un tres estrellas emblemático en la zona, cuyo director y propietario Antonio Pérez, está emparentado con el bodeguero Álvaro Palacios. Cumplió más que bien. Repitió al verano siguiente. Sería el propio Antonio el que valorando su actitud y aptitud lo anima para que vaya a estudiar para maître –un trabajo de comedor que entonces tenía más protagonismo que el de cocinero– a la Escuela Sindical Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. A pesar de no haber salido nunca antes de su pueblo, no se arredra, se planta en Madrid con dieciséis recién cumplidos y comienza a labrar su futuro. Se convierte en el alumno más galardonado de su promoción.

Alternando con los estudios trabaja los fines de semana en varios importantes hoteles de la capital. Se proclama campeón de Madrid en un concurso de jefes de sala. Conoce a María Jesús estudiando en el mismo Centro y se hacen novios. El padre, que quería saber con quién “pelaba la pava” su hija y a quién iba a entregar las llaves del negocio, se escapa hasta Madrid y se pasa por la Escuela para obtener información acerca de su aspirante a yerno.

El resultado es el fichaje de Luis Alberto para Casa Fermín una vez cumplido el servicio militar donde (cabriolas del destino) es enviado a cocina. Enseguida su superior lo designa para que haga los pedidos. Cuando descubre que los diez kilos de pollo pesaban sólo ocho, reclamó al pollero. Éste ni corto ni perezoso le espetó: “chaval, ¿de dónde crees que sale cada sobre de mil pesetas que os damos a vosotros?”

Al calor de la lumbre

Ya en Oviedo, en Casa Fermín, después de desarrollar durante algún tiempo el trabajo de sala, se enrola en la cocina atraído por el proceder de los cocineros franceses que acudían a las jornadas, fascinado por su destreza y precisión. No dejaban nada al azar. Todo lo traían apuntado en su libreta. Él, que era meticuloso, un maniático del orden y el concierto, con gusto por la estética, entendió que ese era su sitio. Se liberó de la corbata, se puso el gorro y la chaquetilla blanca y se plantó en la cocina sorprendiendo a todos al destapar el gran cocinero que llevaba dentro.

Luis Alberto, que desde el 85 alterna su trabajo en el restaurante con el de profesor de cocina en la Escuela de Hostelería de Gijón donde imparte sus enseñanzas, es persona dotada de grandes dosis de inteligencia emocional con la que ha sabido descubrir el discreto encanto de la sencillez, a la que rinde culto a través de una cocina culta, reflexiva, impecable. Poseedor de una gran técnica y no exento de cualidades creativas, tiene capacidad para superar corsés academicistas, transmitiendo sentido y sensibilidad por medio de su magna obra culinaria de tradición actualizada, de renovación de conceptos e innovación permanente, en la que el mayor protagonismo recae en el producto de la alacena asturiana sin cerrar compuertas a lo que siendo bueno pueda venir de fuera.

Así asegura, “viajar es una despensa de ideas que pueden brotar hasta en los lugares menos suntuosos”. A lo que tampoco renuncia es a sus raíces riojanas manteniendo una inquebrantable fidelidad a su tierra y a su huerta rica en prodigios vegetales, en la que la estacionalidad y el ciclo natural de los productos proporcionan notabilidad a su repertorio gastronómico.

Platos que dejan huella

Míticos son sus caramelos de morcilla con salsa de cerezas que han resistido sucesivos cambios de carta y que nacen como hongos discipulares en otras mesas de la región. Algo similar viene sucediendo durante años con su insustituible taco de salmón ahumado con yogur, aceite de vainilla y germinados.

Como insuperable es su plato de otoño que reúne setas, castañas, huevos y trufas de sabores palatales dignos de palacio, y en el que están presentes todos los aromas y fragancias del bosque.

La caza siempre presente en el punto de mira de Luis Alberto y su cuadrilla de cocina, es elaborada con excepcional tino, ya sea a modo de guisos clásicos o en la más moderna onda de certero golpe sangrante. También en todo momento la caña  está puesta para alzarse con los mejores meros, lubinas, merluzas o salmonetes capturados en las radicales aguas del Cantábrico.

En Casa Fermín las ideas y la creación son cuestión de equipo. De un equipo muy compacto que se extiende a la sala donde con suma humildad (no confundir con timidez) Belén Rodríguez, excelente sumiller titulada por la Escuela Superior de Barcelona, campeona asturiana y finalista Nariz de Oro, orienta al comensal sobre los vinos que mejor armonizan con las viandas elegidas, velando por no quebrantar su economía a la hora de pasar por caja.

Punto y aparte merece María Jesús por el primor de su levedad con el que imprime una atmósfera de calidez, confort e intimismo en su acogida y trato a los comensales, y por el natural donaire con el que narra los platos y toma la comanda. Una buena noticia: el futuro está asegurado. La cuarta generación ya está ahí. En realidad siempre estuvo.

Desde que comenzaron a gatear sus hijos, ya inhalaban los vapores de la cocina. El mayor, Guillermo, tras haberse licenciado en Administración y Dirección de Empresas se incorpora al negocio y empieza desde abajo. Hoy ya es el responsable de la partida de pescados... La segunda, Ana –también universitaria–, ha tomado en herencia las virtudes de su madre, derramando lisura en su ir y venir por la sala.